悲劇に変わった国内事故が彼の若さをマークし、今や彼は国内で最高のステーキハウスの1つとして輝いています

彼は16歳で、コルドバの首都から140キロ離れた70,000人の住民が住む都市、ヴィラマリアでのんきな思春期を楽しんだ。彼らは友人のニコラスと交代でクラブでローストを作り、家で学んだグルメの秘密を取り入れるためにすでにプレーしていました。ディエゴ・ギレンは実家のグリルの隣に立つのが好きで、母親のような職業の生化学者である父親のホルヘが、「肉をめまいにしない」方法、木炭と木で火をつけて味を良くする方法、チミチュリのヒント、そしてロックフォールマタンブレを教えました。彼はまだ準備している。しかし、そのすべて、彼ののんきな思春期と親密な人たちと共有された焙煎の喜びは、1997年7月の夜に文字通り喫煙されました。

24年後、ディエゴはそれをこのように思い出します。「私たちは海外旅行に行くいとこを解雇していました。父はローストを作っていて、母は当時大流行していたフライヤーの1つでフライドポテトを作っていました。サーモスタットを切らず、オイルに火をつけていました。みんな怖くなる。家の中には煙が多かった。私の父とボランティアの消防士だった私は、みんなを連れ出し、かなり早く火を消しました。だが, 私達がいた時デート, 彼は心臓発作を起こした.私は彼を助けようとしたが、何もできなかった。これは夕方の9時に始まり、11時30分に死んだ父と一緒にウェイクルームにいました。」

その夜、彼の思春期は終わり、ローストと火への愛情も終わったかもしれませんが、現在アルゼンチンと世界で最も人気のあるアルゼンチンのシェフの1人に何が起こったのか、イギリス人のジェイミー・オリバーのレストランで料理をするようになりました。ジェフ・ゴールドブラム、ボノ、エルトン・ジョン、オジー・オズボーンは、正しい戦いを戦う方法を知っていれば、運命が私たちの元の欲望とどのように調和するかを証明しています。

彼の人生と彼の家族の人生が真ん中に残されたギレンは、現場の出来事からお互いを知っていますが、美食にも専念している兄弟とは関係のないギレンは、伝統的な教育の確実性に固執しました。大学の学位を選ぶ時が来たとき、彼は自分の街のほとんどの少年たちと同じようにコルドバに定住し、会計士になることを決心しました。アイデアはお互いを受け入れ、村に戻ることでした。代わりに、世界はそれを期待していました。「レースの途中で、良かったけれども、自分のしていることに満足していないことに気付きました」とInfobaeは言います。そしてそこで、ニューヨークに住んでいる私のゴッドファーザーは私にこう言います。「いつも好きなものを知っているなら、あえて料理を勉強してみませんか？'。そして、私はコルドバ大学に依存しているセリア料理学校に申し込み、そこで料理人かシェフになることに決めました。」

メキシコは、フュージョン料理での彼の国際的な冒険の最初の目的地でした。火炎で焼いた肉への本来の愛情は、時間の経過とともに世界最高のレストランの技術で完成し、常に普及しました。「メリダでは、マヤ料理を学び、郷土料理の起源を発見することに重点を置き、多くの場所でこのアルゼンチンのグリル肉のプロファイルを使って仕事をしました。そして、私が最後に働いたレストランでは、マヤ料理とグリル料理でした。ステーキハウスだったので、私が学んでいたテクニックと、当時マヤの人々がしていた新しいことの2つを少し融合させることができました。」

彼のキャリアの次のステップは、飛躍的な進歩でした。メキシコからグランドハイアットオブニューヨークセントラルステーションまで、1300室のホテルのルームサービス、レストラン、イベントのキッチンで。「ビッグリーグに参入し始めたような感じでした。本当に全部巨大だったから...多分, わからない, レストランで 10 ジャガイモのキロ, あった 100!そして、それはとても大きかったです。エグゼクティブシェフから、ブエノスアイレスに戻ってパークハイアットのキッチンスタートアップに参加したほうがずっと良いと言われるまで」

ギレンは2006年にアルゼンチンに戻り、当時のハイアットデュハウをオープンしました。「ホテルを開くことは、料理人にとって素晴らしい経験です」と彼は言います。特に、ブランドのトップであるパークハイアットでは、製品の品質に細心の注意を払っています。少し振り返ってみると、本当に素晴らしい学校でした。今日、そのチームに所属していたほとんどの人は、ホテル、レストラン、ホスピタリティ企業の管理職に就いています。」

その後、ギレンはフレンチレストランの面倒を見てくれましたが、いつものように、彼は地元料理との融合を強要しました」なぜならそれはまだブエノスアイレスのホテルだったからです。ステーキ、チョリソステーキ、またはロースの目を使って作業する私が非常に関わっているグリルさえありました... しかし、これはすべてフランスの技法で、レストランがそのプロフィールを持っていたので、高級料理とリンクしています。」パークハイアットでは、チーズとベーカリーのシェフでもありました。「朝一時に来たので、スケジュールの観点から見るとすごいですが、素晴らしい学びでした」

彼はサンテルモの高級男子テニスクラブであるサンファンのキッチンを担当し、マドリッドで8年間ホテルで働いていた妻のバーバラレーラーと出会い、虫に再び旅行しましたが、彼女と一緒に：「私は言います：「なぜイギリスに行かないのですか？彼が私を殺そうとした時だ！彼は「でも私はちょうどここに来た...」と言います。私は主張しました、それは私たち二人にとって素晴らしい経験になるかもしれないと私には思えました。結局、私は彼女を納得させ、私たちは去りました。」

ロンドンに到着したのは、そうではないかもしれませんが、一生に一度の知識が加わったかのように、バーベキューとの再会でした。「私はフランスのホテルチェーンであるソフィテルで働き始めました。ハイアットはアメリカ人だけど、彼女もとてもフランス人です。そして明らかに私のカバーレターは肉、グリルでした。そこで、神戸など、当時アルゼンチンにまだ届いていなかったカットをすべて見ることができました。イングランドはまた、特に北部でローストした肉に少し味があり、成体動物の柔らかな食感と風味を実現する成熟した肉の技術があります。ブエノスアイレスには、この温度による熟成技術を使用するレストランがいくつかありますが、動物は食べ物と歩いて育てられているため、動物は非常に柔らかいため、ここでは必要ありません。でも、アルゼンチンのグリルから持ってきた料理とミックスしたフランス料理を再発見できたのは私にとって素晴らしい経験であり、有名なお客様との接点も増え始めました。」

たとえば、Jeff Goldblumは、友人と個室で食べたステーキアイに喜んでいました。ある夜、彼はオジー・オズボーンから命令を受けました。彼はBlack Sabbathの歌手が少なくとも1つの肋骨を生で引っ張ることを要求する準備をしました。しかし、彼らが「野菜のスープ」というコマンドを聞いたとき、彼らの驚きと他のキッチンチームの驚きはこれ以上大きくなることはありませんでした。そこで、勇敢で悪魔的なロックスターの神話が、スープを入れた野菜の千切りで蒸発しました。

そして、彼のキャリアにおけるもう1つの大きな飛躍、決定的なもの、彼の物語をねじったり、最初からすでに火事で書かれた運命とそれを一致させたりした呼びかけ。ジェイミー・オリバーのバーベボア・レストランに応募されたのは2013年のことでした。彼はイギリス人で、料理の世界にさりげなく貢献したことで名を馳せました。「まるで手で空に触れるような感じで、肉のディズニーのようでした！-ギレンは言います-。粘土オーブン、炭火焼き、火炎肉のグリル、トルコでよく使われるオーブンがありました。ピタブレッドの生生地がくっつき、壁からの同じ熱で調理される井戸のようなものです...100％の肉とその技術があり、1日あたり800個のカトラリーがありました。私たちは朝の9時に入り、正午にはすでにブーツ用に350個ありました。私は肉のセクションを担当していました。これは、F1チームの一員であるかのようでした。ミートポイントやカットを間違えていたら、リストに残っているものはすべてクレイジーで、一日中遅くなるでしょう！」

次のステップは、ロンドンオフィスの屋上にある、アーンスト・アンド・ヤングのエグゼクティブ専用の分子レストランでした。「高級料理、人数が少なく、はるかに洗練された料理で、高級料理のテクニックを応用することが重要でした。すべてが遅くなりましたが、はるかに慎重で正確な、別の体験でした。」彼のプロフィールの多様性を完成させるために欠けていたもの。

その後、共同で決定を下すことだけが残っていました。バーバラと共に彼らはその荷物をすべて積み上げ、2014年の終わりにアルゼンチンに戻って独自のブランドを作りました。彼らが液体窒素アイスクリーム研究所GuiLABを設立したとき、彼らは長い間研究を続けてきましたが、この地域にはそのようなものはありませんでした。彼らは、分子ガストロノミーに関連する体験を販売したいと考えていました。クリーミーでフレッシュでリッチですが、特に白い煙から生じるデザートなど、アイスクリームをフェアやイベントで提供できるようにしたいと考えていました。また、子供たちのララ（5）とテオ（2）がこの国で生まれ、彼らにとっての道を示す習慣や伝統、特に家族や友人の習慣や伝統をここで学ぶことを望んでいました。

ギレンはそれについて明確です。「以前の経験はそれぞれ、次の経験のために私を助けてくれました。今日、私は自分が学んでいたすべてのテクニックを自分自身で活用しています。私はアルゼンチンに帰国した非常に革新的なプロジェクトを立ち上げたいという思いを抱きました。人生は私にとって先導的でした。シェフとしての私の創造的な役割は、私が持っているベーカリー、チーズ、分子料理に追加されます。そしてもちろん、私がアイスクリームを作っているのを見て、私にも塩辛いことはしないかと尋ねられ始めました。キッチンでは、実験がすべてです。今、私は皆のために美食のアドバイスをしています、そして私はまた私の最初の情熱、つまり焙煎に戻ることができました。」

ソニーシャネルのリアリティ番組「フードトラックチャレンジ」で3位、2018年にGuiLabアイスクリームのベストデザートで第1位を獲得したシェフは、彼の各料理の味は、これらすべての年の努力と仕事の要約であると述べています。しかし、彼が彼らを作る喜びも。私は彼に、正確には、彼が父親から学び、ジェイミー・オリバーで完成させた秘密を使って、彼が「喜びのために」最後にしたローストは何であったかを尋ねます-良い肉を買う; 良い火を作る; 作品をめまいにすることなく完璧な料理; 時々バターと花束を入れた木のスプーンでブラッシングするローズマリー、タイム、ローレル、セージ（イギリス人シェフの先端）。トースト、チミチュリ、おいしいサラダを添えて。

「外国人のグループ、ビジネスのためだったけど、できて嬉しかったです」と彼は言います。ある人は私に戦術について尋ねたところ、私は説明しました：「ほら、ローストはとてもシンプルです。重要なことは、良い肉を選ぶこと、グリルを作るのに良い木があることです。煙が香りを与えるからです。そして、それは毎回楽しんで、違うが単純な何かを試すことの問題です。私は時々振り返って、明らかに私の父のバーベキューに多くの欠陥を見つけます。なぜなら、時間が経つにつれて私はテクニックを学んでいたからです。しかし、そのロックフォールマタンブレの味は私に刻まれていたので、そのすべての欠陥があっても、何も変わらないでしょう。子供と一緒に料理をして、小麦粉で汚れるようなもの、それがローストだ。家族で食べることの楽しみ」

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