Especialistas del Instituto Nacional de Salud (NIH) en Bethesda, Maryland, llevaron cabo una investigación que podría redefinir la relación entre lo que comemos y cómo afecta a nuestra salud. Estudios liderados por el científico Kevin Hall han revelado que los alimentos ultra procesados, dominantes en la dieta estadounidense, no solo fomentan el sobreconsumo, sino que también alteran procesos metabólicos esenciales, contribuyendo a la epidemia de obesidad en Estados Unidos.
Durante un mes, Guillaume Raineri, un francés de 42 años, participó en un experimento pionero diseñado para comparar los efectos de dietas ultraprocesadas y mínimamente procesadas. “La comida aquí es diferente. Porciones más grandes. Demasiada sal. Demasiada azúcar”, explicó durante una entrevista con The New Yorker. Los resultados del estudio no solo confirmaron las sospechas de Hall, sino que lo obligaron a replantear su comprensión inicial sobre la obesidad.
El experimento de Hall se llevó a cabo en condiciones controladas. Durante cuatro semanas, Raineri participó en el estudio. Los primeros siete días, consumió alimentos mínimamente procesados, como ensaladas y pollo a la parrilla. Después, se le suministró una dieta ultra procesada, rica en productos como nuggets de pollo, papas fritas y sándwiches de mantequilla de maní y jalea. El contraste fue inmediato: mientras que en la primera fase se sentía ligero y enérgico, en la segunda experimentó hinchazón, irritabilidad y cansancio.
¿Qué son y por qué son tan peligrosos los alimentos ultra procesados?
En 2019, Hall condujo otro estudio, durante el cual invitó a 20 personas a vivir durante un mes en el Centro Clínico de los NIH. Su equipo de investigadores midió como respondían los cuerpos del los participantes a diferentes tipos de alimentos.
Descubrió que cuando los participantes seguían una dieta ultra procesada, consumían quinientas calorías más al día, comían más rápido, su cuerpo segregaba más insulina y su sangre contenía más glucosa, sin embargo, al volver a la dieta mínimamente procesada, perdían un kilo, aproximadamente.
El concepto de alimentos ultra procesados, introducido por el brasileño Carlos Monteiro, clasifica los alimentos en función de su nivel de procesamiento. Según este sistema, los alimentos se dividen en cuatro grupos:
- Grupo 1: alimentos sin procesar o mínimamente procesados, como nueces, huevos, vegetales y pasta.
- Grupo 2: ingredientes culinarios de uso común como azúcares, aceites, mantequilla o sal.
- Grupo 3: alimentos procesados que combinan ingredientes básicos con químicos como goma xantana, fosfato disódico o almidón de maíz modificado y concentrado de proteína de suero.
- Grupo 4: alimentos ultra-procesados, que incluyen técnicas industriales avanzadas y aditivos químicos.
Alimentos con muchos ingredientes añadidos
Expertos de Harvard Health Publishing, de la facultad de medicina de la universidad, explican que “es probable” que estos alimentos tengan “muchos ingredientes añadidos”, sin importar que sean azúcar, sal, grasa, colorantes o conservantes artificiales.
Estos se elaboran a partir de sustancias extraídas de los alimentos, como grasas, almidones, azúcares añadidos y grasas hidrogenadas. Como ejemplo, los especialistas incluyen a las comidas congeladas, refrescos, perritos calientes, embutidos, comida rápida, galletas envasadas, pasteles y aperitivos salados.
Según un estudio citado por Harvard Health Publishing en 2020, los alimentos ultra procesados son la principal fuente (cerca del 58%) de las calorías ingeridas en Estados Unidos, y se encargan de aportar casi el 90% de la energía que se obtiene de los azúcares añadidos.
Otra investigación, también citada por la universidad, analizó los registros de dieta de más de 100.000 adultos franceses a lo largo de cinco años. Durante este tiempo, descubrieron que aquellas personas que consumían más alimentos ultra procesados corrían un riesgo mayor de sufrir enfermedades cardiovasculares, coronarias y cerebrovasculares.
“Estos resultados siguieron siendo estadísticamente significativos incluso después de que los investigadores ajustaran la calidad nutricional de la dieta. Aunque los grandes estudios observacionales no prueban causa y efecto, la investigación sí sugiere una asociación entre las dietas ultra procesadas y la enfermedad cardíaca”, escribieron los expertos de Harvard.