Nuevos perfiles para una gastronomía más allá de las cocinas

Mercedes Zabaleta

San Sebastián, 18 may (EFE).- Tienen menos de 30 años o los acaban de cumplir y rebosan entusiasmo por la gastronomía, pero entienden que éste es un universo donde caben infinidad de perfiles profesionales que van desde el trabajo en un restaurante, a la divulgación en redes sociales, el emprendimiento o la producción de alimentos.

Es el caso de Marta Clot, Juan Beltrán y Francisco Misut, tres nombres incluidos en el listado de '100 Jóvenes Talentos' que elabora cada dos años el Basque Culinary Center y que compartieron impresiones en una jornada celebrada en San Sebastián el pasado lunes.

Tras formarse en pastelería y trabajar con Jordi Bordas en Barcelona, Marta Clot (Granollers, 1994) se topó con 23 años con un cursillo de iniciación al mundo del vino que le dejó fascinada.

Decidió formarse como sumiller y formó parte del equipo de 'Wine Palace' en Sant Cugat, donde tuvo contacto directo con los clientes a los que asesoraba sobre los vinos.

"En ese momento me planteé que era una lástima que todas esas explicaciones se quedaran en ese ámbito y pensé que se podrían extender a un público mucho más amplio a través de las redes sociales", señala.

Así, hace tres años abrió en Instagram la cuenta en catalán 'La dels vins', a la que siguió 'La Marta Clot' en castellano, con el objetivo de "acercar los vinos" del territorio y reivindicar las variedades locales.

En la actualidad, esta influyente del vino se dedica al 100 % a las redes, una actividad que combina con la organización de catas y talleres.

"Quiero desaprender estos mitos e ideas que no son ciertos", como por ejemplo que el jamón serrano y el queso solo se deben tomar con vino.

Ella recomienda 'burbujas' o un fino para el primero y múltiples posibilidades para cada tipo de queso como vino dulce para el Cabrales o txakolí o blanco de Navarra para el Idiazabal.

Su público objetivo es el consumidor no experto, al que se dirige de forma directa con un lenguaje cercano y mucho humor.

"Mi mayor satisfacción es cuando alguien me dice, 'no sabía nada de vino, pero desde que te sigo me flipa'", afirma.

También empezó en la pastelería Francisco Misut, un menorquín de 25 años que siempre tuvo claro que quería dedicarse a la gastronomía, a pesar de que su madre, que trabajaba en la hostelería, se lo desaconsejó insistentemente.

No hizo caso y con 16 años, tras cursar un grado medio de pastelería y trabajar en un establecimiento de Ciutadella, dio el salto a Barcelona para formarse en la escuela de Hofmann, donde surgió la posibilidad de hacer unas prácticas en El Celler de Can Roca, el restaurante donde siempre quiso estar.

Lleva cinco años y ha ido escalando peldaños y responsabilidad hasta convertirse en la mano derecha de Jordi Roca.

Misut corresponde a ese 33 % de nuevos talentos de la lista del BCC que sí ha optado por un restaurante con estrellas y considera que ha valido la pena, aunque reconoce que existe una presión porque "se exige la perfección".

Pastelero de vocación, le cuesta mucho pensar en un futuro sin azúcar y, aunque sabe que se trabaja la pastelería vegana, le gustaría que se siga con el azúcar porque "al fin y al cabo da mucha felicidad", concluye.

En el lado opuesto se sitúa Juan Beltrán, de 27 años y alumno de la cuarta promoción del BCC, adonde ha vuelto seis años después de presentar su Trabajo Fin de Carrera sobre cocción de alimentos con kombucha a través de la alcalinización con el PH. "Era un friqui del I+D", confiesa.

"Mi objetivo en la vida era tener un restaurante con estrellas Michelin, pero por el camino fui conociendo otras opciones en las que quizá no se trabajaba tantas horas y están mejor retribuidas", señala.

Así decidió emprender su propio camino con en el mundo de las 'smash burguers'.

Se alió con el 'influencer' Telmo Trenado y fundó The Hype, una red de establecimientos de hamburguesas cuyo 40 % de facturación corresponde a la venta a domicilio.

"Nos lanzamos y empezamos en el Mercado Barceló, en pleno centro de Madrid, en septiembre de 2022 y a partir del sexto mes fue una locura".

Ahora tienen 14 locales, algunos franquiciados, en Barcelona, Valencia, Murcia, Zaragoza, Madrid y Albacete, su ciudad natal.

Aunque gestionar un negocio en expansión tiene su complicación, el emprendedor manchego considera que "es compatible con la vida personal" y ahora puede tener un viernes o un domingo libre, "algo impensable" en sus actividades anteriores.

Beltrán se muestra crítico con los negocios con estrellas Michelin porque "no se puede tener a una persona trabajando 16 horas al día de martes a sábado de nueve a una de la madrugada por 1.400 euros".EFE

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