Qué es el pincho de Traspinedo, una joya desconocida de la gastronomía castellana a base de lechazo cocinado al sarmiento

Todo aquel que haya pasado por la provincia de Valladolid conoce las maravillas del lechazo, su plato más representativo. Pero no todos lo han probado como lo hacen en Traspinedo. Allí, a orillas del Duero, los traspindejos disfrutan del lechazo de una manera diferente, en forma de un curioso pincho que pocos conocen fuera de este pintoresco pueblo vallisoletano.

Este pintoresco municipio ha construido buena parte de su identidad culinaria alrededor del pincho de Traspinedo, una receta que hunde sus raíces en la tradición rural castellana. Su origen se remonta, al menos, al siglo XIX, cuando pastores y resineros aprovechaban los sarmientos sobrantes de la poda de las viñas para asar sobre las brasas tajadas de lechazo. Ensartaban los trozos de carne en largos pinchos, que pasaban por la brasa del sarmiento para lograr el punto de cocción perfecto.

Aquella forma de cocinar, vinculada a la vida del campo, al aprovechamiento de los recursos del entorno y a las reuniones alrededor del fuego, ha evolucionado hasta convertirse en uno de los grandes símbolos gastronómicos de la localidad. Hoy, el pincho de Traspinedo cuenta con una marca registrada y una asociación de asadores dedicada a preservar y proteger su tradición.

Su singularidad reside tanto en la materia prima como en su preparación. A diferencia del tradicional lechazo castellano asado lentamente en horno de leña, el pincho de Traspinedo se cocina directamente sobre las brasas de sarmiento. Para ello se utilizan distintas piezas de lechazo, con su hueso y su piel, que se ensartan en un pincho de hierro y se exponen al calor del fuego.

El sarmiento aporta un aroma característico que impregna la carne, mientras que la técnica de asado permite conseguir un exterior dorado y crujiente y un interior jugoso. El resultado es una elaboración de profundo sabor castellano, donde la calidad del lechazo y el dominio de las brasas son fundamentales.

En Traspinedo, uno de los templos de esta receta es el Mesón Asador Carlos de la familia Puertas, con Carlos Puertas a la cabeza como maestro asador. En este establecimiento, con más de medio siglo de historia, la carne de lechazo con IGP se dora sobre rescoldos de sarmientos de los pagos de la Bodega Vega Sicilia, unos pinchos de los que llegan a preparar hasta 200 unidades en un fin de semana cualquiera.

Los pinchos de Traspinedo llegan a Madrid

Ahora, esta forma de disfrutar el lechazo ha llegado hasta Madrid, con un nuevo restaurante que dará a conocer este pincho al mundo. Se trata de Traspi, un proyecto del chef Carlos Moreno que nace con el objetivo de reivindicar la cocina tradicional castellana y acercar a la capital una de las elaboraciones más emblemáticas de Valladolid.

Cocinero con más de dos décadas de trayectoria profesional, formado en la Escuela de Hostelería y Turismo de la Comunidad de Madrid, Moreno ha trabajado en cocinas como las de Quique Dacosta y Sula, además de diferentes establecimientos vinculados a la gastronomía tradicional. También estuvo al frente de Evboca, su propio restaurante madrileño especializado en pintxos creativos.

En este nuevo proyecto, ubicado en el barrio del Retiro, en la calle Lope de Rueda, 44, Moreno centra su propuesta en el fuego de sarmiento y en estos pinchos, que elaboran con trozos de lechazo de raza churra con Indicación Geográfica Protegida ensartados en pinchos de hierro. Pero no es el único plato que aquí se sirve; entre las propuestas para comenzar destacan las croquetas de lechal, los huevos rellenos de perdiz escabechada, las mollejas de lechal, la tortilla paisana de jijas y trigo y los callos, pata y morro a la madrileña.

La temporada también encuentra su espacio en elaboraciones como la ensalada de tomate con lomo de orza y anguila ahumada o el tartar de bonito del Cantábrico con pisto. En el apartado dulce, la identidad castellana permanece presente en la mousse de queso de oveja con peras al vino tinto y galleta de Aguilar de Campoo, mientras que el corte de helado de piñones recupera un guiño a uno de los postres clásicos de Valladolid.