El mercurio es un elemento que forma parte de la composición de la corteza terrestre, principalmente en forma de mineral. Sin embargo, puede llegar al medioambiente a través de procesos naturales como la actividad volcánica o la erosión, y también puede liberarse por la actividad humana en la industria, la minería o la quema de combustibles. El mercurio puede presentarse en su forma elemental, que se encuentra principalmente en la atmósfera, o también como mercurio inorgánico, en el suelo y los sedimentos, o mercurio orgánico, que se encuentra sobre todo en el agua.
El metilmercurio es, por tanto, el componente orgánico del mercurio más común de la cadena alimentaria. Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), el hecho de que el mercurio orgánico se encuentra principalmente en el agua es, precisamente, la razón por la que este elemento es común en alimentos como los pescados. Además, la AESAN especifica que el mercurio se considera un riesgo sanitario porque se trata de un “genotóxico” que se absorbe de forma rápida y amplia en el cuerpo.
El mercurio en las conservas de atún
Un artículo publicado por el Centro Nacional de Alimentación (CNA) indica que el mercurio está considerado un contaminante en la Unión Europea, y explica sus incidencias en la alimentación: “Supone un riesgo a nivel de seguridad alimentaria, ya que la principal exposición humana a este metal ocurre a través de los alimentos”. El pescado y el marisco son aquellos alimentos que contienen mayor concentración de metilmercurio, y el CNA expone que España “es un país con un alto consumo de pescado, siendo el atún enlatado uno de los principales productos consumidos”.
Por esta razón el CNA, en su artículo, cita un estudio sobre el contenido de mercurio en una lata de atún en conserva, realizado por la AESAN. En dicho estudio, se concluyó que una lata de atún tiene un contenido en mercurio de 0′26 mg/kg, mientras que el límite máximo establecido por la Unión Europea se encuentra en 1 g/kg. Por tanto, a pesar de que el nivel de mercurio está “muy por debajo del límite”, el estudio concluye que hay que vigilar el consumo de alimentos como el atún en conserva: “Se observa una aportación significativa de las conservas de atún a la ingesta de metilmercurio de los consumidores”.
Tanto el CNA, como la AESAN y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recomiendan reducir la exposición al mercurio de las poblaciones más sensibles, “limitando el consumo de otras especies de pescado con niveles más elevados y siguiendo las recomendaciones sobre consumo de pescado”. El mercurio, en su forma orgánica, afecta al sistema nervioso en desarrollo, por lo que el foco está puesto en los fetos y los niños más pequeños. El estudio de la AESAN concluye que “un porcentaje relativamente alto de niños y mujeres embarazadas superan el valor de ingesta semanal tolerable de metilmercurio”.
Otros riesgos para la salud del consumo de mercurio
El consumo de mercurio a través del pescado se evaluó por primera vez en 1972 por el Consejo de Expertos de la OMS y, desde entonces, se revisa para adaptarse a los nuevos descubrimientos científicos sobre los efectos de este contaminante. Fue en 2012 cuando la EFSA actualizó la ingesta semanal tolerable de mercurio, estableciéndola en 1,3 µg/kg de peso corporal.
El mercurio inorgánico tiene una afectación prácticamente directa en los riñones, causando, principalmente, aumento de peso. También, puede tener efectos en otros órganos como el hígado, el sistema nervioso, el sistema inmune o a la reproducción. Sin embargo, el mercurio orgánico (metilmercurio) es la forma más tóxica del elemento, y es un motivo de preocupación en el caso de los niños más pequeños y las mujeres embarazadas. La rápida absorción en el cuerpo del mercurio puede provocar, en estos casos, que este químico atraviese fácilmente la placenta.