Los cereales son alimentos ricos en hidratos de carbono y constituyen la principal fuente de energía del organismo, a pesar de que en los últimos años se haya cuestionado de forma constante hasta qué punto son saludables, aunque el foco de las críticas está puesto en las harinas refinadas. No obstante, los cereales, aquellos que no han sufrido una gran modificación, son fundamentales en una dieta saludable.
Su consumo debe ser diario e incluirse en las principales comidas del día. En este sentido, el maíz es uno de los más comunes y versátiles. Se trata de un cereal de origen americano que actualmente se cultiva en todo el mundo. Se caracteriza por ser un alimento básico para muchas poblaciones, ya que su harina se emplea en multitud de recetas y preparaciones culinarias, conforme detalla la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU).
Una gran alternativa para los celiacos
La harina de maíz no contiene gluten y, por tanto, puede ser consumida por los celiacos. Sin embargo, la ausencia de esta proteína hace que no pueda elaborarse pan exclusivamente con ella, por lo que tiene que ser mezclada con harinas de otros cereales (trigo, arroz, avena) para conseguir una consistencia y una elasticidad adecuadas.
Cocinada convenientemente da lugar a una pasta muy apreciada en cocina como, por ejemplo, es el caso de la polenta italiana o de los tamales mexicanos. También, se usa como harina secundaria en rebozos, bizcochos o tortas, aportando un ligero sabor dulce. Además de su uso en repostería, es muy adecuada para dar una buena masa a las croquetas y a las galletas saladas. No obstante, una de las formas más comunes de comerla en España es a través del pan de maíz.
Características nutricionales de la harina de maíz
El maíz es un hidrato de carbono del grupo complejo, que son aquellos que se absorben de una manera más lenta y gradual, por lo que no provoca un aumento tan inmediato de nuestros niveles de azúcar (glucosa) en sangre como los simples. Si además se acompañan de otros nutrientes, como fibra o grasas (lípidos) se enletece su absorción. Tienen un alto valor nutritivo. Al igual que los simples, aportan energía a nuestro organismo, pero además, contienen otros nutrientes como fibra, vitaminas, minerales y proteínas.
La composición química de la harina depende del grado de extracción (cantidad de harina obtenida a partir de 100 kilos de cereal). Cuanto mayor sea este, menor será la proporción de almidón y mayor la cantidad de vitaminas, minerales y fibra aportada por la cáscara. Tiene un valor energético similar al trigo, pero aporta una mayor cantidad de grasas y menos proteínas. Este aporte calórico se sitúa en torno a 330 calorías por cada 100 gramos. El aporte de fibra se sitúa en 9,5 gramos por cada 100.
Contraindicaciones de la harina de maíz
El maíz es un cereal particularmente deficiente en niacina (vitamina B3) y tiene una riqueza proteica relativamente baja, ya que es deficiente en lisina y en triptófano. Por este motivo, resulta necesario que el maíz y sus productos derivados se enriquezcan con vitaminas o se complementen con otros alimentos para conseguir proteínas completas.
Además, la harina de maíz tiene una gran facilidad para enranciarse. Por esta razón, es recomendable no comprarla en grandes cantidades y conservarla en un recipiente hermético protegido de la luz una vez abierta.