La gastronomía es uno de los sectores que mayores problemas tiene en los últimos meses para tomar mano de obra, por distintas razones que van desde la falta de capacitación o la preferencia a trabajar de manera informal hasta el peso que tiene el esquema de asistencia social estatal, que implicaría un desaliento a la búsqueda de empleo.
Uno de esos casos es del bodegón El Antojo, uno de los restaurantes más tradicionales del barrio porteño de Villa del Parque. Y así lo contó su dueño Christian Franco, que hace 20 años se hizo cargo del local luego de que cerrara por la crisis económica y tras haber pasado por distintas tareas, desde bachero hasta mozo.
“Era mozo y en 2002 cuando hubo corralito, el dueño abandonó todo. Tuve la posibilidad de arrancar, y arrancamos pidiendo gaseosas al vecino. Ahora ya tenemos tres locales acá y dos en Paraguay”, comentó Franco, de nacionalidad paraguaya. Incluso explicó que está pensando en franquiciar la marca de El Antojo y que ya tiene un centenar de pedidos para abrir locales con ese nombre. “Estamos caminando de a poco”, dijo este martes en una entrevista con AM530.
En un tramo de la entrevista, Franco explicó los problemas que tiene para conseguir personal nuevo a la hora de abrir nuevos locales. “Yo vine de Paraguay cuando era joven como una aventura y me quedé para siempre, tengo mi familia acá. Cuando vine no tenía dónde dormir, comencé como bachero, lavando platos, después ayudante en el mostrador y después mozo. Son proceso que ahora no se hacen”, comentó.
“Ahora cambió un montón. No se consigue gente para trabajar en gastronomía. No sabría decir por qué. Me preguntan si tengo gente y estamos muy escasos. Después de la pandemia los sabados y domingo no quieren trabajar”, planteó. “Nosotros tenemos empleados en nuestra sucursal pero para abrir otro local no tenemos gente, falta mano de obra”, insistió.
En ese sentido, el dueño de El Antojo aseguró: “Nosotros pagamos muy bien. A mi milanesero lo cuido como a Messi, le digo ‘Milanessi’. Trato de cuidar a los empleados, empecé de abajo y yo sé lo que sienten. Yo no manejo una empresa, manejo una familia”, explicó.
El Antojo, explicó su propietario, tiene un cubierto que ronda en promedio los 2.000 pesos por persona, lo que incluye cena, bebida y postre (el bodegón no abre los mediodías) y llega a los 10.000 cubiertos mensuales. Hace unos cinco años, el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires hizo un concurso por redes sociales para que la gente pudiera elegir cuál es la mejor milanesa porteña. Fue elegida El Antojo entre 32 participantes y superó a otros bodegones tradicionales como Bodegón Núñez y Manolo.
“Nuestra diferencia con otros colegas es que nuestra milanesa es más grande. Ponemos muchas cosas arriba y las papas fritas abajo para que se mantengan calientes. Yo digo que es diferente, no mejor porque todas las milanesas son ricas. Hoy en día mantenemos la calidad y el producto”, apuntó Franco.
“Usamos bola de lomo, es muy especial, tiene mucho trabajo. Es muy artesanal lo que hacemos. Al mediodía no abrimos porque nos estamos preparando para la noche. Nuestro cliente puede ser nivel alto o gente trabajadora, va para todos los bolsillos”, aseguró el propietario de El Antojo. “Yo soy un todoterreno. Si hacen falta milanesas, me meto en la cocina, sino atiendo a los clientes, los recibo, los despido. Ese trabajo me gusta mucho, siempre muestro la cara. Hasta cortamos la milanesa con cuchara para que los clientes vean”, se regodeó.
La marca abrió dos locales en Paraguay que según el dueño, tienen mucho éxito. “En Paraguay estamos reventando, somos número uno en mayor cantidad de cubiertos. Hoy hay una hora y media de cola para comer en los locales de Paraguay”, completó.
La gastronomía no es el único sector de la economía que tiene problemas para conseguir mano de obra. Un informe de IDESA (Instituto para el Desarrollo Social Argentino) puntualizó que la extendida adjudicación de planes sociales termina representando una competencia para cubrir vacantes en el sector privado.
IDESA argumentó que la baja productividad de las empresas, perjudicadas por el entorno adverso de la economía, junto con la proliferación de planes asistenciales, llevan a que “mucha gente gane más trabajando en la informalidad y cobrando subsidios, que siendo contratados” por una empresa que cumple con todas las normas. “Con incentivos tan perversos no sorprende que la informalidad laboral supere al empleo asalariado registrado”, refirió.
IDESA evaluó que “las empresas están pagando salarios bajos como consecuencia del entorno adverso en el que operan: hay elevados costos de energía y de transporte, malas regulaciones y altos impuestos. A la larga esto termina haciendo baja su productividad y, en este marco, aparece el Estado dando subsidios desordenados, por encima de lo que las empresas pueden pagar en salarios para ser competitivas”.
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