El atún rojo es procesado en una planta de ABS Seafood en San Francisco. (Nick Otto / The Washington Post)
El atún rojo es procesado en una planta de ABS Seafood en San Francisco. (Nick Otto / The Washington Post)

Durante varios años, las compañías de biotecnología han prometido carne "limpia", "carne basada en células", carne "cultivada", como quiera que se llame, como una forma de disfrutar el sabor del pollo, la carne de cerdo y la carne de res sin la brutalidad del sacrificio de animales o el daño ambiental de la gran agricultura. Pero, ¿qué pasa con el pescado? ¿Qué hay de algo tan preciado como el atún rojo, un manjar que se ha convertido en el fruto prohibido del mar debido a las numerosas amenazas que han llevado al pescado a las listas de especies amenazadas y en peligro de extinción?

¿Dónde están las empresas emergentes de Silicon Valley que prometen liberarnos de la culpa de engullirnos un sushi de Otoro, la rica carne del atún rojo, sin contribuir a la disminución de los peces o a la disminución de nuestra propia salud a través del mercurio que se acumula en la carne de este depredador apical?

Bueno, hay al menos un científico que piensa en eso: Brian Wyrwas, que es el cofundador y director científico de Finless Foods, una empresa biotecnológica de San Francisco dedicada a cultivar atún rojo en un laboratorio. Él puede contar todo acerca de las dificultades de su tarea, comenzando con el agotador proceso de la obtención de muestras de atún rojo.

A diferencia de los científicos que cultivan células de pollo o de vaca en un laboratorio, Wyrwas no puede realizar exactamente una biopsia de tejido de un animal vivo, dado que el atún rojo viaja por los océanos del mundo a velocidades de 64 kph. Tampoco puede tomar una muestra de una de las pocas y preciosas granjas de atún rojo, que lo verían como una competencia. Tampoco puede entrar a una planta procesadora de pescado y solicitar una muestra. El atún rojo muere en el barco, a muchos kilómetros de la costa, y sus células se descomponen lentamente incluso cuando están congeladas o en el hielo.

Jennifer Tang inspecciona algunas muestras de atún rojo en el laboratorio de Finless Foods (Nick Otto / The Washington Post)
Jennifer Tang inspecciona algunas muestras de atún rojo en el laboratorio de Finless Foods (Nick Otto / The Washington Post)

Para obtener una muestra no contaminada, Wyrwas tiene que salir al mar. Al científico, de 26 años, y a su cofundador en Finless, Mike Selden, de 27, no les gusta hablar de detalles cuando se trata de obtener muestras de atún rojo. En el competitivo mercado de la agricultura celular, a ninguna empresa le gusta ofrecer esa información que se ganó complicada: a través del ensayo y el error científico o, en el caso de Wyrwas, a través de innumerables horas sentados en botes, luchando contra los elementos y su equipo estéril para asegurar una muestra de calidad que podría, con suerte, proporcionar células madre sanas.

Incluso cuando lograron el éxito, Wyrwas y el equipo de Finless tuvieron que aprender a cultivar células de atún rojo sin el animal real y sin el hábitat natural de los peces. Y sin la dieta estándar de pescado basado en calamar, caballa, arenque y más.

"El cultivo celular, a menudo, se moriría porque al principio estábamos como disparando en la oscuridad", dice Selden, sentado en una sala de reuniones en las oficinas de Finless en Emeryville (California). "No sabíamos cómo cultivar celdas de atún rojo porque básicamente, nadie sabe cómo cultivar células de atún rojo".

Mike Selden controla el atún rojo en una sala de laboratorio de Finless Foods (Nick Otto / The Washington Post)
Mike Selden controla el atún rojo en una sala de laboratorio de Finless Foods (Nick Otto / The Washington Post)

Pero si pueden descubrir la ciencia de principio a fin y, quizás lo más importante, descubrir cómo escalar en el proceso para convertirlo en una empresa comercial viable. La gente de Finless Foods insinúa una inversión casi utópica de fortunas para los seres humanos, los peces y el entorno.

Los consumidores podrían disfrutar de atún rojo por encima de los niveles recomendados actuales – una porción al mes, según el Fondo de Defensa Ambiental – sin temor a ingerir mercurio, plástico u otros contaminantes. Igual de importante, las tres especies de aleta azul podrían comenzar a recuperarse de décadas de sobrepesca, que ha diezmado las poblaciones silvestres principalmente para atender al mercado japonés, por mucho el mayor consumidor de atún rojo (la población de atún rojo del Pacífico, por ejemplo, ha disminuido en más del 97 por ciento desde su máximo histórico).

Además, los ecosistemas marinos podrían comenzar a restaurar la armonía que se desestabiliza cuando se elimina un depredador de nivel superior en cantidades tan grandes. Por citar solo un ejemplo, los científicos predicen que las poblaciones de medusas podrían explotar sin un depredador que afecte tanto al turismo como a las operaciones de pesca. Además, sin la necesidad de que los barcos de pesca comerciales persigan atún, los océanos podrían ver una disminución en la contaminación de estos barcos, ya sean plásticos desechados o equipos de pesca descargados.

Entonces, ¿ha servido de algo el descubrimiento de Finless Foods? Sí, en parte.

Los expertos aseguran que es muy complicado recoger muestras en el mar de las especies de atún rojo (Nick Otto / The Washington Post)
Los expertos aseguran que es muy complicado recoger muestras en el mar de las especies de atún rojo (Nick Otto / The Washington Post)

En 2013, cuando el investigador holandés Mark Post debutó en lo que se convertiría en la hamburguesa de carne cultivada más famosa del mundo, una hamburguesa de 140 gramos mezclada con migas de pan, la respuesta de los catadores fue débil. Lo que no fue sorprendente. La carne de res se cultivó sin ningún tipo de grasa. En cualquier caso, la degustación se diseñó más como una maniobra de relaciones públicas para despertar el interés en un campo emergente que prometía dar a los comensales su carne con menos efectos secundarios perjudiciales, como gases de efecto invernadero, desechos animales, uso imprudente de recursos de agua dulce y sufrimiento animal.

Pero esa degustación de hamburguesas resultó una falsa impresión sobre la agricultura celular, según cuenta Ben Wurgaft, escritor e historiador que analizó la industria durante cinco años.

Post y sus colegas "dejaron los medios de comunicación con la impresión de que cultivó una hamburguesa en algo que parecía una placa de Petri", recalcó Wurgaft, autor de Planeta de Carne: la carne artificial y el futuro de los alimentos, que se lanzará el próximo año. "Es como imaginar que el arroz creció en una caja de bento", agregó.

En realidad, los científicos cultivaron láminas delgadas de células musculares bovinas (cada una no más ancha que una hebra de cabello) que esencialmente se fusionaron con una especie de pegamento para carne.

Un paso vital en el cultivo de la carne es crear una línea celular "inmortalizada", que teóricamente puede crecer para siempre, lo que significa que nunca más tendrá que salir al mar para capturar muestras frescas.

"Creemos que nuestra línea de atún rojo está inmortalizada", dice Selden. "Estamos bastantes seguros", agrega.

Brian Wyrwas, izquierda, y Mike Selden, son los fundadores de Finless Foods (Nick Otto / The Washington Post)
Brian Wyrwas, izquierda, y Mike Selden, son los fundadores de Finless Foods (Nick Otto / The Washington Post)

Sin embargo, tan importante como el desarrollo, "no es lo mismo que ser capaz de hacer carne", advierte Wurgaft.

De hecho, el crecimiento de células madre en algo que imita precisamente la carne grasa del atún rojo no se considera posible todavía. La tecnología para un producto tan texturizado aún está lejos de una aplicación comercial, dicen Selden y otros. En la actualidad, las empresas de biotecnología pueden cultivar células en dispositivos llamados biorreactores, pero la carne resultante es más pasta que carne. Es por eso que Just, la compañía de San Francisco detrás de una versión de mayonesa basada en plantas, planea lanzar primero productos de carne cultivada que no se basan en texturas firmes y carnosas.

Antes de que finalice el año, Just espera presentar un producto de pollo en algunos restaurantes en Asia. No será una pechuga de pollo o un muslo cultivado, sino algo más parecido a la consistencia de un nugget, con piel de pollo frito y materiales de origen vegetal que sirven como aglutinantes y agentes saborizantes.

"Si compras productos de pollo Tyson, un porcentaje del nugget se basa en plantas", dice Josh Tetrick, cofundador y director ejecutivo de Just, anteriormente conocida como Hampton Creek, una compañía con casi tantas controversias como éxitos. "Fabricar un trozo de pollo es mucho más fácil que el atún rojo".

Luego está el gusto. El sabor de pollo que ahora comes se produce de forma natural a partir de la dieta del animal. Tetrick y su equipo en Just señalan que han encontrado una manera de incorporar material de origen vegetal en el medio alimenticio para que cuando las células de pollo se cultivan hasta formar una pasta, terminen teniendo el sabor como algo real.

En una cocina experimental en la sede de Just en Mission District, Chris Jones juega con los materiales vegetales y las carnes cultivadas que otros en la compañía descubren o crean. Jones, ex jefe de cocina en Moto, el popular restaurante de Chicago ahora cerrado, es vicepresidente de desarrollo de productos para Just. Recientemente, ha deshidratado la pasta de pollo cultivada para que se parezca a la piel, presumiblemente para esos nuggets.

"En realidad creo que sabe más limpio, y mejor, que la piel de pollo real", comenta Jones. Me da un pedazo de piel del laboratorio. Se cruje con los dientes, es salado y agridulce. La mayoría de las personas nunca sabrían que se desarrolló en un laboratorio.

En el lado este de la Bahía de San Francisco, donde Finless Foods tiene sus oficinas, el equipo de siete personas aún tiene que determinar la mezcla exacta y necesaria para dar a su atún rojo el sabor adecuado, el color rojo rubí y los saludables ácidos grasos omega-3 que desean los consumidores. Pero tienen una ventaja sobre los investigadores que produjeron esa hamburguesa cultivada hace cinco años: la gente de Finless ha descubierto cómo cultivar tres tipos de tejidos a partir de células madre de aleta azul: músculo, grasas y tejido conectivo. Incluso afirman que pueden manipular la cantidad de grasa para imitar el sabor exuberante del atún Otoro.

El año pasado, Finless organizó una degustación de su primer prototipo de pescado, una pasta de carpa cultivada, que un chef local mezcló con papa en una croqueta. Selden y Wyrwas pensaron que, si hubieran producido medio kilo de esta carpa cultivada, habría costado USD 19.000, sin incluir la mano de obra. Un reportero de The Guardian probó las croquetas y las encontró "deliciosas y decepcionantes… Simplemente detecto un agradable regusto del mar, aunque no pescado como tal".

Los perfiles de sabor son solo un obstáculo. El suero fetal bovino, o FBS por sus siglas en inglés, es un ingrediente esencial en el proceso de cultivo. El suero estimula a las células a dividirse y crecer fuera del cuerpo del animal. El problema es que, como su nombre indica, el FBS se deriva de fetos extraídos de vacas preñadas durante el sacrificio, que, como señala Tetrick, conecta la agricultura celular "limpia" con un sistema a veces inhumano que las empresas de nueva creación están intentado rechazar. Solo, agrega Tetrick, ha desarrollado su propio suero de origen vegetal para reemplazar el FBS.

Selden y Wyrwas, que trabajan en Finless, dicen que también están trabajando en su propio suero alternativo, que planean tener listo a tiempo para lanzar su primer producto de atún rojo, una pasta que podría usarse en rollos de sushi y otros platos, para el final de 2019 o principios de 2020.

"A menos que se produzcan importantes cambios reglamentarios", señala Selden.

La pequeña comunidad de profesionales del campo celular aún está a la espera de saber qué agencia o agencias de Estados Unidos supervisarán la industria. Tanto el Departamento de Agricultura de Estados Unidos como la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA por sus siglas en inglés) pueden reclamar justificadamente la tarea. Pero Tetrick de Just, por ejemplo, no está esperando al gobierno. Él está mirando hacia Asia. Si los políticos en Estados Unidos, comenta Tetrick, no pueden abrir un camino al mercado para la carne cultivada, otros países lo harán.

"Y compraremos nuestra carne para los próximos 30 años", agrega.

La aceptación del consumidor es otro obstáculo. Un estudio, realizado hace varios años cuando la carne cultivada apenas estaba ingresando en la conciencia pública, indicó que solo una cuarta parte de los participantes estaría dispuesto a probar el producto. Un factor fue el costo, que Finless está trabajando para reducir. Selden y Wyrwas dicen que ya pueden producir una pasta de atún rojo que se compara favorablemente con los precios minoristas en los restaurantes de sushi de California.

Pero incluso si los consumidores dudan, algunos productores de carne y procesadores de pescado ya están a bordo. Cargill y Tyson Foods, dos de los productores de carne más grandes de América, han invertido en Memphis Meats, otra compañía de carne cultivada del Área de la Bahía. En un correo electrónico enviado a The Washington Post, Uma Valeti, cofundadora y directora ejecutiva de Memphis Meats, dijo que "creemos que Tyson puede ayudarnos en nuestro viaje para aumentar la producción y ofrecer productos a los consumidores".

Henry Ichinose, propietario de ABS Seafood en San Francisco, ve el potencial del atún rojo basado en células. De pie en su almacén en el famoso Fisherman's Wharf, ajeno a las temperaturas frías requeridas para procesar pescado, Ichinose dice: "Los océanos ya están fiscalizados. Nadie sabe realmente qué tan malo está ahí fuera". Él piensa que la industria de productos del mar necesita adoptar el cambio para sobrevivir, a medida que la población del planeta continúa creciendo y sus recursos continúan disminuyendo. Pero, ¿los chefs, los cocineros y los comensales aceptarán pescado de base celular?

"No veo por qué no", comenta Ichinose. "En última instancia, las células se dividen y crecen, como cualquier otro animal o planta".