Cómo preparar helado cremoso, afrutado y exquisito en casa

Todos suelen tener una heladería favorita, un punto infaltable de deleite de todos los veranos. Sobre todo los niños parecieran no cansarse de pedir que les compren un helado. ¿Pero qué tal sería prepararlos en casa? ¿El resultado puede tener tanto éxito como el de la heladería?

A los niños les encantan los gustos frutales como la fresa, el limón o el mango. "Con el correr de los años, los gustos van cambiando. Los adultos están más dispuestos a experimentar y probar nuevos sabores, como por ejemplo, el helado de caramelo con sal", observa Ralf Sander, quien es dueño de una heladería en Berlín y además redactó una guía para preparar helado en casa.

Pregunta: Una de las consultas más habituales que suelen hacerle es si existe el helado sin azúcar. ¿Usted qué responde?

Ralf Sander: El azúcar tiene dos propiedades fundamentales. Por un lado, endulza el producto y potencia el sabor. Por el otro, influye en el punto de congelamiento, hace que el producto se congele muy por debajo de los cero grados. Si uno coloca fresas en estado puro en el congelador, después de medio día están duras como una piedra y han perdido el dulzor y la consistencia cremosa. Al mezclarlas y añadirles distintos tipos de azúcar, en particular glucosa, el helado pasa a tener poros muchos más finos, a ser más cremoso y a poder servirse a 16 grados bajo cero gracias a los microcristales y los microenlaces que se generan.

Pregunta: Muchos creen que los helados son cremosos solo si se utiliza una máquina para hacer helados. ¿Vale la pena la inversión?

Ralf Sander: Hay que ser un gran fanático del helado para que valga la pena una compra así. De lo contrario, el aparato acaba acumulando polvo y ocupando espacio como la máquina para hacer sándwiches. Hay otros factores que ayudan a darle al helado esa consistencia cremosa. Algo fundamental, por ejemplo, es mezclar bien todo durante la preparación.

Si uno no tiene una máquina de hacer helado, también puede lograr muy buenos resultados con una licuadora. Puede probarse fácilmente con un helado de banana. Pele y corte unas bananas maduras en trozos medianos y colóquelos en el congelador en una bolsita o molde para congelar durante la noche. Al día siguiente, licúe esas bananas sin añadido de azúcar o con sirope de agave o miel a gusto, leche y crema de leche y sírvalo de inmediato. Esa mezcla no puede volver al congelador porque cambiaría la consistencia.

Otro gran helado cremoso que puede prepararse sin máquina para hacer hielo son los palitos de yogur y arándanos. Para preparar entre siete y ocho palitos, precisará 50 gramos de azúcar y 20 gramos de jarabe de glucosa mezclados. Pero primero coloque en la batidora 125 gramos de arándanos frescos, 350 gramos de yogur, en caso ideal de 3,5 por ciento de grasa, licúelos y vaya añadiendo poco a poco el azúcar. Vierta esa mezcla con una manga en los envases de silicona para darle forma de helado de palito. La manga ayudará a evitar las burbujas de aire. Añada los palitos de madera y colóquelos toda la noche en el congelador.

Pregunta: ¿Y cuáles son los errores más frecuentes al preparar helado en casa?

Sander: Si uno retira los helados antes de tiempo del congelador, no se genera una superficie lisa. Por eso lo mejor es dejarlos durante toda la noche. Otro punto importante es dejar secar los arándanos en un colador después de lavarlos, porque cuanto más agua sin azúcar se congele luego, más duro, menos dulce y menos cremoso será el helado.

Otro de los factores importantes es la calidad de los ingredientes. Si uno mezcla todo lo que tiene en la alacena, el resultado será terrible. Las nueces viejas de hace dos años no serán un muy buen aporte para la mezcla.

Al colocar la mezcla en el congelador, también es importante observar que no termine cerca de un pescado, porque el helado suele absorber muy fácilmente los olores y sabores de otros alimentos. En lo posible, mejor colocarlo en un estante o cajón propio que no esté muy cerca de la puerta, porque cuanto más se cierre y abra y cuanto mayor diferencia de temperatura haya, más serán los cristales que se formarán y menos agradable será su textura en el paladar.

dpa