El secreto de los veganos para no extrañar la carne

La corriente vegana alcanzó tal magnitud que muchos alimentos y productos que se exhiben en las góndolas de los supermercados y las dietéticas simulan la imagen y textura de aquellos que contienen carne. Pero con una etiqueta veggie.

De esta forma es sencillo encontrar albóndigas, hamburguesas y otros productos sin la presencia de animales en su composición pero no por ello menos saludables. A este grupo pertenecen las recetas artesanales de galletitas de legumbres o bizcochos de chocolate que sustituyen el huevo por la calabaza o la manzana reduciendo el aporte calórico al mismo tiempo que el impacto medioambiental.

En medio de todos los debates que exponen las ventajas y desventajas de las dietas que excluyen la presencia de carne animal, aparecen los argumentos a favor de aquellos que imitan a los que no están y contribuyen a normalizar la vida de las personas. Impossible Foods es una empresa estadounidense que desarrolló una "hamburguesa" saludable que solo se vende en aquel país y contiene un ingrediente que hace olvidar en los veganos la ausencia de la carne: el heme.

Se trata de una molécula que cataliza las reacciones químicas que transforman los aminoácidos y otros nutrientes en el sabor, aspecto y aroma de la carne tradicional. Contiene altas cantidades de hierro y -por ejemplo- en la proteína denominada hemoglobina concede a la sangre la habilidad de transportar oxígeno; en la mioglobina, permite a las células almacenarlo y es la responsable del color rosado de los filetes. El heme es el responsable de que esta hamburguesa vegetal consiga parecerse a la hamburguesa vacuna hasta en el jugo rojizo que se desprende de ella.

El éxito le pertenece al bioquímico Patrick O. Brown, quien decidió tomarse un año sabático como profesor de la Universidad de Stanford en California (Estados Unidos) y, tras cinco años de una minuciosa investigación, logró sintetizar la proteína que dota de sabor, olor y textura a la "carne" de las plantas en las que se encuentra presente.

En comparación con la vacuna, la carne vegetal "inventada" por Brown consume un 74% menos de agua, requiere un 95% menos de tierra y emite un 87% menos de gases invernaderos. "La hamburguesa es sólo el principio de una larga y deliciosa línea de alimentos que estamos creando. Nuestro estudio nos permitirá reproducir cualquier tipo de carne: de vaca, cerdo o pollo y también quesos y yogur. Todo a partir de las plantas", explicó Brown.

"Esta hamburguesa estimula todos los sentidos. Se trata de obra de arte que poco tiene que ver con una hamburguesa vegetal. Empezando por el aspecto y tacto de la carne cruda, la explosión de aromas al cocinarla, el exterior crujiente y el delicioso jugo que se desprende de ella", agregó Brown.

"Aunque es muy abundante en la carne, el heme también está presente en vegetales como las arvejas, las lentejas, el maní o las semillas de soja", concluyó el bioquímico, quien coloca arriba de la mesa otro descubrimiento alimenticio que beneficiaría a muchos amantes de las rutinas y dietas veggie.

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