Salsa golf: la curiosa historia del invento gastronómico de un Premio Nobel argentino

Un día cálido del verano de 1925, Luis Federico Leloir, por entonces un joven científico argentino en formación, almorzaba con sus amigos y compañeros en el exclusivo comedor del Mar del Plata Golf Club. Como siempre, los mariscos acompañados de las tradicionales salsas y los mismos aderezos.

Como todo buen inventor, con el aburrimiento de enemigo y la curiosidad e inquietud a flor de piel, Luis Federico le pidió al mozo si podía facilitarle algunos suministros de la cocina. Entre risas y después de un poco de experimentación, el grupo comprobó con asombro que al mezclar iguales cantidades de mayonesa y ketchup, junto con algunas gotas de coñac y salsa Tabasco, se obtenía como resultado un acompañamiento ideal para las gambas. Así fue que surgió la salsa golf que, bautizada en honor al sitio que la vio nacer, tendría un futuro asegurado en la mesa de los argentinos, aunque todavía Leloir y sus colegas no lo supieran.

"No hay nada especial en la anécdota", cuenta Víctor Ego Ducrot, autor del libro Los Sabores de la Patria. "Fue sólo un grupo de niños aburridos haciendo lo que hacen los niños aburridos".

La popularidad de la salsa golf creció lentamente al principio, hasta los años 60 y 70, cuando las grandes marcas internacionales productoras de aderezos se inclinaron hacia la creación de variedades regionales en toda América del Sur. En la década de 1980, no había cóctel que estuviera completo sin un plato de palmitos o una cazuela con salsa de golf. En estos días, aunque no sea el aderezo "de moda", la salsa de golf sigue estando fácilmente disponible en los supermercados y los locales de comida rápida o "callejera" en toda la Argentina. En cualquier puesto de panchos o hamburguesas es impensado que no haya como opción de condimento la salsa golf.

En otras regiones del mundo existen "interpretaciones" de estos aderezos, como puede ser la salsa Thousand Island en Estados Unidos, que fue creada también a principios del siglo XX e incluye menores cantidades de ketchup, salmuera, cebollas, pimientos y aceitunas, entre otros ingredientes. Otro de los parientes cercanos de la salsa golf es también una salsa de frijoles que se creó al menos 15 años más tarde que la argentina y es consumida en los estados de Utah e Idaho, por ejemplo.

En otros países como España, esta salsa se denomina salsa rosa, aunque también se diferencia en su composición. En Venezuela y Colombia se la conoce como salsa rosada, en Puerto Rico se le llama mayokétchupy y en República Dominicana mayocachú. En Brasil se llama "molho rosé" y en casi todos los casos es un gran acompañante de mariscos. Sin embargo, no hay registros que comprueben que estas creaciones sean previas a la salsa golf.

Pero, a pesar de que es comercializada industrialmente, ¿cuál es la receta actual?. Existen varias, pero los ingredientes mayormente invariables -y que se aconsejan sean bien caseros- son la mayonesa y la salsa de tomate (en especial kétchup), pero en menor medida. Ocasionalmente también se agrega mostaza o jugo de limón, especias como pimentón, orégano, comino y, para emular la receta original, salsa picante y coñac en cantidades mínimas. La utilización principal es en ensaladas, especialmente con mariscos, también como acompañamiento de carnes y siempre que haya palmitos, como podría ser en una pizza, por ejemplo.

En cuanto a Leloir, sus logros fueron significativamente mayores que la creación de un aderezo. A pesar de tener un comienzo difícil en su carrera médica (tuvo que recursar anatomía cuatro veces) el científico argentino logró, con la ayuda de su mentor, el doctor Bernardo Houssay -ganador del Premio Nobel de Medicina en 1947- ingresar en el campo de la bioquímica.

Leloir pasó gran parte de su carrera en Argentina, en su mayoría como director del Instituto Campomar de Investigación en Bioquímica -hoy Fundación del Instituto Leloir- y realizó importantes descubrimientos sobre la hipertensión renal, el funcionamiento de los carbohidratos y, sobre todo, los nucleótidos de azúcar (que, curiosamente, son abundantes en la salsa golf). Fueron estos grandes estudios los que le valieron reconocimiento global.

Si bien Leloir nunca dijo mucho sobre el condimento de su autoría, sí se lamentó de no haberlo capitalizado para poder financiar más investigación. Dijo algo así como: "Si hubiera patentado esa salsa, tendríamos mucho más dinero para investigar en este momento". Pero Leloir no vivía en el pasado y cuentan que su humildad era una de sus más grandes virtudes. Ni siquiera el Premio Nobel de Química en 1970 le hizo perder el rumbo. A casi 111 años de su nacimiento sus logros perduran y es homenajeado por la comunidad científica. Pero en la cocina, la gastronomía también le agredece su irreverencia y su novedosa creación.

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