Para la mayoría de los argentinos, se trata de un manjar necesario en la antesala del asado. El paso previo, pero fundamental, que conquista el paladar y llena de sabores y aromas una tradición que envuelve historias, vivencias y costumbres a través del momento compartido en familia o con amigos.
Para la mayoría de los argentinos, las achuras son sagradas. Pero el asado tiene tantos secretos como personas que lo preparan. Cada uno con su librito: la forma de encender el fuego, los ingredientes que conforman la picada, la bebida que está permitida y los métodos necesarios para que la carne encuentre su mejor sabor son algunas de las responsabilidades a las que el asador no le puede escapar.
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"Para un buen asado, son infaltables las achuras. Se deben incluir morcilla, chorizo, riñón, mollejas y chinchulines. Al chorizo hay que sacarle el hilo, no pincharlo. Con el orificio que queda en cada punta es suficiente para que drene el agua, pero se cocine con su jugo", explicó Carlos López, director de la Escuela Argentina de Parrilleros.
"Las morcillas no se deben poner al fuego directo, sí a un costadito para que se vayan oreando. La piel se va endureciendo y van a quedar enteras. Si no, se pueden quedar vacías porque el relleno sale. Respecto al riñón, aconsejo hacerlo con piel, porque conserva los jugos y van a quedar mucho más tiernos, más jugosos, más ricos", agregó.
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En el caso de la molleja, el "maestro parrillero" sostuvo que "cuando no están limpias y conservan la grasa, es bueno precocinarlas en la parrilla o cocinar a fuego lento. Muchos lugares la hierven, una locura. No hay que hervirla, se hierven solas en la parrilla".
"A los chinchulines, para que sean más saludables, se los puede hervir en agua y leche durante una hora y media. La leche no es para tiernizar, no tiene ningún agente tiernizador. Simplemente para que no cambien el color y queden blancos. A la hora de salar, siempre sobre la parrilla. En lo posible no hacerlo sobre ninguna mesada", concluyó el especialista.
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