En medio de la reconstrucción de una cervecería en Záhlinice, República Checa, aparecieron por sorpresa tres ejemplares añejos. Tres lager tan antiguas que databan de la Primera Guerra Mundial y se habían conservado en una bodega olvidada en la que, con los años, no dejaron de acumular polvo.
Investigadores del Instituto de Investigación para la Elaboración de la Cerveza y la Malta de Praga concurrieron al sitio del descubrimiento para analizar las tres botellas de vidrio oscuro selladas herméticamente. Su objetivo era determinar cuáles eran los procesos de elaboración de principios de siglo XX y precisar los vaivenes de sabor ocasionados por los cambios químicos durante largos períodos de tiempo. Para ello, debían degustarla.
En su estudio, publicado en Journal of Agricultural and Food Chemistry, los autores escribieron: "Debido al pequeño volumen de las muestras centenarias de cerveza, el análisis sensorial fue llevado a cabo por solo cinco miembros de nuestro panel. Se realizó un análisis descriptivo de sabor inmediatamente después de la apertura de las botellas".
A su vez, el equipo de investigación llevó adelante un análisis químico para identificar propiedades como el extracto original, el contenido de alcohol, el color y la acidez total. Utilizaron un método llamado cromatografía líquida de alto rendimiento, así como otras técnicas para comparar las características de las cervezas centenarias con las de las cervezas modernas.
Los especialistas comprobaron que las cervezas antiguas tienen un contenido de alcohol más alto y son menos amargas que las cervezas de hoy. La sorpresa llegó cuando probaron el primero de los ejemplares. "Fue sensorialmente la menos aceptable. Era ligera, pero con un sabor fecal", sostuvieron.
En el análisis de ADN que realizaron, no se detectaron indicios de levadura, pero sí rastros de las bacterias Staphylococcus y Streptomyces. La segunda cerveza, según los investigadores, se parecía a una elaborada en una región belga. "Era oscura, muy agria y con sabor muy frutado", describieron.
Por su parte, la tercera cerveza sí contenía ADN de la levadura y resultó ser la más parecida en cuanto a sabor a las de hoy. "La cerveza C -la tercera- nos permitió adquirir un conocimiento más profundo de una cerveza de 100 años de antigüedad que, debido a un tapón de corcho sellado intacto y muy probablemente a una temperatura constante en la bodega, sufrió un proceso de envejecimiento natural, sin contaminación microbiana, lo que dio como resultado un perfil sensorial intacto", explicaron.
Los investigadores concluyeron que hace 100 años el empleo de materias primas y el modo de producción de la cerveza era similar a las de hoy. Los cambios químicos causados, sobre todo, por la contaminación microbiana fue lo que llevó a que tuvieran un gusto desagradable.
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