Donato De Santis, el chef que reinventó la cocina italiana le rinde culto al asado

Pasadas las 10 de la mañana se sube la persiana. El sol, escondido entre los árboles inmensos de la cuadra, logra ingresar en la oscuridad de un restaurante que comienza su rutina, como todos los días. Las mesas, agrupadas, se van separando. Parecen muchas, pero no son tantas. En el fondo, los chefs encienden las hornallas y una voz detrás del mostrador realiza un pedido grande de frutas y verduras.

Cucina Paradiso es el lugar. Un rincón pequeño ubicado en el barrio de Palermo en donde todo lo que acontece no pareciera ocurrir dentro del territorio argentino. Aquí se respira Italia. Se huelen sus costumbres, se observan sus productos y se exponen los ingredientes de una cocina tradicional que despierta pasiones en el mundo. "Prueben el cappuccino, es riquísimo", aconseja él, mientras se acomoda, se desprende de su celular y apoya el casco que utiliza cada vez que se desplaza en moto por la ciudad.

Donato De Santis es él. El chef. El dueño de todo esto. El hombre que se reinventó a sí mismo para estar donde quiere estar. "Quise invitar a que las personas vengan a conocer el paraíso, que es la cocina. No porque Cucina Paradiso sea el mejor, sino porque es un mundo muy lindo. El contacto con los aromas, las esencias, las comidas. Reúne un poco todo el camino que hice alrededor del mundo".

De Santis nació el 5 de marzo de 1964 en Milán. Se crió entre esa ciudad y La Puglia, en el sur de Italia, de donde era oriunda su familia. Creció, estudió gastronomía y sus primeros pasos fueron inolvidables. Tras una breve experiencia en su país natal, viajó a Estados Unidos, en donde vivió y trabajó en diferentes ciudades. Su creatividad en la cocina lo llevó a conocer ricos y famosos, para luego ser contratado como chef personal por el diseñador Gianni Versace para su mansión Casa Casuarina y en New York.

-¿Sos el referente de la cocina italiana en Argentina?

-Honestamente ha habido otros antes que yo y cada uno pertenece a un período. Es muy lindo que suceda esto, que me asocien como un referente de la cocina italiana. Me esfuerzo constantemente y es mi lema diario transmitir lo que es mi país. Amo Italia y amo Argentina. Venir acá me hizo amar aún más ambos países por la conexión tan grande que existe. Ahora me tocará a mi, antes le pasó a otro y en un futuro vendrá otro más. Me siento bien en ese rol, me da más responsabilidad aún.

Donato sonríe. Apoya una taza caliente y toma de a sorbos para no quemarse. "¿En serio no quieren un cappuccino? Traé dos cappuccinos, dale", ordena el chef, grito mediante, a una de las empleadas del restaurante, que también le devuelve una sonrisa al protagonista, quien retoma la conversación: "Todavía tengo la energía de estar detrás de mi propia marca físicamente. Me gusta estar en mis locales gran parte del día. La parte negativa -quizás- es no poder estar en todos lados donde se presencia la marca, porque la gente asocia la marca con la persona y a veces quiere tocar a la persona".

-¿Te enojás si una persona relaciona a Italia únicamente con las pastas?

-Muchas veces me invitan a un evento o me clasifican como 'Donato es cocina italiana. Cocina italiana es pastas'. Nosotros tenemos un abanico muy grande de alimentos: frutos de mar, legumbres, arroces, harinas de todo tipo, carnes, embutidos, panes. Tenemos realmente de todo. Pero es un cliché que vamos limando de a poco para abrir más el panorama.

-¿Italia es el país que cocina las mejores pastas?

-Somos un país de tradiciones. Harineros. Hacemos buena pasta pero no necesariamente se come la mejor en todos lados. Quizá la ejecución sea transformada en algunos lugares -muy pocos por suerte- en donde las masas son más gruesas y los rellenos más industriales. En general, se descubren los aromas de almidón y trigo que atrapan.

En el año 2000 se radicó en Buenos Aires, donde dictó clases en diversos lugares, entre ellos en el Colegio de Cocineros, fundado por Gato Dumas. "Es un precursor de la cocina. Ha marcado -al igual que otros tantos- un estilo que aún perdura", dijo De Santis, quien confiesa haberse enamorado de los argentinos apenas los descubrió en su totalidad.

"El argentino es una extensión y una conservación de los italianos. Viviendo en Argentina he encontrado facetas divertidas, interesantes, nuevas de cómo somos o éramos los italianos. En el ADN hay muchísimas cosas en común, aunque se pueda interpretar como una evolución o una involución", dijo De Santis, casado con Micaela (41) y padre de Francesca (14) y Raffaella (12).

-¿Cuál es tu opinión acerca de la cocina argentina?

-La cocina argentina está reducida a pocos elementos y pocos ingredientes. También tiene sus clichés. Como existe la pasta en la cocina italiana, en el exterior se cree que la carne es el único elemento de la cocina argentina. Pero tiene una discreta variedad, hay una ola de nuevos cocineros que están viajando y descubren en otros sabores su propio país. Es una cocina en fase de formación.

-Sin embargo aquí existe un culto alrededor del asado…

-Creo que lo más importante del asado -esencialmente- sin quitar méritos al que lo cocina que es un arte, es la reunión. El decir "¿hacemos un asado?". La carne es rica, hay que cocinarla bien, la leña, todo es importante, pero el encuentro es el núcleo. En Italia también es comparable con quien lleva el pescado, el vino, la sandía, el helado. Creo que va por ahí.

Un plato con huevos revueltos y dos fetas de jamón crudo. También dos tostadas y un jugo de naranja acompañan el desayuno de Donato, que recuerda los domingos en donde la pasta materna reunía a todos sus familiares. "Lo que más extraño es la luz, los colores, el mar, esas sensaciones de estar en una cuna mediterránea, abrazado de cultura, de piedras que tienen historia, de caminar, de manejar sobre calles que te hablan de algo".

-¿Cómo es un domingo en la vida de Donato De Santis?

-¿Qué hay de Donato los domingos? La presencia en casa. Salimos muy poco. Mi mujer cocina divino y lamentablemente no tengo para hacer asado, porque vivo en un departamento. Pero siempre hay comida armenia u oriental. Sinceramente no soy crítico de sus platos porque son riquísimos, pero sí soy crítico de cómo lo hace. Cómo pone la olla, la tapa, el cuchillo, el ingrediente, soy crítico en ese concepto. Pero he aprendido a estar afuera de la cocina.

Donato cree que aún es muy temprano para hacer un balance de su vida. Ha encontrado lo esperado y creado las situaciones y circunstancias para generar los objetivos logrados. Casi tan románticos como todo lo que abraza la cultura italiana que él expresa en las paredes de sus restaurantes. "Estoy a mitad de camino si todo anda bien. He hecho todo lo que quise hacer y tengo un montón de cosas que quiero realizar: me mantienen vivo, alegre, estimulado, interesado y trato de hacerlo con los demás porque uno solo no puede".

-¿Por qué te gusta viajar tanto?

-Viajar te abre a conocer más de vos mismo. A veces es una experiencia que no te das cuenta -directa e indirecta- y lográs valorar muchas cosas y enriquecer un montón de aspectos: cultural y musicalmente, abrirle el corazón a extraños, conocer gente linda o menos linda. Eso aumenta la extensión de la vida.

-¿Qué sueños te quedan por cumplir?

-Los sueños no se terminan nunca. Se renuevan constantemente. Se vuelve a soñar. Soy distinto en comparación con algunos años atrás, pero sigo soñando y tratando de perfeccionar el sueño. Sé que me va a llevar por un lindo camino.