Ubicados en Saint-Mihiel, en la región de Lorena, la familia de Polmard lleva labrando su reputación desde 1847 en la carnicería Passage de la Petite-Boucherie (Pasaje de la Pequeña Carnicería).
Sin embargo, el negocio verdaderamente se distinguió en 1990 cuando el abuelo y papá de Polmard crearon un tratamiento para la carne llamado "hibernación". En éste se lleva a la carne a una temperatura de -120ºC con una ventilación a 129km/h, durante dos minutos. Después se colocan los pedazos al vacío, se controla rigurosamente su humedad y oxígeno, y se dejan madurar según el corte de cada carne. Por ejemplo, 50 días para las chuletas de res y 30 días para el filete.
Este tratamiento permite que la carne se mantenga durante mucho más tiempo sin perder calidad, y la verdad es que debe ser así ya que un filete de costilla puede llegar a costar la suma de $3.200 dólares.
Pero Polmard no sólo se preocupa del tratamiento de la carne, también presta especial atención a la calidad de vida de su ganado. Éste vive libremente rodeado de bosques y áreas verdes. El carnicero se asegura de darles una vida cómoda y libre de estrés.
Incluso evita enviarlas a un matadero ya que el estrés de entrar a este lugar aumenta glucógeno y ácido láctico en la sangre, lo que cambia definitivamente el sabor de la carne. Es por eso que decidió invertir y montar un matadero en la granja, en dónde 4 vacas son sacrificadas a la semana.
A pesar de los altos precios de esta carne, los chefs de los restoranes más prestigiosos del mundo esperan con meses de antelación para obtener un pedazo de ésta. Es por eso que Polmard se da el lujo de elegir a los mejores compradores.
Uno de estos afortunados es el chef Fabrice Vulin del restaurante de dos estrellas Michelin "Caprice", ubicado en el Hotel Four Seasons de Hong Kong. En este restorán el menú puede costar $700 dólares (sin incluir el vino).
Según el chef Vulin, lo que distingue a estar carne es su baja acidez y una textura sin igual, que apenas necesita un cuchillo para ser cortada. En esta carne no se ven vetas de grasa y su color es de un rojo rubí.
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