Nicolás Artusi: "La merienda es, al mismo tiempo, la niña mimada y el patito feo de las comidas"

Nicolás Artusi es un periodista y escritor, conductor de radio y muy conocido como especialista en el pasado y el presente del café. Ahora acaba de lanzar su segundo libro Cuatro comidas (el primero se llama, justamente, Café), en el que cuenta cómo a través de la historia y con un hito importante como fue la Revolución Industrial, se produjeron cambios en la alimentación de las personas, con notables diferencias entre los países que se encuentran al norte con respecto a los del sur. A Artusi le llevó un año de investigación y documentación lograr cada detalle de la historia sobre las cuatro comidas de la humanidad. En esa búsqueda intensa, se encontró con anécdotas como la de la popularización del cuchillo en la Edad Media o, por ejemplo, la historia de la prohibición del tenedor por parte de la Iglesia, al punto de que a quien usaba tenedor, lo mandaban a la hoguera.

–¿Los cambios alimenticios se dieron a partir de la Revolución Industrial? 

-El desayuno y el almuerzo se vieron fuertemente influenciados por el cambio social, por la nueva organización social derivada de la Revolución Industrial. Vos imaginate, ¿por qué nosotros aquí en Sudamérica desayunamos tan distinto que en Inglaterra o en Estados Unidos, donde comen huevos revueltos y salchichas? Los países del norte fueron los primeros en ser industrializados. Entonces fueron los primeros a partir de los cuales los trabajadores tenían que recorrer grandes distancias para ir a trabajar, incluso tenían que salir bien alimentados para tirar, con la panza llena y el corazón contento, todo el día de trabajo. Eso también hizo que el almuerzo derivado de la Revolución Industrial se convirtiera en una comida casi utilitaria, funcionalista. En cambio en los países del sur, Italia, España y después Sudamérica, que tenemos una tradición directamente heredada de ellos, con una industrialización más lenta y con distancias más cortas, la gente volvía a su casa para almorzar y después dormía la siesta. Con lo cual, un montón de transformaciones humanas están derivadas de esos cambios sociales importantes.

-Entiendo que la merienda es el último invento, porque hasta recién decías tres comidas pero hoy conocemos cuatro, y hasta a veces hay nutricionistas que dicen que hay que comer seis veces… 

-Sí. La merienda por un lado es como la niña mimada y, por el otro lado, es como el patito feo de las cuatro comidas porque hay países que directamente no la conocen, en especial países del Caribe, de Centroamérica, de Asia que no conocen la merienda. Yo hoy tengo la hipótesis de que la merienda es la menos funcionalista de las cuatro comidas.

-¿Por qué?

-Porque es una comida que por lo general los que trabajamos nos salteamos y está vinculada a dos etapas poco productivas de la vida en términos laborales: el momento de los chicos para ir a tomar la leche y mirar los dibujitos cuando salís del colegio o los abuelos que van a tomar el té, como cuando vas a cualquier lugar de Recoleta y te encontrás a un grupo de señoras mayores que van a tomar la merienda. En cambio, los que estamos en la etapa productiva de la vida es la comida que más salteamos.

-El tema es que cuando te la salteás llegas con un hambre feroz a la cena…

-Sí. Y ese es el motivo por el cual la cena en los países más industrializados del norte era a las cinco o a las seis de la tarde. No solo por la luz eléctrica sino porque con la vida en las fábricas no se merendaba lógicamente. El almuerzo era una comida que se consumía de manera frugal y salteada. Entonces, los trabajadores al volver a sus casas, después de todo un día de oficio pesado, estaban muertos de hambre y cuando llegaban a sus casas, el mundo todavía estaba estructurado así, la lógica marital también indicaba que las mujeres cocinaban, preparaban y esperaban a los hombres y los hombres volvían a las casas y comían.

-¿Como nace el tenedor?

-El tenedor es un invento tecnológico, para mí uno de los mayores inventos de la tecnología en su simpleza, que fue muy resistido en la historia porque el tenedor aparece en el siglo XI, lo trae a Europa una princesa de Constantinopla que se había casado con el duque de Venecia y lo trae entre sus posesiones como una gran excentricidad, como una especie de pinche para la comida: hasta ese momento naturalmente se comía con los dedos. La principal enemiga del tenedor en ese momento es la Iglesia Católica. El cardenal, desde el púlpito, acusa de hereje a esta princesa que trae un tenedor. Primero porque lo califica como un instrumento diabólico, el tenedor tiene la forma de un tridente. Estamos hablando de la época de la Inquisición. Segundo, dice: cómo vamos a pinchar con un instrumento de metal la comida, lo que nos llevamos a la boca, si Dios nos dio los utensilios perfectos para comer que son nuestros dedos. A partir de ahí, durante siglos el tenedor estuvo prohibido por la Iglesia Católica y por los inquisidores e incluso se lo consideraba como una herramienta que usaban las personas de baja educación, de baja alcurnia. Pasaron casi 700 años para que las personas integradas a la sociedad empezaran a usar tenedor y fue derivado de la epidemia de peste, la peste negra.

-¿Cómo llega el café a Europa?

-Ocurre cuando en el año 1683 la ciudad de Viena estaba sitiada por los turcos y un espía polaco que actuaba a favor del gobierno de Viena y en contra de los turcos, pasa unos datos que son fundamentales y los turcos abandonan la ciudad. Y cuando se van los turcos se dejan ahí 500 kilos de granos de café verde. Este polaco que había estado en Turquía sabe de qué se trata y cuando el gobierno nuevamente restablecido de Viena le ofrece una recompensa, él dice que quiere esos 500 kilos de café y quiere que le den la primera licencia para abrir la primera cafetería en Viena y la abre bajo el nombre de "La botella azul". Fue ahí que al café a la turca se le agrega leche porque les parecía muy fuerte para el paladar de los europeos. Cuando le pide a su maestro pastelero una pieza para acompañar el café en las mañanas, para que además la gente pudiera llevarse algo a la boca, el maestro pastelero piensa en la bandera de los turcos del ejército derrotado en la medialuna del islam. Entonces hace una medialuna de grasa que es la que acompaña al café con leche que desde esa vez se convirtió en el sinónimo del desayuno.

-¿Crees que comemos mejor o peor que antes?

-Es una buena pregunta. Creo que la oferta es infinitamente mayor que antes pero tenemos el programa grave de los alimentos ultraprocesados, ultraindustrializados. A mí lo que más me preocupa, mucho más que eso, es el tiempo, la pérdida del tiempo. Yo soy un cultor de la vida lenta, de tomarse el tiempo para dormir una siesta de 30 minutos, de tomarse un café, "el lujo de lo posible" lo llamo yo, de leer un libro y de sentarte a comer. No sabés la cantidad de gente que a partir de este libro me dicen "cuatro comidas, yo apenas tengo dos y siempre como de parado mirando el teléfono". Eso me parece, casi te diría, lo peor de esta época.

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