Dolli Irigoyen con María Laura Santillán: “Los cocineros somos sobrevivientes”

Cocina su comida diariamente, pero además cocina cosas ricas para sus nietos, para los cumpleaños de la familia, en Pascuas, en Navidad. Amasa pan dulce para sus amigos y hace rosca de reyes. Dolli Irigoyen es desde hace 40 años “la” cocinera de la televisión, desde Canal 7, Utilísima y El Gourmet hasta Bake off. Presidió dos veces el premio Bocuse d’Or, la competencia de cocina más importante y es miembro permanente de la Academia Culinaria de Francia. Para los cocineros de nuestro país es la reina madre, la más importante de todas. Y todos ellos, los pollitos de Dolli,  crecieron pero la tienen de referencia. Y ella lo disfruta.

— Estoy acostumbrada a ser la mayor de todos, a tener muchos discípulos exitosos con grandes emprendimientos y me pone muy feliz. Me siguen invitando, me siguen llamando por teléfono, vienen a tomar el té, me piden consejos. Sí, está bueno eso ¿no? Dejar un poquito una marca.

— ¿Hay cocineros argentinos con mucho ego?

— (Risas) El ego lo tienen los pseudos buenos cocineros. Aquellos que son seguros de sí mismos, que hacen lo que les apasiona, que son buenos profesionales y creativos no tienen ego. Porque no lo necesitan, porque tienen reconocimiento.

“LOS COCINEROS SOMOS UNA COFRADÍA”

— De tus discípulos más mediáticos ¿quienes son los están más cerca de tu corazón?

— Con los famosos hemos trabajado a la par. Hemos hecho eventos juntos, hemos ido a dar clases juntos, hemos estado en festivales de cocina. Mira, los cocineros somos una cofradía ¿no? Pasas tanto tiempo en la cocina… y tanto tiempo con el tema recurrente del “producto”: dónde compraste, necesito un cocinero, me prestás los platos, se me terminó la crema. Esas cosas suceden a veces, un restaurante vecino te pide algo o vos le pedís, tenemos una gran colaboración. Nos vemos poco pero cuando se hace Masticar por ejemplo, que es una gran fiesta de la gastronomía, nos encontramos y estamos cuatro o cinco días felices.

— Viajaste con Osvaldo Gross y con Narda Lepes. ¿Son cercanos?

— Sí, son cercanos. Con Osvaldo hemos dado clases en un crucero de lujo y gourmet. Con Narda hemos ido a París, a Perú a dar una clase o a ver a Gastón Acurio. He viajado con casi todos, con Donato (De Santis), con Christophe (Krywonis), con Germán Martitegui hemos estado en Cachi, Salta, haciendo un festival en el medio de la plaza. He sido compañera de trabajo del Gato Dumas en su momento.

— No nombraste a Damián Betular.

— ¡Ay! Betu es como un hijo para mí. Betular era muy jovencito y vino a hacer una pasantía como pastelero dos o tres días conmigo y a partir de ahí siempre quedamos amigos y lo he llevado el festival de la pasta en General Las Heras, hemos ido a dar clases a Villa Pehuenia y en este último Bake off estuvimos juntos como jurados.

— A Betular lo quieren todos.

— Es un amor. Es alguien muy especial, muy franco, muy cariñoso. Para mí todos son como pichones ¿te das cuenta? Porque arrancaron en una época en que yo ya tenía un mundo andando dentro de la cocina.

— Pero además tiene humor ¿no?

— ¡Sí! No vayas a discutirle porque siempre va a tener habilidad y discurso para  contestar, jamás le vas a ganar una, así que mejor darle la razón de entrada. Con Donato también me río mucho. Con Martitegui somos muy amigos, es muy querido. Sí, Betu es un ejemplar, te diría. Muy especial.

— Empezase como pastelera.

— Sí, empecé haciendo tortas. Una forma de ganarme la vida fue hacer tortas desde mi casa en mi pueblo. Puse una pequeña pastelería y rápidamente me empezaron a pedir tortas de los distintos restaurantes, hasta que me ofrecieron la concesión del Club Sport Men de Las Heras. Y ahí estuve 12 años haciendo tortas, haciendo la cocina, administrando.

— Y con el paso de los años ¿te sigue tirando la pastelería?

— Me encanta la pastelería, sí. Me gusta todo: hacer entradas, hacer platos principales, trabajar con pescado, con mariscos. Pero el dulce es el dulce, es el final feliz, es lo que todo el mundo espera. Soy quien hace todas las tortas de cumpleaños de la familia, de mis cinco nietos, mis nueras y sobrinos. Y la que cocina en Navidad, en Pascuas. Eso está muy arraigado en mi familia. Mi mamá hacía la rosca de pascuas, la rosca de reyes, amasaba los panes dulces. Entonces… En Navidad, no me salvo. Todos los años digo que no voy a hacer pan dulce porque después lo como, es muy adictivo el pan dulce ¿no? Y finalmente termino haciendo y nunca me alcanza, les regalo a mis médicos, a mis amigos, siempre hay uno más para regalar. Este año hice veinte.

“CUANDO ME PONGO A COCINAR SE ME VA EL CANSANCIO”

— ¿Cocinas todos los santos días?

— Yo sigo haciendo la comida diaria, sigo haciendo comida para mandarles a mis nietos

— Es tu trabajo y es un regalo hacia los que querés pero ¿es también terapéutico cocinar para vos?

— Sí, totalmente. Me olvido del mundo. Cuando me pongo a cocinar se me va el cansancio. De hecho cuando hago televisión me conecto con la cocina y me olvido que hay una luz, que hay un director, tengo un timming con la televisión controlado. En 25 minutos empiezo un plato, lo termino, cierro el programa. Son como 40 años de cocinar y de hacer televisión.

— ¿Dolli, sos tan estricta como se ve en la tele o haces un  personaje?

— Yo soy bastante estricta. Soy muy exigente con los sabores, con las texturas, con la frescura del producto, con que todo esté perfecto, con que todo esté limpio.

— En la tele se te ve menos amable que ahora…

— (Risas) Porque me concentro. En Bake off he estado bastante más tranquila. En MasterChef me pidieron: “Donato es súper afable, Betular es re divertido, vos venís a reemplazar a Germán, no te vamos a pedir que…” Dije: “Yo no voy a hacer de mala”. No, de mala no, pero sí de seria y de estricta. Y así fue. No me cuesta ser estricta, ser exigente, buscar qué es lo que está bien y lo que está mal, dónde está el desequilibrio de un plato y dónde está la armonía. Eso es esencialmente lo que soy, soy muy hincha pelotas con los platos de comida. Con los vegetales, con el lavado de todo, con el corte. Sí, me gusta hacer bien las cosas de una sola vez.

— No sé cómo sobreviviste a que un participante se chupara un dedo.

— Sí, me mataba de risa. En Bake off. Facu. Le dije: “Seguí chupándote el dedo nomás, total después comemos nosotros”. Ese es uno de los hábitos que un cocinero se tiene que sacar. Imaginate si cada vez que uno va a probar algo con una cuchara, esa cuchara que probó babeada la volviera a meter. No, se prueba y se deja esa cuchara. Por eso en las cocinas hay un bowl enorme con cucharas. Siempre se prueba con una cuchara distinta.

— ¿No te enojaste?

— No. No, es un amateur, está aprendiendo. ¿Qué mamá, que ama de casa no se chupa la cuchara, el dedo? Yo también me chupo el dedo en mi casa. Estás haciendo una mousse de chocolate, te queda un poquito, te chupas el dedo. Nunca jamás en cámara y nunca jamás dentro de una cocina profesional.

— Te vi enojada cuando alguien pateó una batidora en Bake off.

— Uh. Sí. Por supuesto que sigo en relación con él. En la despedida de Bake off cuando perdió me abrazó, me besó. Podía estar alterado, angustiado con los tiempos, pero le pegó una patada a la batidora y la revoleó. Los equipos de cocina se cuidan, sobre todo cuando no son tuyos porque así te van a durar en los años. Es tu equipo de cocina. Es la prolongación de tus manos.

— Hay un lado B de ser jurado, tenés que meter presión ¿no?

— Algunos son de una exigencia superior como el Bocuse d’Or, el concurso más importante del mundo de cocina, donde participan veintidós países y los número 1 de cada país conforman el jurado. Tuve la suerte de ser elegida. Ahí tenés que tener concentración y ser justa por la cantidad de tiempo que un cocinero se entrena para llegar a ese lugar. Estan todo un año practicando. Ser jurado allí es de una gran, gran responsabilidad.

— Hay muchos concursos en la tele, Bake off, MasterChef, El gran premio de la cocina. ¿Por qué no nos cansamos de ver concursos de cocina?

— La cocina está en este momento muy metida dentro de las personas. Pasamos de las abuelas, nuestras madres súper cocineras que hacían todo en la casa, a nuevas generaciones de mujeres que no cocinan. Y ahora, a un volver a meterse en la cocina. La pandemia generó que la gente tuviera que cocinar porque no tenía a dónde ir o no había tantos deliverys. Y cuando en una casa hay alguien que genera calor dentro de la cocina, aromas a un pan, a una torta, un panqueque, una sopa… es como una caricia al alma.

— ¿Te gusta que la gente te conozca y te salude en la calle?

— Si. Lo agradezco mucho. Que la gente se tome el tiempo de saludarte, de pedirte una foto, de decirte “me acuerdo de tal plato”, o “yo hago el pan dulce de Navidad”, o “mi mejor torta es la que aprendí con vos”… Sentís que todo lo que transmitís y lo que haces tiene un sentido ¿no? Hay chicos jóvenes que me dicen: “Mi abuela me cocinaba determinado plato que vos hacías en televisión”. Es decir, tiene que ver con los afectos. La comida no es solamente comer para alimentarse, tiene su parte de placer y de emoción. Cuando algo te generó un recuerdo amable, cariñoso, de amor, de alguien que te agasajó, queda grabado para toda la vida.

“ES MUY DIFÍCIL TRABAJAR EN ESTE PAÍS”

— ¿Se puso de moda el “producto” argentino, mirar para adentro en lugar de buscar afuera?

— En mi libro, Cocina argentina, recorrí el país tratando de buscar los mejores productos. Cuando sos joven te seduce lo que viene de afuera, de Francia, de Italia, de España, pareciera que todo es mejor. Empecé a viajar por mi país precisamente para ver cuáles son las riquezas que tiene, cuáles son los micro emprendimientos, dónde están las mejores manzanas, las mejores peras, cuando es la época de las frutillas o de las cerezas. A utilizar los frutos de carozo que vienen de Tupungato, de Catamarca o de La Rioja. Cada región es particular y especial. Los tomates con gusto a tomate, dónde hay que ir a buscarlos. Es parte de la pasión de ser cocinero y casi todos en este momento están revalorizando el producto, buscan la calidad óptima y donde se expresa mejor.

— ¿Muchas veces el transporte es más caro que el producto?

— Eso les pasa a los emprendedores de productos alimenticios. Cuesta mucho en la Argentina traer productos del interior. A veces las cosas se pierden en el camino o no llegan con la frescura que deberían llegar. Hay una red de amigos cocineros que nos mandamos mensajes sobre para comprar juntos directamente al productor, que también sufre muchísimo porque cuando su producto llega a Buenos Aires cuesta cinco veces más y resulta que a él no le quedó nada.

— ¿Por qué vivís en la Argentina y decidís seguir apostando a la Argentina?

— Es muy difícil trabajar en este país. Es muy difícil rentabilizar tu trabajo. Que sea reconocido. Hay muchos altibajos económicos, ahora estamos con muchos problemas para conseguir personal, la gente no quiere trabajar. Creo que se acostumbró a estar mucho en la casa. O recibe planes y no le conviene venir a trabajar todos los días ocho horas de lunes a sábados y tener solo un franco por semana, o franco y medio. Los cocineros somos sobrevivientes siempre. Siempre nos estamos recreando, siempre estamos apostando, pero ¿cuántas crisis más vamos a tener que pasar? El Rodrigazo, la híper inflación, la convertibilidad, el corralito, el cepo al dólar. Es muy difícil. De todas formas la seguimos capeando y yo le sigo poniendo energía. Adoro mi país, me parece que Argentina es una tierra maravillosa. Lástima que la traten de hundir y de arruinar cada día. Pero no me iría de la Argentina. Se puede encontrar la mejor educación, otro estándar de vida, más trabajo, pero no vas a encontrar afuera la amistad, el compartir, que llegues a una casa y te den un mate, o que si sos nuevo en el pueblo inmediatamente te vas a hacer amigos. Y esta relación que tenemos los cocineros. Esto no sucede en otros países.

— ¿El problema es la dirigencia?

— No quisiera entrar en el tema político, pero son muchos años de apostar. Yo creo que no voy a ver un cambio, me voy a ir de este mundo sin ver un futuro mejor para mis nietos.

— ¿Son tus nietos hoy tu máxima felicidad?

— Totalmente. Mis hijos son un amor, ya están grandes, me retan, me dirigen. Tengo una familia hermosa, tengo dos nueras que son como hijas. Y tengo cinco nietos adorables. Me quieren, comparto, viajo con ellos, vienen a mi casa, me llaman. Tengo de todas las edades.

— Se transformó tu cara, tenes una expresión de felicidad completa.

— Sí, yo creo que es un regalo de la vida poder tener nietos. Yo fui mamá muy joven, a los 23 años, todavía estoy activa, los puedo llevar al cine, llevar de viaje y disfrutarlos, todavía camino (risas). Hasta que no se tienen no se puede dimensionar lo que es ser abuelo.

SEGUIR LEYENDO: