El Instituto Nacional de Calidad (Inacal) aprobó una nueva norma técnica que fija los parámetros que debe cumplir el turrón de Doña Pepa para garantizar condiciones adecuadas de calidad e inocuidad. La disposición contempla aspectos relacionados con su composición, características físicas y sensoriales, control microbiológico, envasado, rotulado, almacenamiento y transporte.
La Norma Técnica Peruana NTP 106.010:2026. Panadería, pastelería y galletería. Turrón de Doña Pepa. Requisitos, 1.ª Edición, establece criterios específicos para este producto tradicional de la pastelería peruana. Entre los principales parámetros se encuentra un máximo de 12% de humedad, 3% de ceniza y 0,70% de acidez, además de un índice de peróxido de hasta 5 Meq/kg.
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¿Cómo debe ser el Turrón de Doña Pepa?
La nueva norma reconoce al turrón de Doña Pepa como un producto de pastelería tradicional peruana, caracterizado por una masa horneada en forma de palitos que se dispone en capas y se cubre con un jarabe elaborado a base de frutas.
Su presentación debe incluir en la parte superior al menos uno de diversos elementos, entre ellos caramelos duros, caramelos con pastillaje, frutas confitadas o escurridas, frutas glaseadas, frutas deshidratadas, además de frutos y semillas secas o tratados para consumo humano.
El documento también diferencia dos categorías. El tradicional debe elaborarse con harina de trigo, grasa vegetal, azúcar, sal, anís, ajonjolí y yema de huevo. En el caso del no tradicional, se permite emplear otras harinas sucedáneas y realizar variaciones en los ingredientes utilizados.
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Estos son los parámetros que debe cumplir
Entre los requisitos fisicoquímicos establecidos se encuentra un máximo de 12% de humedad, 3% de ceniza y 0,70% de acidez. Asimismo, el índice de peróxido no debe superar los 5 Meq/kg y el uso de bromato de potasio debe ser de 0%.
En cuanto a sus características externas e internas, el producto debe tener una forma cúbica o de paralelepípedo, con una base plana y una corteza de tonalidad dorada rojiza. El interior puede presentar variaciones dependiendo de los ingredientes empleados. Además, debe conservar el olor y sabor propios del producto y presentar una textura suave.
La norma también incorpora controles sobre microorganismos que podrían afectar la seguridad del alimento. Entre ellos figuran mohos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens y Salmonella spp., cuyos requisitos dependerán de las características y composición del turrón.
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Envase y rotulado también tienen requisitos
Los ingredientes utilizados en la preparación deben encontrarse en buen estado y cumplir con las exigencias contempladas en las respectivas Normas Técnicas Peruanas. De esta manera, la disposición no se limita a establecer características del producto terminado, sino que también considera las condiciones de los insumos empleados durante su elaboración.
Respecto del envase, este debe proteger al turrón y permitir que conserve sus condiciones higiénicas, nutritivas y tecnológicas. También se fijan condiciones para el almacenamiento y transporte con el objetivo de evitar posibles contaminaciones y mantener las características del alimento hasta su comercialización.
El rotulado debe ajustarse a la legislación nacional vigente y a las normas técnicas aplicables. Por ello, la información que figura en el envase constituye uno de los elementos que el consumidor puede utilizar para verificar las condiciones del producto antes de adquirirlo.
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¿Qué debe revisar el consumidor antes de comprar?
Al momento de elegir un turrón de Doña Pepa, se recomienda comprobar que el envase se encuentre íntegro y que la información del producto esté correctamente consignada. Entre los datos que deben revisarse están la fecha de vencimiento, el lote, los ingredientes y las condiciones de conservación.
La revisión de esta información permite al consumidor conocer las características del alimento y tomar una decisión de compra informada. La nueva norma del Inacal busca, en ese sentido, establecer criterios que contribuyan a mantener la calidad e inocuidad de un producto asociado a una de las tradiciones gastronómicas más conocidas del Perú.
La NTP 106.010:2026 también se enmarca en el desarrollo de un producto cuya presencia se ha extendido progresivamente a mercados internacionales. Con los nuevos criterios técnicos, el turrón podrá elaborarse y comercializarse bajo parámetros definidos para sus distintas etapas de producción y distribución.
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