Dentro de la gastronomía mexicana se encuentran platillos que contienen vísceras de res y cerdo, como los tacos de tripa, lengua, las quesadillas de sesos o el popular caldo de pancita. Aunque por muchos años se consideraron un producto de bajo nivel socioeconómico, su consumo ha cobrado relevancia en términos de sostenibilidad.
De acuerdo con la asociación dedicada a la comercialización de carne roja en América, U.S. Meat Export Federation (USMEF), la viabilidad de las empresas cárnicas depende de prevenir el desperdicio de alimentos, utilizando el mayor porcentaje posible del animal y reduciendo el impacto ambiental.
Según el sitio web especializado en la industria de la tecnología para alimentos y bebidas, The Food Tech, explica que existen dos variedades de vísceras, clasificadas por su color y ubicación en el animal. Las vísceras rojas incluyen hígado, corazón, lengua, pulmones (bofe) y riñón, mientras que las vísceras blancas comprenden intestinos, tripa delgada, recto, tripa gruesa, testículos (criadillas), mollejas, sesos y panza, también conocida como menudo o mondongo.
Este manjar poco conocido ofrece múltiples beneficios nutricionales. Según el nutriólogo y autor del libro Nutrición evolutiva. El despertar de la especie (2023), Juan Bola, “Las vísceras son verdaderos superalimentos; son los alimentos con mayor densidad nutricional del animal”. Además, destacó en una entrevista para el medio Carnimad que “son los alimentos de mayor densidad nutricional de la naturaleza, justo lo que necesitan los bebés y los niños para su correcto desarrollo físico y mental”.
¿Quiénes deben evitar el consumo de vísceras?
El consumo de vísceras no es recomendable para todas las personas, especialmente para aquellas con condiciones de salud específicas. Debido a su alto contenido en colesterol y grasas saturadas, las vísceras rojas, como el hígado, el corazón y el riñón, pueden representar un riesgo para individuos con enfermedades cardiovasculares o niveles elevados de colesterol en sangre.
De acuerdo con la Fundación Española del Corazón, “las vísceras deben consumirse en la población general muy esporádicamente debido a su alto contenido en grasa saturada y colesterol, y en el caso del paciente cardiovascular es recomendable preferir otros tipos de carnes magras, como el pescado, pollo y pavo sin piel, conejo y cortes magros de ternera”.
Además, las personas con gota o predisposición a desarrollar cálculos renales deben moderar o evitar el consumo de vísceras, ya que estas contienen purinas, compuestos que el cuerpo metaboliza en ácido úrico.
El sitio web de Mayo Clinic explica que un exceso de ácido úrico en la sangre puede derivar en ataques de gota o problemas renales. En particular, el hígado y los riñones tienen una concentración elevada de purinas, lo que los hace poco recomendables para quienes padecen estas condiciones. Optar por fuentes de proteína con menor contenido de purinas, como legumbres o carnes blancas, puede ser una alternativa más saludable en estos casos.
Por otro lado, aunque las vísceras contienen nutrientes esenciales, su consumo debe ser vigilado en mujeres embarazadas. El hígado, por ejemplo, es una fuente rica en vitamina A, pero en exceso podría aumentar el riesgo de malformaciones congénitas en el bebé.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que las mujeres en gestación limiten la ingesta de alimentos con alto contenido de vitamina A preformada para evitar posibles complicaciones en el desarrollo fetal. En estos casos, es preferible obtener esta vitamina de fuentes vegetales como zanahorias y espinacas, que contienen betacarotenos que el cuerpo convierte en vitamina A de manera segura.
¿Cuáles son los beneficios de consumir vísceras?
De acuerdo con el sitio web Dilmun Mercado de productos mexicanos, estos órganos son una fuente excepcional de hierro hemo, el tipo de hierro más biodisponible, lo que significa que el cuerpo lo absorbe con mayor facilidad en comparación con el hierro de origen vegetal.
Además, contienen aminoácidos esenciales como el triptófano y la glicina, que favorecen la reparación de tejidos, el fortalecimiento de las articulaciones y el buen funcionamiento del sistema digestivo. Estos aminoácidos también son precursores de serotonina y melatonina, dos compuestos fundamentales para la regulación del estado de ánimo y el sueño.
Otro de los grandes beneficios de las vísceras es su riqueza en micronutrientes esenciales como el cobre, zinc, cromo y diversas vitaminas del complejo B, así como vitaminas K, D, E y A. Gracias a este perfil nutricional, pueden ayudar a corregir deficiencias vitamínicas y minerales. También destacan por su alto contenido de Coenzima Q10 (CoQ10), especialmente el corazón, lo que contribuye a la función cardíaca, la producción de energía y ofrece un poderoso efecto antioxidante. Su consumo puede ser clave en la prevención de la anemia, ya que aporta una combinación ideal de hierro y vitamina B12, ambos esenciales para la producción de glóbulos rojos. Además, son una excelente fuente de colina, un nutriente esencial para el funcionamiento del cerebro y la salud cardiovascular.
Dentro de todas las vísceras, el hígado es considerado el más nutritivo y se le ha catalogado como un superalimento. Contiene proteínas de alto valor biológico, es la fuente natural con mayor contenido de vitamina A y es rico en minerales como el hierro, cromo y zinc, además de vitaminas como B12, D, E y K. Sin embargo, es fundamental elegir vísceras de calidad para evitar posibles toxinas y residuos de medicamentos.
Dilmun Mercado de productos mexicanos recomienda optar por vísceras de res o pollo orgánicas, provenientes de animales de libre pastoreo y libres de hormonas y clembuterol, ya que la ganadería convencional puede utilizar alimentos con toxinas y fármacos que terminan almacenándose en los órganos.