La cocción del huevo es una tarea aparentemente sencilla, aunque llena de matices. En su interior conviven dos mundos con necesidades distintas: la yema requiere una temperatura de solo 65 °C para su cocción, mientras que la clara o albumen necesita un poco más de calor, 85 °C. Es por ello que encontrar el tiempo de cocción perfecto es un misterio para muchos, especialmente si lo que queremos es una clara cuajada y una yema algo más jugosa.
Pero, más allá de temperaturas y tiempos de cocción, hay otro problema que asalta a quienes acostumbran a preparar esta receta. Al cocer huevos en una cazuela, es bastante frecuente que su cáscara acabe rompiéndose, dejando que la clara en su interior se expulse y se mezcle con el agua de cocción. Esto no solo estropea la estética del huevo sino que, además, puede cambiar su sabor y textura, ya que el agua de la cocción entrará en el interior de su cáscara.
Existen algunos trucos populares que aseguran tener la solución a este drama culinario. Hay quienes añaden al agua de cocción sal, un chorro de vinagre o ambos ingredientes, uno de esos “trucos de la abuela” que han pasado de generación en generación y que tienen un alto grado de eficacia. Pero nada de esto es necesario si conocemos la ciencia que hay detrás de este fenómeno, un problema que, en realidad, es una simple cuestión de temperaturas.
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Cómo cocer huevos sin que se rompan
Conocer las causas científicas de este problema es el primer paso para encontrar una buena solución. Así lo cree el cocinero chileno Heinz Wuth, experto en comprender y difundir la ciencia detrás de lo que comemos. El creador de contenido, en su cuenta de Instagram @soycienciaycocina, ha explicado cuáles son las razones de este fenómeno, reuniendo además los consejos clave para evitar esta desagradable situación.
Uno de los elementos clave que contribuyen a la rotura de los huevos es la cámara de aire que se encuentra en su interior, específicamente en el extremo más ancho del huevo. “Los huevos tienen una cámara de aire que separa la clara de la cáscara”, explica el cocinero. Esta pequeña bolsa de aire, que forma parte de la estructura natural del huevo, juega un papel crucial en el problema.
“En agua hirviendo, el cambio brusco de temperatura expande el aire que sale a presión y rompe la cáscara”, asegura Wuth. Es decir, cuando el huevo se somete a un aumento rápido de temperatura, como al ser colocado en agua hirviendo, el aire contenido en esta cámara comienza a expandirse y ejerce presión sobre la cáscara del huevo. Si esta presión supera la resistencia que la cáscara puede soportar, se produce una grieta. Este daño permite que parte de la clara del huevo escape hacia el agua hirviendo, lo que no solo afecta la apariencia del huevo, sino que también puede alterar su textura y sabor.
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Tras su experimento, el cocinero llega a una conclusión: la forma más segura de evitar la rotura de la cáscara es evitar los contrastes bruscos de temperatura y “considerar la temperatura inicial de los huevos”. Es decir, si vamos a cocinar los huevos recién sacados de la nevera, lo mejor será partir de agua fría y no de agua hirviendo. Eso sí, tendremos que empezar a contar el tiempo de cocción cuando el agua alcance un hervor suave, contando entre 8 y 9 minutos y medio.
Si preferimos cocer los huevos partiendo de agua caliente, tal como explica el cocinero chileno, debemos asegurarnos de que los huevos están a temperatura ambiente, evitando así un contraste de temperatura que rompa su cámara de aire.