Ensaimada de tallades, la receta típica de Baleares que inicia la cuenta atrás hacia la Cuaresma con sobrasada y calabazate

El Dijous Llarder, también conocido como Jueves Lardero, es una festividad tradicional que se celebra en diferentes puntos de España y que marca el inicio de los Carnavales, además de dar pistoletazo de salida a la semana de cuenta atrás hacia la Cuaresma. La fecha señalada este año será el jueves 27 de febrero, momento en el que muchas localidades, sobre todo valencianas y baleares, disfrutarán de esta tradición con meriendas al aire libre, actividades festivas y la degustación de productos típicos.

Debido a que la Cuaresma es un tiempo de ayuno, los días previos al Miércoles de Ceniza brindan la última oportunidad para festejar, siendo una oportunidad para disfrutar de la cocina tradicional en compañía de familires y amigos. Es en estas fechas cuando los hornos mallorquines comienzan a elaborar sin cesar el alimento estrella de estas fechas, un producto típico de la zona que une algunos de los sabores más típicos de las Islas Baleares: las ensaimadas de ‘tallades’ o ensaimada tajada.

Todos conocemos la versión dulce de la clásica ensaimada pero, en realidad, este plato se puede elaborar de múltiples formas distintas, también saladas. En Carnaval, se elabora esta versión tan especial, que incluye porciones de sobrasada combinadas con trozos dulces de calabazate, calabaza confitada. El contraste de dulce y salado hace que esta ensaimada sea la preferida de muchos mallorquines, que hacen colas a las puertas de su pastelería de confianza para hacerse con una de ellas.

La palabra ‘llarder’ proviene de ‘llard’ (manteca), haciendo referencia al elevado consumo de carne que se hacía este día y los siguientes, hasta el Miércoles de Ceniza, antes de iniciarse el período de Cuaresma, marcado por la abstinencia y los alimentos prohibidos. También el nombre en castellano de esta fecha, Jueves Lardero, se asocia al cerdo y a su consumo: su nombre viene de “lardear”, o lo que viene a ser lo mismo “untar o envolver con lardo o grasa lo que se va a asar”. Es por ello que productos como la ensaimada de tallades, con la sobrasada de cerdo como epicentro, tienen su máximo protagonismo estos días, como símbolo para celebrar y despedir la carne hasta el final de la Cuaresma.

Otras recetas del Jueves Lardero

Mallorca no es el único lugar de España que celebra esta fecha tan especial. Cuando llega el Jueves Lardero, día que marca el inicio del Carnaval, los aragoneses pronuncian un refrán bien claro; “Jueves Lardero, longaniza en el puchero”. En esta fecha, es tradición en Aragón salir a la calle a celebrar y acompañar la fiesta de alguna receta con longaniza, ya sea un guiso o un bocadillo con este ingrediente, protagonista absoluto del Carnaval aragonés.

También en Cataluña, donde esta fecha se llama también dijous gras (jueves gordo), es tradicional comer butifarras de huevo, típicas en Carnaval, así como tortilla de butifarra y coca de llardons. En la Comunidad Valenciana, la tradición se conoce como Dijous de Berenar y es tradicional de algunos pueblos como Sagunto. Entre las comidas tradicionales se encuentra la conocida pataqueta, un bocadillo en forma de media luna que se rellena de tortilla de habas, de tortilla de ajos tiernos, esgarraet o fiambres.