Existen tantos caldos como personas. La elaboración de un caldo de verduras, pollo o carne no es un proceso expresamente complicado. La solución para estos platos confluyen en el buen fondo de piezas y el tiempo adecuado de cocción. No obstante, muchas veces los problemas no se hallan durante su producción, sino que en numerosas ocasiones lo inquietante son los ingredientes que se quieren emplear. Y es que, en ocasiones, se puede pecar de demasiada creatividad y originar un popurrí de alimentos que distorsionen el sabor deseado. Aunque los gustos difieren entre los comensales, las recomendaciones de los cocineros más reconocidos influyen en las decisiones culinarias.
Se puede hacer de carne, con huesos de pollo, res o cerdo para que le dé sabor; también está muy rico de verduras si le agregas cebolla, ajo, zanahoria, apio y puerro; otra opción es de hierbas frescas o secas, como perejil, cilantro, laurel y tomillo, o incluso puede ser muy sabroso si añades especias como pimienta negra en grano o clavo de olor. Cada hogar y cada cocinero tiene su truco. Es probable que el que has probado en tu casa desde que eras niño no te sepa en absoluto al que pruebes en un restaurante o te prepare otra persona. Y aunque la receta tiene mil variables, hay un ingrediente que no debes usar bajo ningún concepto.
Esta es la recomendación que hace el cocinero español por excelencia, Karlos Arguiñano. El chef vasco publicó un libro en los años noventa titulado El menú de cada día, editado por RTVE y Ediciones del Serval, en el que apostaba por una cocina de aprovechamiento que permitiera que no tirásemos nada en cocina. Además de los huesos del pollo, una solución que nos puede ayudar a ahorrar en la cesta de la compra es usar los descartes de ciertas hortalizas, como puede ser la parte verde de los puerros, las hojas más duras de las alcachofas, la piel de la zanahoria...
Los dos alimentos prohibidos
Esta práctica rescata alimentos sobrantes de otros platos que no se hayan terminado de comer. Esta filosofía es realmente importante dentro de la cocina, pues según la Organización de Naciones Unidad para la Alimentación y la Agricultura (FAO), cada año se desperdician alrededor de 1.300 millones de toneladas de alimentos en todo el mundo. Pero para Arguiñano hay un ingrediente típico de la gastronomía española que es mejor no usar, puesto que, según ha asegurado El Español, “estropea el gusto”. Estamos hablando de la hoja verde de crucíferas, como la coliflor y el brócoli.
Y aunque para gustos los colores, es recomendable escuchar atentamente todo lo que dice Karlos Arguiñano, uno de los cocineros más mediáticos y reconocidos de España debido a su larga trayectoria de más de 30 años en televisión. Su carrera profesional es larga, y no solo en la cocina. El chef cuenta con la Escuela de Hostelería Aiala creada en 1996, ha publicado más de 40 libros de recetas y su restaurante en Zarautz se ha convertido en un referente gastronómico.
Su carisma y sentido del humor son clave para conectar con el público. Además, sus programas destacan por ofrecer recetas sencillas con ingredientes asequibles, lo que permite a los espectadores replicar fácilmente los platos en casa.