Durante diciembre y los primeros días de enero, millones de familias en Colombia se reúnen alrededor de la mesa para compartir platos tradicionales navideños como natilla, buñuelos, tamales, pavo, lechón y ensaladas.
El “recalentado”, esa costumbre de comer los sobrados del día anterior, forma parte de las celebraciones y rituales familiares. Sin embargo, esta práctica entraña riesgos invisibles para la salud pública, como advierten expertos y autoridades sanitarias.
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Según reportes oficiales del Instituto Nacional de Salud (INS), en el 2023 se notificaron 365 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en el territorio nacional, con un total de 5.186 casos. Los síntomas predominantes entre las personas afectadas incluyeron náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal y deshidratación, de acuerdo con los registros de la institución.
El docente de gastronomía de la Universidad Ecci, Jonnathan Bermúdez, advierte en declaraciones recogidas por medios nacionales que las festividades de diciembre y enero constituyen un ambiente propicio para que se presenten brotes alimentarios.
“Muchos hogares no respetan los tiempos de conservación ni manipulan adecuadamente los recalentados, y ahí es donde empiezan los riesgos”, señaló Bermúdez en entrevista con la prensa colombiana, al referirse a los hábitos habituales en época decembrina.
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Uno de los conceptos clave en la explicación de los brotes de intoxicación alimentaria es la llamada “zona de peligro”. Bermúdez aclara que la mayoría de bacterias peligrosas, como Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Bacillus cereus y Clostridium perfringens —esta última conocida como la “bacteria del recalentado”— se multiplica rápidamente cuando los alimentos permanecen entre 5 ℃ y 60 ℃.
El docente de gastronomía de la Universidad Ecci, Jonnathan Bermúdez, advierte en declaraciones recogidas por medios nacionales que las festividades de diciembre y enero constituyen un ambiente propicio para que se presenten brotes alimentarios.
La vida útil del recalentado es limitada, incluso bajo condiciones ideales de conservación. Bermúdez sostiene que alimentos tradicionales de la temporada —como natilla, tamales, carnes asadas, arroces o guisos— pueden durar de 3 a 4 días en refrigeración si se manejan adecuadamente a temperaturas iguales o inferiores a 4 ℃.
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Cuando se recurre a la congelación, a −18 ℃ o menos, carnes y platos preparados pueden conservarse durante varios meses, aunque la textura y la calidad pueden alterarse con el paso del tiempo. Al respecto, Bermúdez enfatiza que el hecho de que los alimentos “huelan bien” no garantiza su inocuidad, pues el peligro aumenta una vez que pasan los días recomendados.
Los errores más frecuentes en las prácticas domésticas, de acuerdo con el análisis de Bermúdez, pueden agravar la situación:
- Dejar la comida servida por horas después de la cena. Las bacterias producen toxinas que ni el recalentado elimina.
- Guardar los alimentos todavía calientes en la nevera, lo que eleva la temperatura interna del refrigerador y retrasa su enfriamiento.
- Recalentar solo por fuera — sin asegurarse de que el centro del alimento alcance al menos 74 °C.
- Usar recipientes muy grandes, que dificultan que el alimento se enfríe uniformemente.
- Descongelar a temperatura ambiente, lo que potencia la contaminación en la superficie mientras el interior sigue frío.
- Mezclar alimentos crudos con cocidos o usar los mismos utensilios sin lavar: factores de contaminación cruzada.
En temporada navideña, la combinación de múltiples personas manipulando alimentos, variedad de platos y sobrecarga en las cocinas incrementa el riesgo de cometer estos errores. Los platos típicos, además, suelen ser ricos en proteínas, grasas y humedad, condiciones ideales para el desarrollo bacteriano.
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De acuerdo con Bermúdez, durante estas fechas predominan contaminaciones por Staphylococcus aureus debido a una higiene deficiente de manos, Salmonella spp. por consumo de carnes crudas o mal cocidas, Bacillus cereus en arroces, cremas y guisos, y Clostridium perfringens en alimentos recalentados. Las consecuencias van desde molestias digestivas leves hasta hospitalizaciones, especialmente en niños, adultos mayores y personas con enfermedades crónicas.
Para prevenir que la celebración termine en urgencias médicas, Bermúdez y las autoridades sanitarias recomiendan:
- Refrigerar los alimentos lo más pronto posible — no esperar a que todo se enfríe en la mesa.
- Dividir la comida en porciones pequeñas antes de guardarla, para que enfríen rápido.
- Al recalentar: asegurarse de que el centro del alimento llegue a 74 °C, no solo la superficie.
- Nunca descongelar a temperatura ambiente.
- Separar alimentos crudos de cocidos y mantener utensilios y superficies completamente limpios.
- Preferir consumir los platos navideños en las primeras 24 a 48 horas si no van a congelarse.
Finalmente, conservar y recalentar correctamente los alimentos es un acto de cuidado y responsabilidad en un país donde la celebración gira en torno a la mesa. “La regla de oro para esta Navidad es simple: si la comida se quedó más tiempo en la sala que los invitados, lo más seguro es no comerla”, concluye Bermúdez.
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