Não há dúvida de que, se há uma coisa em que todos provavelmente concordam, é que a pizza é uma das comidas mais favoritas. Hoje é um dos pratos mais universais, além da linguagem e dos costumes de cada lugar. Além disso, apesar de manter seu espírito, a receita da pizza é provavelmente uma das mais versionadas da história. Todos os países e até todos os amantes deste prato adicionam e combinam ingredientes de acordo com suas preferências. Pizza, junto com hambúrguer, são os alimentos mais internacionais e reconhecíveis do mundo.
Todo dia 9 de fevereiro, o Dia Mundial da Pizza é comemorado. A celebração começou em Nápoles, Itália, o local original da preparação, pois acredita-se que nessa época surgiu a receita dessa deliciosa comida. Rapidamente se tornou um marco gastronômico global. O Dia Mundial da Pizza foi estabelecido neste dia por sua celebração nos Estados Unidos.
“O Dia Mundial da Pizza é a oportunidade que este maravilhoso prato antigo nos dá para celebrar a pizza em todo o mundo, que não é apenas uma refeição, mas a possibilidade de compartilhar um prato, o que nos deu tantas alegrias na Argentina, sendo um dos países com maior consumo por pessoa e com um autêntico identidade, respeitando os valores tradicionais e a marca do argentino”, disse à Infobae Javier Labaké, bdiretor da escola profissional da Associação dos Proprietários de Pizzarias e Empanadas Casas da República Argentina (Appyce).
Aqui estão algumas receitas escolhidas pelos mestres pizzeiros para fazer uma pizza em casa.
1- Pizza clássica Napolitana
Por Miguel Villalba, mestre pizzaiolo que representou a Argentina em várias ocasiões na Copa do Mundo de Pizza (Itália). Ele foi o vencedor do “Campeonato Argentino de Pizza 2013″, e conquistou o 5º lugar em “Pizza in Pala” (al molde) na última edição de 2019.
Ingredientes para a massa: 000 farinha (125 gramas); 0000 farinha (125 gramas); sal (7 gramas); água (160 cc); fermento (5 gramas); azeite (7 gramas).
Ingredientes para a cobertura: molho de tomate (200 gramas); Mussarela (250 gramas); tomate (350 gramas); alho (1 dente); salsa (1 pitada); óleo (10 gramas); sal (c/n); (pimenta (c/n); orégano (c/n) e azeitonas (8 unidades).
- Junte todos os secos: as farinhas e o sal. Hidrate o fermento com água. Comece a amassar sem o óleo, obtendo uma massa uniforme.
- Coloque a massa em uma tigela; cubra toda a superfície com o óleo e coloque uma película plástica sobre ela. Reserve na geladeira por 1 hora.
- Retire a massa e faça um pão. Guarde novamente na geladeira desta vez por pelo menos 2 horas.
- Tempere o molho com sal, pimenta e orégano.
- Aceitar um molde de 34 cm.
- Retire a massa da geladeira.
- Abra a massa e coloque-a no molde.
- Molho com 100 gramas do molho já temperado.
- Deixe fermentar, dobrando de volume.
- Pré-cozinhe no forno a 220/230° por 5 a 6 minutos
- Coloque o resto do molho, na pré-pizza, corte e distribua a mussarela. Corte os tomates em fatias em forma de roda e cubra toda a superfície da pizza. Adicione sal, pimenta e orégano. Por fim, faça uma infusão com o azeite, alho e salsa, para colocar sobre toda a pizza (pode ser antes ou depois de cozinhar).
- Coloque nossa preparação no forno a uma temperatura de 230/240°, conseguindo dourar as bordas e o chão.
- Remova o corte e aproveite
2- Pizza NY estilo
Por Danilo Ferraz, renomado mestre pizzaiolo argentino, dono de várias pizzarias e referência em “pizza grelhada”.
“Por quilo de farinha de três zeros, usamos 32% de semolín (farinha de trigo duro), o que lhe dará uma maior crocância nas bordas e uma cor mais dourada”, sugere Ferraz.
Ingredientes: 000 farinha (1 kg); semolina (320 gramas); água (650 cc); azeite (60 cc); sal (25 gramas); fermento fresco (10 gramas).
- Fazemos a massa com hidratação lenta, em uma amassadeira rápida de duas velocidades. Assim que a massa lisa e homogênea for alcançada, faremos dobras na massa, a cada meia hora. Este procedimento será repetido três vezes.
- Em seguida, corte em pães de 600/620 gramas. Assamos e deixamos descansar no frio por 24 a 30 horas.
- Retire do frio, tempere entre 15 e 25 graus; estique com sêmola até um diâmetro de 45 cm.
- Esticamos em uma prateleira de metal e enviamos direto para o chão do forno, com molho cozido ao estilo real de NY (fior di late cheese e pepperoni). Ao retirar do forno, adicionamos uma espiral de um bom azeite perfumado.
- Ideal, sal no final com alguns flocos de sal.
3- Pizza al molde
Por Juan Saint Esteben, primeiro lugar na categoria “Empanadas”, “Fainá” e segundo lugar em “Pizza sem glúten” no Campeonato Argentino de Pizza e Empanada 2019 organizado pela APPYCE.
Ingredientes: 000 farinha (1 quilo); água morna (620 cc); fermento fresco (20 gramas), sal (20 gramas).
Com essa massa, as pizzas saem na forma de fugazzeta, presunto e pimentão, napolitano, entre outros.
No caso do napolitano, adicione: mussarela (300 gramas).
Levamos ao forno e depois adicionamos os tomates fatiados e outros ingredientes a gosto (alho picado, salsa e azeitonas).
E no caso de pizzas de pedra, a preparação da minha receita inclui os seguintes ingredientes: 0000 farinha (1 quilo); água (520 cc); sal (20 gramas); fermento fresco (15 gramas), azeite (20 gramas).
No caso da massa para pizzas na pedra, ela é amassada durante o dia. Neste caso, se fosse presunto e pimentão, é colocado mais, 300 gramas de mussarela, presunto e pimentão a gosto e levamos ao forno cru.
4- Pizza jamón y morrones
Por Maxi Mieres, grande campeão argentino 2018 do “Campeonato Argentino de Pizza e Empanada 2018″
Receita para fazer 4 pizzas de 8 porções
Ingredientes para a massa: 000 farinha (500 gramas); 0000 farinha (500 gramas); água (650 ml); sal médio (20 gramas)
Esponja: (Fermentar usando parte dos ingredientes mencionados acima); 000 farinha (150 gramas); água (100 ml); fermento fresco (20 gramas).
-Forme um mingau até ver que as bolhas saem. Deixe descansar por 20 minutos.
Pizza chimichurri:
Ingredientes: 4 dentes de alho, orégano, pimenta moída, sal, páprica e folhas de manjericão.
Preparação:
- Tenha uma tigela ou panela grande: Adicione a água, o fermento (esponja), a farinha e o sal.
- Aperte a mistura com os dedos de uma mão para evitar grumos. Depois que todos os ingredientes estiverem integrados, começamos com o amassamento que será de aproximadamente 10 minutos.
- Pegamos nossa massa e colocamos em uma tigela coberta com filme plástico ou um saco branco. Deixe descansar por 30 minutos ou até dobrar de volume.
- Corte os pedaços com farinha ou sêmola para que a massa não grude tanto no balcão ou também usando uma espátula.
- Corte a massa em 4 pães de aproximadamente 450 gramas. Aparafuse as porções e deixe descansar por 30 minutos.
- Então os pães começam a esticar, desgaseificando. Colocamos em uma pizzaria oleada e deixamos descansar por 30 minutos cobertos com uma sacola.
- Ligamos o forno; deixe aquecer até 280 graus. Em seguida, adicionamos molho de tomate à massa e enviamos ao forno por 5 minutos.
Técnica: para que nossa massa fique plana, recomendo retirar a pré-pizza do molde e cozinhá-la por pelo menos 2 minutos na grelha do forno.
- Tiramos a pizza, adicionamos os ingredientes: mussarela, presunto cozido e pimentão.
- Nós adicionamos o chimichurri pizzero, que você não pode perder.
5- Pizza de pedra ao estilo argentino
Por Federico Gastón Domínguez Fontán, mestre profissional de pizza, júri do Campeonato Argentino de Pizza e Empanada. Ele também conquistou o 18º lugar na categoria “Heinz Beck” no campeonato mundial de pizza 2019.
Ingredientes: 000 farinha (1 Kg); água morna (660 cc.); fermento fresco (6 gramas); sal fino (20 gramas).
Polonês ou prefermento: farinha 000 (320 gramas); água (360 cc); fermento (2 gramas).
- Dividiremos a receita em duas etapas. Para toda a receita, use o peso indicado para o polonês.
- Dissolvemos o fermento na porcentagem indicada de água, colocamos a farinha em uma tigela e despejamos, misturando bem. Quando tudo está amalgamado, cobrimos o polonês e o reservamos fora da geladeira por 4 a 6 horas. Esse processo melhorará os aromas e sabores da nossa pizza.
- Após esse período, começamos com a preparação da nossa pizza.
Massa de pizza:
- Coloque o restante da farinha da nossa receita em uma tigela ou recipiente.
- Dissolva os 4 gramas restantes de fermento na água da nossa receita e adicione no centro da farinha. Adicione o polonês. Misture bem todos os ingredientes até que estejam integrados. Agora adicione o óleo, misture e adicione o sal e integre.
- Deixe a massa descansar em bloco por 30 minutos e corte-a em quatro (bollar). Depois de assados, coloque-os em recipientes de cozinha e deixe-os fermentar e amadurecer por 24 horas.
- Tiramos nossos pãezinhos da geladeira e os deixamos em temperatura ambiente até que relaxem e possamos esticá-los com mais facilidade. Neste intervalo, aproveitamos a oportunidade para ligar o forno. Colocamos uma pedra para assar ou, na falta disso, um fogão ou bandeja de cozinha.
- Quando os pães estão relaxados (esquentaram) começamos a esticá-los, sempre em uma superfície enfarinhada para poder manusear bem nossos pães tentando formar a pizza.
- Colocamos a massa esticada em uma tábua ou pá de madeira e cobrimos com os ingredientes. Colocamos na pedra de cozimento ou na bandeja. Assamos em alta temperatura. No forno em casa, podemos primeiro assar a massa na forma de uma pré-pizza e depois colocar os ingredientes e voltar ao forno. Se o nosso forno tiver calorias mais altas, podemos cozinhar a massa diretamente (com os ingredientes desde o início).
Lembre-se de que as prepizzas podem ser congeladas.
- Quando cozido, retire e sirva.
Cobertura: Vamos fazer a cobertura de abóbora, queijo azul, bacon defumado, redução de óleo balsâmico, cebolinha e orégano fresco.
Começamos cozinhando as abóboras inteiras ou cortadas ao meio (no sul do nosso país gostamos muito de cozinhá-las nas brasas), depois as colocamos em um purê que vamos emulsionar com um pouco de azeite, correto com sal e pimenta. Reservamos até esfriar.
Esticamos nosso pão na forma de uma pizza e cobrimos com a abóbora. Coloque a mussarela ralada cobrindo bem toda a superfície e acrescente por cima o queijo azul, o bacon defumado, as azeitonas ao meio e finalize com um pouco de azeitona. Colocamos no forno muito quente. Cozinhe até que a cobertura esteja dourada cuidando da cozedura do bacon.
-Retire do forno e adicione o vinagre balsâmico, a cebolinha e o orégano. Corte em porções e sirva.
6- Pizza na panela com preparação de chimichurri
Por Hugo Bazán, natural de Salta, coordenador e professor da Escola de Pizzarias e Pasteleiros daquela província. Ele conquistou o nono lugar em “Pizza in teglia” no último campeonato mundial de pizza de 2019.
Ingredientes para um pão: Farinha (250 gramas); água (160 cc.); fermento (6 gramas); sal (6 gramas).
Elaboração:
Peneire a farinha e o sal e forme uma coroa. Dissolva o fermento na água e incorpore-o na coroa. Sove até obter uma massa macia e sedosa.
- Lubrifique os moldes com uma película fina.
- Abra os pães no molde.
- Adicione o molho de tomate e deixe fermentar até dobrar de volume. Pré-cozinhe a 260ºC por 8 minutos.
Dica: Usar um chimichurri para sua pizza adiciona aromas e sabores e surpreende os hóspedes.
Cobertura: Molho de tomate (100 gramas); mussarela (300 gramas); Calabresa (100 gramas); tomate cereja (100 gramas); manjericão (c/n); azeite (150 gramas); alho (6 dentes); páprica (10 gramas) e manjericão seco (c/n).
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