Simple y contundente: la deliciosa receta de tortilla de papas del chef español Ferran Adrià

Por Alexa Weibel

Omelet con papas fritas, preparado con solo tres ingredientes: huevos, papas fritas y aceite de oliva; este platillo celebra al mismo tiempo la funcionalidad y la inventiva. (Julia Gartland/The New York Times; fotografía y estilización)
Omelet con papas fritas, preparado con solo tres ingredientes: huevos, papas fritas y aceite de oliva; este platillo celebra al mismo tiempo la funcionalidad y la inventiva. (Julia Gartland/The New York Times; fotografía y estilización)

Incluso para quienes no han trabajado en un restaurante, el concepto de una comida en familia quizá sea conocido: se trata de crear una comida con sobras o ingredientes restantes de otras recetas para alimentar, con gran ingenio, al personal del restaurante antes del servicio y, en la situación ideal, establecer una conexión en la mesa. La frugalidad de este tipo de comida puede resultar emocionante debido a su perfecta combinación entre hospitalidad y funcionalidad, además de que ejemplifica la forma en que muchos estadounidenses están preparando sus alimentos en este momento, pues una gran cantidad de cocineros aficionados están mostrando preferencia por hornear focaccia, hacer sus propios jardines de la victoria y aprovechar al máximo los ingredientes básicos.

A pesar de ser pionero en la lujosa cocina modernista característica del restaurante elBulli en España, en su libro de cocina The Family Meal: Home Cooking With Ferran Adrià (Phaidon, 2011) el chef Ferran Adrià les saca jugo a las restricciones. En él, Adrià explora los platillos que creó especialmente para los empleados con Eugeni de Diego, chef principal del restaurante. El libro presenta comidas accesibles que emplean listas cortas de ingredientes, un tema que no se asocia por lo regular con restaurantes que han recibido estrellas Michelin, pero que siempre es popular entre los cocineros domésticos y en esta época se practica con renovado fervor.

El encanto del omelet de Adrià radica en su simplicidad: con solo huevos, papas fritas y aceite de oliva, evoca los sabores de una elaborada tortilla española, pero se arma y cocina en unos cuantos minutos.

Adrià recomienda utilizar papas fritas y huevos de la mejor calidad posible, aunque la receta funciona con cualquier tipo de papas que tengas en casa, incluso con algún sabor. La realización de la tortilla quizá requiera un poco de práctica, pero las instrucciones son sencillas: bate los huevos hasta que se sientan ligeros y hayas introducido aire, incorpora las papas hasta que se suavicen un poco y después cocina con un poco de aceite de oliva en un sartén antiadherente.

Lo único complicado es voltearlo. Hay que voltear el omelet en cuanto empiece a cocerse la parte de abajo. Quizá te inquiete que la mezcla luzca floja, brillante y nada cocida en la parte superior. Así que ármate de fe, cubre el omelet con un plato y gira tus muñecas sin dudar por un segundo; luego, solo desliza el omelet de vuelta en el sartén para que termine de cocinarse (todo va a salir bien, y el suspenso de voltearlo forma parte del deleite del platillo).

Puedes añadir un poco de cebollín finamente rebanado, una pizca de pimentón de Espelette o paprika, un puño de queso manchego rallado o cualquier otro queso que tengas a la mano, o sirve el omelet con una guarnición de ensalada o fiambres. En cualquier caso, los añadidos son superfluos. Gracias a su textura y sabor salado e intenso, este omelet de papas fritas que supera cualquier expectativa no necesita nada más.

Creado por necesidad e inspirado en una gran inventiva, es el tipo de alimento que es perfecto para estos tiempos; una pequeña victoria sin importar cómo lo saborees.

Receta: Omelet con papas fritas de Ferran Adrià

Rinde de 4 a 6 porciones

Tiempo de preparación: 10 minutos

12 huevos grandes

170 gramos de papas fritas (unas 6 tazas)

2 cucharadas de aceite de oliva

Sal kosher y pimienta negra, para servir (opcional)


1. Abre los huevos en un tazón mediano y bate vigorosamente durante unos 4 minutos, hasta que queden espumosos y se aclare su color (si tienes un batidor de globo, es el momento ideal para utilizarlo: introducirá mejor el aire que un batidor normal y requerirá la mitad del tiempo y el esfuerzo; en cualquier caso, te dolerá el brazo después de la preparación, pero tendrás como recompensa un omelet ligero y esponjado).

2. Vierte una cucharada de aceite en un sartén antiadherente de 25 cm de diámetro y calienta a flama media.

3. Agrega las papas fritas a los huevos. Emplea una espátula de plástico para incorporar con suavidad unas cuantas veces para que las papas estén bien cubiertas. Deja que se humedezcan un minuto.

4. Vacía la mezcla en el sartén y utiliza la espátula para esparcir las papas de manera que formen una capa homogénea, y después para desprender el omelet de los lados del sartén.

5. En cuanto se cueza el fondo del omelet (apenas tomará un poco de color y la parte de arriba no debe estar cocida por completo), después de unos 3 a 4 minutos, cubre el omelet con un plato volteado o una tapa plana grande. Mientras sostienes el plato con una mano y el mango del sartén con la otra, voltea el omelet con un movimiento suave para que quede en el plato.

6. Agrega la otra cucharada de aceite en el sartén y a continuación desliza con cuidado el omelet del plato, con el lado que falta de cocer hacia abajo, para que se cocine en el sartén unos 2 minutos. Pasa el omelet a un plato, rebana y sirve de inmediato.

(c) The New York Times 2020

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