غالبًا ما تكون المطابخ، جنبًا إلى جنب مع الحمامات، أكثر البيئات المحلية تلوثًا. من الشائع عزل مسببات الأمراض من أسطح العمل والأواني والأجهزة المعقدة مثل معالجات المطبخ والخلاطات، وفتاحات العلب، ومصارف الأحواض، والمناديل، وألواح التقطيع، والإسفنج، ومنصات التنظيف.
على وجه الخصوص، الأواني الخشبية - سواء كانت الملاعق أو الشوك أو ألواح التقطيع أو قطعة قماش أخرى - والتي تحظى بتقدير كبير وتستخدم في البيئة المنزلية، محظورة في قطاع المطاعم، لأنها لا تعتبر آمنة بدرجة كافية على المستوى الميكروبيولوجي. ما هو أكثر من ذلك، في وقت مبكر من عام 1991 نشرت وزارة الزراعة الأمريكية توصية بأن الطلاب الذين يذهبون إلى الكلية ويطبخون لأول مرة يجب ألا يستخدموا ألواح التقطيع الخشبية أيضًا.
السبب، في كلتا الحالتين، هو أن الخشب مادة مسامية تحافظ على الرطوبة، وهي ضرورية للنمو الميكروبي. وعلاوة على ذلك، فإنه يميل إلى التدهور، وتشكيل الشقوق التي يمكن إيواء عدد لا يحصى من الكائنات الحية الدقيقة. لهذا السبب، من المستحسن استخدام المواد المصنوعة من البلاستيك أو المعدن أو السيليكون. أيضا على المستوى المحلي.
ومع ذلك، فإن النقاش لا يخلو من الجدل. لأن هناك أيضًا دراسات تشير إلى أن السطح الخشن للخشب معاد للبكتيريا. حتى بعض التحليلات تشير إلى أن الخشب له خصائص مضادة للبكتيريا.
المطابخ كمصدر للعدوى
على الرغم من أن تصور المستهلكين لخطر الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء في البيئة المنزلية منخفض للغاية، إلا أن الحقيقة هي أن التلوث المتبادل في المطابخ المنزلية يمثل مصدرًا محليًا رئيسيًا للعدوى. في عام 2014، انبت 37.3٪ من الفاشيات التي تنقلها الأغذية في الاتحاد الأوروبي في البيئات المحلية. وبالمثل، وفقًا لواحد من أحدث تقارير المراقبة الصادرة عن المركز الأمريكي لمكافحة الأمراض (CDC)، في عام 2016، كان هناك 76 فاشيات (10٪) و 895 حالة مرض (7٪) في ذلك البلد تعزى إلى الطعام المعد في المنازل الخاصة.
في السنوات الأخيرة، تشير تقارير الاتحاد الأوروبي إلى أن العديد من الأمراض المنقولة بالأغذية مرتبطة بمصادر محلية للعدوى. يعتبر التعامل غير السليم مع الطعام، وعدم غسل اليدين قبل إعداد الطعام والتعامل مع الطعام والممارسات غير الصحية من العوامل الرئيسية في نوبات الأمراض المنقولة بالغذاء.
القائمة واسعة النطاق، ولكن الأجناس البكتيرية السالمونيلا، العطيفة، الليستيريا والبروسيلا، والبكتيريا الإشريكية القولونية verocytotoxigenic (VTEC)، noroviruses، فيروس التهاب الكبد A والطفيليات مثل Taenia solium، إشينوكوكوس، أسكارس، Cryptosporidium، يتصدر Entamoeba histolytica أو Giardia قائمة مسببات الأمراض الشائعة المنقولة بالغذاء والتي تؤثر على ملايين الأشخاص كل عام.
منصات تجوب أو إسفنجات المطبخ، المصدر الرئيسي للتلوث
من بين البؤر الميكروبيولوجية المحتملة في البيئات المنزلية، تبرز إسفنجات المطبخ أو منصات التنظيف. غالبًا ما يتم استخدامها ليس فقط لتنظيف الأطباق وأدوات المطبخ، ولكن أيضًا الأسطح المختلفة أو حتى أرفف الثلاجة، مما يزيد من خطر التلوث المتبادل.
بفضل نسبة السطح/الحجم الكبيرة للإسفنج، والرطوبة الثابتة المعتادة التي تقدمها، والبنية المسامية ومتجددة الهواء والمواد المغذية لنمو البكتيريا التي تحتوي عليها (من بقايا الطعام)، فهي موطن مثالي للكائنات الحية الدقيقة. تشير التقديرات إلى أنها قادرة على إيواء 54 مليار بكتيريا لكل سنتيمتر مكعب.
تحذر العديد من الدراسات حول الجودة الميكروبيولوجية لمنصات تجوب أنها تحتوي عادة على مستوى عال من التلوث وأن عزل مسببات الأمراض مثل السالمونيلا spp., Acinetobacter spp., Moraxella spp., المكورات العنقودية الذهبية, العطيفة spp., الليستيريا مونوسيتوجينات, إنتيروباكتر كلواكاي, كليبسيلا أوكسيتوكا أو كرونوباكتر ساكازاكي. وجد تحليل أجري في عام 1997 في 10 مطابخ في الولايات المتحدة أن 33٪ من الإسفنج الذي تم اختباره كانت إيجابية للإشريكية القولونية و 67٪ للقولونية البرازية.
كشفت دراسة أجريت في عام 2020 حول الجودة الميكروبيولوجية لإسفنج المطبخ المستخدم في مساكن الجامعة.) أن الطلاب استخدموها لغسل أشياء مثل أدوات المائدة والأطباق والنظارات، ولكن أيضًا لتنظيف الفرن (32٪)، الحوض (26٪)، الثلاجة (10٪) وحتى الانسكابات على الأرض (4٪).
وأظهرت التحليلات أن الإسفنج المستخدم يحتوي على أعداد عالية من البكتيريا الهوائية المتوسطة (79 مليار بكتيريا لكل سنتيمتر مكعب)، والقولونيات (72 مليار بكتيريا لكل سنتيمتر مكعب)، والبكتيريا المعوية (73 مليار بكتيريا لكل سنتيمتر مكعب)، والخمائر والفطريات الخيطية (70 مليار بكتيريا لكل سنتيمتر مكعب). سنتيمتر مكعب). خلايا لكل سنتيمتر مكعب). كانت البكتيريا المعوية الأكثر عزلة في كثير من الأحيان هي إنتيروباكتر كلواكاي (56٪) وكليبسيلا أوكسيتوكا (16٪)، وكلاهما من مسببات الأمراض البشرية. كانت جميع عزلات إنتيروباكتر كلواكاي مقاومة للمضادات الحيوية مثل أموكسيسيلين، السيفالوتين، السيفوكسيتين والسيفوروكسيم - أكسيتيل.
باختصار، ليس هناك شك في أنه بسبب الحساب الذي يجلبه لنا، يُنصح بتجديد إسفنجاتنا بانتظام.
*راؤول ريفاس غونزاليس، أستاذ علم الأحياء الدقيقة، جامعة سالامانكا
استمر في القراءة: