Existe un selecto grupo de personas que sólo come lo mejor de lo mejor. Es por eso que no sorprende que este reducido grupo sea capaz de pagar hasta USD3000 una pata de jamón crudo. Claro que no es cualquier pata. Este jamón 100 por ciento manchado es producido en España y es una verdadera exquisitez que está en peligro de extinción. ¿Cómo es eso? Del manchado de Jabugo es de donde se obtiene este jamón de elite. Todos en la provincia de Huelva, sólo 51 cerdos sobrevivieron en los últimos años. "La pezuña blanca fue su condena", dijo Eduardo Donato, ganadero local que rescató a la raza y obtuvo el jamón más caro del mundo.
Sucede que durante muchos años se creyó que los cerdos de pata negra era superiores en calidad a los de pata blanca. El medio centenar de cerdos que aún están vivos pertenecen al segundo grupo, del cual se consigue el jamón más caro del mundo. Este manchado se hundió durante la mitad del siglo XX y fue Donato quien aún conserva a las "50 piezas de oro blanco", como el mismo los llama.
Los cerdos maduran en la Dehesa Maladúa, a 100 kilómetros al oeste de Huelva. La primera cosecha del manchado tras haber estado más de 50 años en el olvido dio un vuelco económico en la vida de este visionario ganadero. "Los jamones tardan cuatro años en madurar y los ejemplares son muy pocos. Por eso mucha gente millonaria paga cualquier cantidad por uno de estos. No hay cerdos suficientes para afrontar una venta masiva y, como mucho, pretendo criar 100 al año, lo que daría sólo 200 jamones", explicó Donato.
Seis son las variedades de cerdo ibérico puro que recoge el Catálogo Oficial de Razas de Ganado.: retinto, ibérico, entrepelado, manchado de Jabugo, torbiscal y lampiño. Las tres últimas en peligro. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) considera como razas en extinción aquellas en las que "existen como máximo 1.000 reproductoras o un máximo de 20 machos reproductores".
Industria de calidad
En Extremadura, España, la localidad de Alburquerque, de unos 6.000 habitantes, es el centro de operaciones de Ibéricos Maldonado, allí se produce la pata de jamón Albarragena, considerada por los expertos como uno de los mejores jamones del mundo. Según Manuel Maldonado, dueño del centro, "la clave está en el tiempo de salación. Si se los saca antes de tiempo o se los deja de más, el producto no tendrá la calidad necesaria para ser vendido a los clientes más exclusivos".
A partir de octubre y hasta enero o febrero, cuando los árboles de encinas y alcornoques dan bellotas, los cerdos pastan libremente por hectáreas de terrenos. Un día después de ser cortadas, las patas son puestas a salar en una habitación a una temperatura y humedad justa. Los jamones van cambiando de salas y temperaturas hasta llegar a las bodegas, donde pasan unos cuatro años hasta que salen al mercado.
"El 90% de la producción ya merecería valer USD3.000 la pieza. Pero como no es posible por el momento, nosotros lo que hacemos es una selección de otra selección. Se trata de cerdos de raza pura ibérica", explicó Maldonado, quien aseguró que "aquellos que pagan estos exclusivos jamones son quienes saben apreciar el buen producto. No hay gran diferencia entre esto y buscar una botella de champagne o un de vino excepecional". Todo de elite.