La revalorización del café: el nuevo boom gourmet argentino

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¿Quién puede negar que el café forma parte de la raigambre y cultura argentina, y en especial de la idiosincracia de los porteños? Sin embargo, y a pesar de que nos sobran historias,  bares emblemáticos a lo largo y ancho del país y miles de experiencias alrededor de esta bebida "negra",  los argentinos no habíamos desarrollado el hábito del café de calidad.

Hoy, el impulso del cambio se presenta en el caso argentino, en primer lugar en dos factores que aparecen en cada una de las "puntas" de la cadena de producción del café:  la aparición pública y accesible del especialista, llamado barista, que no sólo prepara el café detrás del mostrador, sino que también se ocupa de tostarlo, y de crear mezclas o blends; y el consumidor que al informarse y conocer más, comienza a exigir mejor café. En segundo lugar, y como fenómeno que atraviesa y amplifica al primero: la sofisticación del consumo y preparación del café en el hogar a partir de la venta masiva de máquinas espresso y café blends en cápsulas.

Por supuesto que no es un fenómeno exclusivamente argentino, sino mundial. Para salpimentar el cambio, los reflejos del siglo XXI y la globalización también llegaron al café.

El café hoy en el mundo entero es un símbolo de modernidad, luego de 300 años desde que llegó a Sudamérica.

Hoy, el café es la segunda bebida de mayor consumo después del agua y es la segunda industria más importante del mundo luego del petróleo

Sin embargo, no todo el café que consumimos es de alta calidad y  en general el buen café representa una pequeña franja del consumo total, tanto a nivel mundial como nacional.

En la última década en la Argentina y un poco más extensivo en años en el resto del mundo, el café inició una evolución que no tiene vuelta atrás, ligada básicamente a su calidad y profesionalización.

"El café estaba algo devaluado en la Argentina, y hoy el escenario del café cambió definitivamente, tanto en los bares y locales que lo sirven, como en las casas en donde las máquinas cafeteras de última generación nos permitieron preparar un espresso de calidad en casa. Se cambió al "bachero o lavacopas " que entre plato y plato hacía el café y apareció para quedarse el barista, el especialista

", explica

Sabrina Cuculiansky

, periodista especializada en gastronomía y artes visuales.


"El consumo de café en nuestro país empezó de la mano de los españoles inmigrantes, pero la rentabilidad en la relación con los bares y lugares de consumo de la bebida-infusión  no estaba puesta en la calidad del café sino en el préstamo de la "máquina",  las mesas, las sillas y luego en la compra de los locales. Esto sin duda atentó y devaluó  la calidad del producto. La cultura cafetera argentina apuntó durante mucho años a la experiencia,  y no a la degustación del producto. Así, toma dimensión  la aparición de los baristas, como aquellos especialistas que venimos a  velar por la calidad del café en todo el proceso de producción: nos ocupamos de operarlo, tostarlo, mezclarlo y servirlo. El barista es un conocedor de todo el proceso: desde el grano hasta la taza humeante de café", apunta Alexis Zagdañski, barista y creador de LAB Tostadores de Café.

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"A sabiendas de la historia fuerte que tiene el café en la cultura de consumo de los argentinos, hasta hace algunos años no existía el paladar argentino para exigir café de calidad. Pero  cuando el consumidor aprende y sabe más;  ahora exige mejor café", agrega Cuculiansky.

Según la Cámara Argentina de Café en la Argentina se consume 1 kilo de café al año e integra  tristemente el grupo de los pocos países donde aún está permitido consumir café torrado (a la hora de reforzar las paradojas,  el tipo de café más consumido en nuestro país). Se trata de café  mezclado con azúcar quemada, una especie de "rebajado industrial" que vuelve a la mezcla un combo perjudicial para la salud.



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El café torrado con azúcar está prohibido en el mundo. Argentina pertenece al pequeño grupo en el que aún está permitida su venta, junto con Paraguay, España y Uruguay. Desde lo sensorial agregarle azúcar quemada lo hace más gustoso, pero hay que comprarlo tostado, no torrado

", refuerza Cuculiansky.



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Argentina no produce, importa


Entendamos que en la Argentina no tenemos producción propia de café;  el café se cultiva a lo largo del trópico de Cáncer, en nuestro país el café se importa y abastece a una industria nacional fuerte y sostenida. Hubo algún intento en la Provincia del Chaco para cultivar café de calidad (arábica), pero fracasó, básicamente por el clima.

"El café es muy natural, se trata de una infusión hecha a base de la semilla de una fruta que crece en una planta. Los baristas nos especializamos en el punto de tostado: para cada grano o blend de granos definimos un perfil de receta dentro de la curva que hace el café en la máquina tostadora. Un  tostado más ligero produce cafés más livianos, de mayor acidez y sabores complejos. Y un tostado más elevado se logra un café de más cuerpo, con aromas más dulces y ahumados", agrega Zagdañski.

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Hoy asistimos a lo que se llama globalmente,

la "tercera ola" del café

, que claramente posiciona al café como producto de alta gastronomía y coloca la pelota del lado del consumidor. ¿De qué se trataron las dos anteriores?

La primera ola arranca  entre 1940 y 1950, con la masificación del consumo pero aún clásico. La "segunda ola" tuvo que ver con el surgimiento de las grandes tiendas y cadenas cafeteras, con los cafés especiales con agregados de syrup y mezclas y también el surgimiento de las cafeteras hogareñas y las cápsulas; y la tercera ola es hoy .

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La tercera ola implica un consumo de café de calidad. Para esto es necesario volver al origen, haciendo uso de la profesionalización de los baristas del último tiempo: conocer las fincas donde se produce el grano, trabajar las calidades, el proceso del tostado. El café es más amplio en materia de transformación que el vino

", agrega Zagdañski.

El café como ícono de modernidad

Esta idea de modernidad que hoy rodea al café, es sin duda la clave fundamental de esta revalorización mundial que hoy reposicionó al café en el mundo entero, apalancado por el "ambience" que lo rodea. Y ahí las tiendas de la segunda ola hicieron su gran aporte, que por supuesto también llegó a la Argentina

Cuando la cadena

decidió su desembarco en la Argentina en mayo de 2008 mucho se habló sobre que no iba a funcionar por la fuerte cultura del café y el bar que existe entre los porteños. Sin embargo ocurrió todo lo contrario.



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Starbucks es una cafetería y lugar de encuentro. Esto es lo que hace que nuestros clientes elijan nuestras tiendas. Servimos cafés de la más alta calidad provenientes de todo el mundo, bebidas personalizadas, eligiendo entre diferentes tipos de leche, syrups, intensidad de café, entre otros. Creemos que esto es un diferencial que atrae mucho al público joven, que es muy dinámico.  Es la Experiencia Starbucks la que invita a nuestros clientes a regresar a nuestras tiendas. Estas son las principales razones por las que fuimos, y somos, muy bien recibidos

",  Mariana Frohlich, Jefe de Marketing de Starbucks Coffee Argentina

"El café sin duda adquirió modernidad : las tiendas de café globales le impusieron estatus y además recuperaron a los jóvenes, acota Zagdañski.

Home sweet Café 


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Al desembarco y proliferación de las grandes cadenas se sumó como fenómeno paralelo las cafeteras tecnologizadas en los hogares. En 2011, en la Argentina fue récord la venta de cafeteras espresso para el hogar, consumando  la experiencia de tomar café de calidad en casa.  La historia de Nespresso comenzó con una idea simple, pero revolucionaria: que cualquier persona pudiera crear una taza de café espresso de calidad en casa:  exquisita crema, un aroma tentador y un sabor de gran cuerpo, como si fuera un habilidoso barista profesional. Luego de haber perfeccionado el concepto durante años, ha logrado convertirse en el referente del café premium fraccionado a nivel mundial.

Nespresso llegó a la Argentina en diciembre de 2006 y es la marca pionera mundial y líder del mercado de café premium fraccionado. La marca cambió el paradigma de tomar café, convirtiéndolo en una propuesta personalizada de la más alta calidad en el hogar con máquinas inteligentes  y cápsulas en casa.

Las cápsulas Grand Crus, café fraccionado proveniente del mejor 1%-2% de la producción mundial de café verde, presenta un tostado preciso que luego se envasa en cápsulas herméticamente selladas para garantizar una frescura perfecta. Los Grand Crus pueden disfrutarse en una gama completa de blends (mezclas) de café espresso y lungo o cafés de un puro origen (de una sola región). Y las máquinas de café inteligentes, con estilo y fácil de usar  que cuentan con un sistema patentado de extracción y preparación que permite la interacción de todos los factores necesarios para producir en forma consistente los cafés de la más alta calidad.

La última innovación es "U", una máquina de vanguardia y diseño moderno con sistema touch.  Y este Nespresso lanzó al mercado la línea de máquinas "Maestria"


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Teniendo en cuenta que los argentinos tienen un gran interés por el consumo de café con leche, (8 de cada 10 lo eligen para el desayuno), Nespresso incorpora los más revolucionarios avances tecnológicos para ofrecer experiencias y recetas con leche.



Feria barista en Buenos Aires

El próximo miércoles 25 de septiembre, de 12 a 20, se realizará en el Grand Salón del Four Seasons Hotel Buenos Aires la primera Feria de Cafés de Calidad y el Concurso de Baristas Exigíbuencafé.

El evento tiene como finalidad promover la excelencia del café, el avance de la profesión del barista y la participación de una audiencia mundial alrededor de un campeonato anual que sirve como la culminación de eventos locales y regionales de todo el mundo .

Los expositores que forman parte de la cadena de valor del café, ofrecerán una experiencia didáctica y sensorial para que los visitantes tengan mayores herramientas a la hora de exigir un buen café.  En el recorrido participarán Cabrales, Illy, Nespresso, Puerto Blest, Café Martínez, Dolce Gusto, Establecimiento General de Café, Sabarex (cafés 100% mexicanos de Tijuana), entre otros.

El público podrá disfrutar de degustaciones, aprender sobre la historia, el proceso y la cultura del café, hacer cupping con granos de Asia, África y América, participar en demostraciones de latte art y de métodos de elaboración a cargo de reconocidos baristas, entre otras actividades que se desarrollarán durante la feria, en donde el arte estará presente desde la ambientación hasta en las tazas.

Durante el transcurso de la feria, se llevará a cabo la final de la Competencia de Baristas Exigíbuencafé. Entre el 18 al 24 de septiembre en los restaurantes Tegui, Cucina Paradiso, Elena del Four Season Hotel, Malba, Tomo 1 y 878 Bar, se realizarán interesantes charlas de café dictadas por expertos para todos los interesados en esta infusión deliciosa.

El ingreso a la feria es gratuito y necesita al igual que las charlas una inscripción previa en

exigibuencafe@gmail.com


Mirá el video de Lab, totadores de café