Del terruño a la mesa: el plan que busca convertir a Argentina en un gran polo gastronómico

A mediados del siglo pasado, en el hermoso pueblo salteño de Cachi, que enamoró entre tantos al gran escritor norteño Juan Carlos Dávalos o al excelso pintor Carlos Alonso, hubo una fiebre por el pimentón rojo. Básicamente, el precio se había elevado en el mercado argentino y chileno y eso llevó a una sobreproducción, pero como todo en el universo, el ciclo terminó, el precio cayó de manera drástica, y dejó a cientos de pequeños productores en la quiebra. Sembrar en Cachi no es sencillo, el terreno árido, los fuertes vientos y las heladas de invierno lo convierten en un desafío, además depende del caudal del Río Calchaquí y de su brazo, el Río Las Trancas, que bordea lo que se conoce como Cachi Adentro, la zona más fértil y donde, en la actualidad, todavía pueden apreciarse las faldas de los cerros pintadas de carmesí, con miles de pimientos secándose al sol para luego de pasar por un proceso de producción llegar a la mesa.

Cachi es conocida, entre otras cosas, por sus pimientos. Y ahora también lo será por sus mandarinas. Así se lo relató a Infobae Renato "Tato" Giovannoni, quizá el bartender más prestigioso del país, quien participa junto a otras figuras de la gastronomía vernácula de Madridfusión, una de las convenciones enogastronómicas más importantes del planeta.

"El país es una caja de sorpresas constante. Recuerdo muy bien cuando estuve en Cachi, fui a una casa muy, muy humilde, donde producían unas mandarinas increíbles. No lo podía creer, uno tenía el concepto de que las mandarinas eran más tucumanas. Y no. Argentina tiene una riqueza enorme por descubrir".

Para revelar esta potencialidad, desde el Ministerio de Turismo, en asociación con otras carteras estatales, comenzó a desarrollarse el Plan CocinAR, un programa que busca unir al terruño con el plato, al pequeño productor de la Argentina profunda con los restaurantes ya existentes y que, a partir de esta unión, germinen nuevas casas de alta gastronomía por todo el mapa.

Gustavo Santos, ministro de Turismo, explicó a Infobae que "CocinAr es un programa que plantea posicionar a la gastronomía argentina como uno de los grandes productos turísticos. Hay una gran cantidad de valores, que comienzan en nuestra tierra; nuestros productores; en los productos, claro; los restaurantes, los cocineros y sus platos, quienes ponen de manifiesto la obra de arte definitiva, el plato, y que es el que a fin de cuentas nos vincula con el otro".

Por su parte, María Ángeles Samame, directora de productos turísticos del Ministerio de Turismo, comentó a Infobae que "la gastronomía es el producto más federal de todo el país. En cualquier rinconcito se produce un alimento, se cosecha una planta, se faena un animal y luego se sirve en un plato. El objetivo es llegar a todos los rincones del país y desarrollar toda la cadena de valor. De esta manera podemos posicionar la cocina argentina tanto en el plano nacional, como internacional".

El programa posee diferentes etapas, que van desde el diagnóstico, el estudio provincia por provincia, al planeamiento estratégico. Pero para comprender cuál es la riqueza, la pluralidad de los productos y ampliar el mapa culinario federal se convocó a algunos de los chefs y bartenders más prestigiosos del país, quienes son los encargados de visitar, conocer e interiorizarse de lo que se siembra en cada región, en cada pueblo.

Mallmann realizó un gran asado en la Plaza Maoyr y fue galardonado con el premio Marca País

Francis Mallmann, emblemático chef, que desde hace cuatro décadas lleva los sabores argentinos por el mundo, explicó a Infobae la "importancia de volver a lo esencial, a los verdaderos sabores": "Muchos de las nuevas camadas de cocineros se dieron cuenta de este cambio que se produce a nivel global".

Uno de los ejemplos más emblemáticos es quizá El Celler de Can Roca, hiperganador de estrellas Michelín, que se localiza en Girona, a más de 80 kilómetros de Barcelona, en Cataluña, España. O la Osteria Francescana, en Modena, Italia, o Mirazur, del argentino Mauro Colagreco, que se encuentra en Menton, a más de 700 kilómetros de París, Francia. Todos tienen algún en común, la innovación, la búsqueda, pero a través de productos orgánicos y regionales.

Para Mallmann, quien recientemente recibió el premio Marca País por su labor en la difusión de la cocina vernácula en la Embajada Argentina de España, sostuvo que este "es un fenómeno que se produce en todo el mundo y todavía no sucede en el país. Hay que lograr que la gente se tome un avión solo para ir a comer a un determinado lugar".

Esta especie de Ushuaia a La Quiaca gastronómico tiene entre sus buscadores de tesoros a Germán Martitegui, chef de Tegui, restó palermitano elegido como el noveno mejor de la región en el Top 50, lista que también integran otros establecimientos destacados como El Baqueano, en el puesto número 13; Don Julio (21), Aramburu (26), Elena (31), La Cabrera (33), Chila (35), 1884 (42) y PuraTierra (50).

Martitegui pasó varios meses recorriendo el país junto a otros cocineros y bartenders. "Hasta ahora hicimos cinco provincias, 20 mil kilómetros en coche recorriendo pueblos. Todavía faltan muchos rincones y a otros debemos volver, porque también es importante conocer cuál es el rol de lo estacional en las hortalizas, los frutos".

El chef, uno de los representantes argentinos en la prestigiosa feria Madrid Fusión, dijo a Infobae que "los viajes generan una avalancha de productos, que nunca habías usado, pero también un entorno que te cuenta cómo son y cómo los podés usar". Y así lo demostró durante la apertura del evento español, cuando dejó la carne vacuna de lado y preparó exquisitos platos con arrope de chañar, algas Wakame, nalca y salicornias, por nombrar algunos productos que sorprendieron al público.

"Es un proceso increíble en el que se toma un contacto con la gente, que es una experiencia muy fuerte, muy emotiva. Los pequeños productores son personas increíbles, que tienen mucha esperanza, pero a la vez necesitan que valorices su trabajo, que los alientes a seguir produciendo. Ellos están ahí, digamos que aislados de alguna manera, ya que no pueden ver el producto final, lo que se genera a partir de su labor", comentó.

El bartender "Tato" Giovannoni, otro de los rastreadores de tesoros, es el único argentino en colocar a su bar, Florería Atlántico, entre los mejores 50 de la región: "Cuando empecé, como nos pasa a muchos, miramos siempre hacia afuera, qué era lo que se hacía en Nueva York, en Londres, en París. Y luego terminás entendiendo que los materiales que se utilizan afuera no se consiguen y no te representan. Entonces, eso te obliga a abrir la cabeza, tenemos miles de productos maravillosos y los que visitan Argentina tienen que disfrutarlo. Hace años que vengo transmitiendo esto a los bartenders más jóvenes".

En ese marco, cocinAR fue una gran oportunidad para embarcarse en un proyecto que "alimentaba su eterna curiosidad por lo diferente": "Por la cercanía con los cocineros, viajo mucho con ellos y la búsqueda es la misma. Hay un trabajo de encontrar nuevos sabores, que es común, y de mutua inspiración. Los yuyos son los mismos, se pueden aplicar tanto a un plato como a un trago".

Para Tato resulta "muy lindo recorrer el país, no solo por el producto sino también por los productores. La generosidad del pueblo, como comparten lo que los rodea, es maravillosa".

El gran desafío, sin embargo, es que esta promoción por lo regional no termine convirtiéndose en una diversificación para los restaurantes de Buenos Aires, sino que sea la herramienta para convertir a cada provincia en un polo gastronómico propio, con sus características y riquezas.

Así lo entiende Martitegui, para quien "lo importante es la integración y que Buenos Aires deje de ser el centro de la gastronomía argentina".

Para Samame, directora de productos turísticos, el objetivo es "convertirlo en un factor de atracción turística, como ha sucedido en tantos países que han pasado de ser visitados por un paisaje, un monumento particular, a ser visitados por su gastronomía". Y agregó: "Esta es una industria en crecimiento en el planeta y aplicarlo en el país dinamizaría economías regionales, porque involucra desde el productor a pequeña escala hasta el restaurante con mayor renombre en las grandes ciudades".

En ese sentido, para Mallmann el primer paso ya está dado. "Ya existen diferentes ferias en todo el país que están ayudando a promocionar eso, en especial a todos los productores norteños. Lo que falta ahora es que se instalen más restaurantes pequeños, de gran calidad, en los pueblos. Y que se empiece a comenzar con la gimnasia de viajar para comer bien, un turismo basado en lo gastronómico".

El emprendimiento comenzó a crecer desde su lanzamiento, hace menos de un año, y comenzaron a sumarse diferentes áreas privadas y estatales, como la Fundación ArgenINTA, los ministerios de Cultura, Agroindustria y Educación.

Tato Giovannoni explicó que con la coctelería existe un fenómeno similar, "una expansión desde hace un par de años hacia el interior, pero falta muchísimo": "Hoy, hay buenos referentes en Rosario, Córdoba y Mendoza, en menor escala. Sin embargo, lo positivo es que existe un interés inmenso, una búsqueda constante y eso ya comienza a notarse".

"Lo ideal es que la gente deje de mudarse a Buenos Aires, y que puedan quedarse en sus pueblos para vivir dignamente con lo que producen. Demostrarles que su aporte es único", sumó Martitegui, quien además sostuvo: "Los turistas y argentinos que viajamos por el interior queremos comer la comida de ese lugar. Y, lamentablemente, la gente que maneja el turismo en el interior les han hecho creer que los visitantes quieren comer hamburguesas. Y en el Norte, quieren tamales, y en Misiones, mandioca y en la Patagonia, frutos rojos y cordero. Hay que entender eso, pero también comerlo nosotros, porque las cosas no pueden ser solo turísticas. Tenemos que empezar a comer nuestra comida".

Para el ministro Santos se va por buen camino. Uno de esos indicadores es que, por ejemplo, la Ciudad de Buenos Aires fue elegida como Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2017, convirtiéndose en la primera de la región en ser galardonada con esa distinción por parte de la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIG). "Esto demuestra que el talento está y la materia prima también".

"Argentina es un país profundamente federal, buscamos revalorizar la cocina y los cocineros de cada región. Se hacen relevamientos en cada provincia, porque queremos que todo el país quede interpretado por esta visión. Hay grandes restaurantes en todo el país y queremos que haya más, muchos más", finalizó Santos.

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