Qué precauciones deben tomar los padres antes de comprar carne

En los niños, la alimentación saludable y nutritiva es clave. Si bien muchos padres piensan que lo que diferencia a una "buena" de una "mala" alimentación es en sí lo que se come y cómo se prepara, una de los principales focos de análisis debe reposar en el dónde se compran los productos. Las precauciones que tome un comercio para vender alimentos delicados -como por ejemplo la carne o los vegetales- determinan la calidad de las comidas de los más chicos.

A pesar de que el veganismo y el vegetarianismo se extienden a nivel global, y que, según el último informe de la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes (Ciccra), en Argentina se consume un promedio de 55 kilos de carnes por habitante al año. Si bien representa una disminución en cuanto a años anteriores, el país se sigue posicionando entre los países más carnívoros.

Comer carne, sin embargo, más allá de sus beneficios nutricionales, puede ser peligroso si se desconocen sus orígenes o su tratamiento. Lácteos sin pasteurizar, aguas contaminadas, algunos vegetales crudos y principalmente la carne picada o mal cocida, son los culpables del síndrome urémico hemolítico (SUH), una enfermedad grave que impacta sobre todo a los niños y es causada por una bacteria (conocida como Escherichia coli) productora de una toxina. Por este motivo, a la hora de consumir carne, elegir una carnicería que cumpla con las normas de higiene y las precauciones de tratamiento de la carne, es crucial.

En Argentina, el SUH es endémico. Con 500 casos nuevos registrados por año, constituye la primera causa pediátrica de insuficiencia renal aguda, la segunda de insuficiencia renal crónica y es responsable del 20 por ciento de los trasplantes renales en niños y adolescentes. Si no es tratada correctamente, incluso puede causar la muerte.

En ese marco, se lanzó hace unos años el programa Carnicerías Saludables, como un trabajo conjunto entre la facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de la Plata, la Universidad Nacional de Luján, la facultad de Ciencias Veterinarias de Tandil, los municipios de Luján, Tandil y Berisso, sus hospitales públicos y el Hospital de Niños de La Plata "Sor María Ludovica".

Este proyecto se trata de un trabajo de extensión con rigor científico para detectar bacterias indicadoras y patógenas en la comercialización de la carne y así poder establecer estrategias de prevención y control tanto en el proceso de monitoreo como en la capacitación de comerciantes y consumidores.

Carnicerías Saludables tiene como objetivo también conocer la frecuencia y circulación ambiental de bacterias patógenas en carne bovina molida, para mejorar así la calidad higiénico-sanitaria de los locales y de sus productos. De esta manera, se reduce el impacto de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en los consumidores.

Actualmente, el programa se realiza en las ciudades de Berisso, Tandil y Luján, donde se lleva a cabo en los comercios de carne locales un análisis exhaustivo de la carne picada fresca y se toman muestras ambientales -de mesadas, cuchillos, picadoras y manos de los carniceros- para buscar bacterias patógenas. Se intenta detectar la presencia de escherichia coli, Salmonella, Listeria monocytogenes y Staphylococcus, responsables de las ETA. A raíz de estos análisis, se brindan capacitaciones a los comerciantes y se reconoce con una calcomanía oficial a los comercios que cumplen con las normas de higiene y cuidado de la carne.

El problema con la carne picada

En este programa se analiza carne picada y no cortes por varias razones: en primer lugar, la carne picada es un alimento de consumo masivo y por lo tanto representa un riesgo para la salud del consumidor. Por otro lado, generalmente la carne picada se realiza con los cortes y recortes de bajo valor comercial. Además, muchas veces el carnicero desconoce las normas de calidad del matadero de donde proviene la carne y esto agrava la situación. Como las bacterias patógenas que se transmiten a través de la carne se encuentran en el intestino de los animales, ante eventuales roces de la materia fecal sobre la media res podría potenciarse la contaminación.

Finalmente, y una de las razones más importantes de la peligrosidad de la carne picada, es que al cocinarse un corte de carne en la plancha o la parrilla, la acción directa del fuego elimina todas las bacterias. Con la carne picada, en cambio, la contaminación superficial se transmite al centro de la masa de carne y cocinarla no alcanza para quitarle las bacterias.

Para poder brindar una mejor calidad alimenticia a las familias y sobre todo a los niños, que tienen un mayor riesgo de contraer síndrome urémico hemolítico, es importante observar detenidamente las condiciones de la carnicería al momento de ir a comprar la carne. Algunas precauciones que detalla el informe de Carnicerías Saludables a tener en cuenta:

¿Cuáles son las precauciones que debe tomar el carnicero?

En primer lugar, la carnicería, las cámaras frigoríficas y los utensilios deben atravesar un profundo proceso de limpieza y desinfección. Todo debe ser higienizado con agua caliente limpia, con productos desinfectantes y luego enjuagado y secado correctamente. Además, las picadoras y sierras deben desarmarse para realizar el procedimiento de sanitización, ya que la contaminación de estas herramientas pondrá en riesgo toda la carne, aún no estando contaminada, con la que entre en contacto.

El carnicero y todos los trabajadores que entren en contacto directo con la carne no deben estar bajo un proceso de enfermedad gastrointestinal (ya que pueden transmitirlo a la carne) y deben procurar conocer su estado de salud para evitar ser portadores de una bacteria potencialmente peligrosa para los consumidores del producto.

Además, su vestimenta debe estar siempre limpia y debe contar de elementos como un gorro o cofia, un guardapolvo de preferencia blanco (que visualice su estado de limpieza), calzado exclusivo para el lugar del trabajo y ningún tipo de accesorios como relojes y objetivos similares. Es importante la preservación de la higiene personal del comerciante y, en el lugar de trabajo, la constante saneamiento de las manos (antes de trabajar, al tocar alimentos crudos, luego de ir al baño, luego de estornudar, toser o rascarse, luego de manipular basura o de tocar animales o dinero).

Los locales deben contar con agua potable para sus operaciones, sistemas de refrigeración e iluminación suficiente, quedando prohibida la utilización de tubos violetas que resalten el color rojo de la carne. Además, está prohibida la presencia de animales domésticos y deben contar con un plan integrado de control de plagas.

¿Qué puede observar el consumidor?

Además de poder hacer un rápido análisis visual del estado y la calidad higiénico-sanitaria del local y el comerciante, el consumidor puede notar también a simple vista algunas características de calidad en la carne.

La temperatura a la que deben ser conservada la carne de ganado fresca que se expenda después de 24 horas de haber sido sacrificada la res, no debe ser mayor de 5 grados centígrados en cámaras frigoríficas, según el Código Alimentario Argentino (CCA). Las principales características a inspeccionar son:

En carnes rojas

• La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener zonas o puntos hemorrágicos.
• Las carnes de color oscuro, duras, secas, con falta de brillo, grasa externa oscura o escurrimiento de líquido color marrón son características de carne alterada.

En carnes blancas (aves)

• Las aves faenadas, sean enfriadas, refrigeradas o congeladas, sólo se podrán comercializar y expender sin vísceras.
• Sólo pueden ser comercializadas con sus menudencias siempre que éstas estén incorporadas en la carcasa, envasadas en bolsas de material plástico y cerradas.

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