Por qué las aerolíneas instalan restaurantes de alta cocina en los aeropuertos

"Tienes que probar la hamburguesa".

Ese fue el consejo de Kurt Stache, un veterano experto en restauración de aeropuertos y marketing de aerolíneas, al hablarme de las innovaciones que estaba haciendo American Airlines en el Aeropuerto Internacional JFK de Nueva York.

Esta hamburguesa de solomillo es uno de los principales éxitos del menú del nuevo restaurante que American ha abierto. La compañía aérea inauguró su Flagship First Dining en mayo, junto a su renovado lounge de la Terminal 8.

El lugar tiene algunos detalles que cualquiera esperaría de un restaurante de alto nivel. El bar está en la parte delantera y las mesas en las partes de atrás, con una hermosa lámpara colgante por encima. La sala cuenta con un espacio muy elegante y con vistas a la pista. Cualquier geek amante de la aviación estaría encantado de estar aquí.

Así que elegí la hamburguesa.

No es un plato de gran tamaño. Se sirve encima de un trozo de tomate y unas hojas de rúcula, cubierto con una mermelada roja y tocino. Este ingrediente da el toque dulce a la fina capa de carbón que envuelve el jugoso solomillo. Había papas fritas, aunque no lo recuerdo muy bien. La carne era mucho más interesante. El queso cheddar es una buena opción, pero preferí probarla tal y como se había diseñado.

Aunque el menú se concentra en los ingredientes locales y de temporada, ese producto permanecerá todo el año, según Stache, vicepresidente de marketing y fidelidad de American Airlines.

Después de la hamburguesa seguí con una muestra de tres aperitivos: infusión de sandía comprimida con una guarnición de queso feta, sopa de tomate con miniatura de sándwich de queso a la parrilla (¡5 centímetros cuadrados!) y una pechuga de pato ahumado. El salmón de Loch Duart, una variedad de Escocia, es otro elemento de la carta: fresco, tierno y calentado exquisitamente en aceite de oliva y servido encima de un risotto de coliflor. Cada plato está en la lista emparejado con un vino recomendado.

El restaurante no es, para nada, pretencioso. Los camareros ni tan siquiera consideran esas selecciones como si fueran reliquias. Son platos cuidadosamente preparados con ingredientes de alta calidad.

El salón acepta a los clientes más elitistas de American Airlines y el acceso al comedor está estrictamente controlado. Solo las personas en primera clase que viajan a destinos internacionales o transcontinentales están permitidas. También las que tienen el nivel de Concierge Key. Eso mantiene el servicio exclusivo para un determinado sector y evita que el comedor se llene demasiado de gente. El camarero reconoció que no había visto más de una docena de personas a la vez en las primeras semanas de operación.

American Airlines puso su primer restaurante flagship en el JFK, el aeropuerto que registra una mayor cantidad de salidas en primera clase. A finales de año abrirá otros con el mismo concepto en Los Ángeles y en Miami. Y en 2018 se expandirá a Dallas-Fort Worth y Londres.

Este proyecto gastronómico se ha llevado a cabo en otros aeropuertos del mundo para aquellos clientes premium que viajan de Sidney a Singapur, de Hong Kong a Dubai o de Londres a París. Sin embargo, una experiencia así, en un restaurante, es relativamente nueva en la industria de la aviación en Estados Unidos, donde las aerolíneas están muy pendientes cada uno de los gastos, incluso los que tienen que ver con los pasajeros más ricos.

United Continental abrió en Chicago la sala Polaris para clientes de Business, con platos a la carta diseñados por el chef Art Smith que complementan al buffet del salón. La aerolínea planea inaugurar en 2018 otros cinco salones de este tipo en otros aeropuertos de Estados Unidos, Hong Kong, Londres y Tokio. United también ofrece una exquisita hamburguesa como entrante, del Blue Door Kitchen de Chicago, y se sirve con un huevo frito opcional.

Las compañías reforzaron sus finanzas después de unos años de crisis económica. Ahora las aerolíneas estadounidenses están invirtiendo para mejorar su flota y los servicios que ofrecen a bordo. Sobre todo aquellos dirigidos a viajeros de altos recursos que viajan en la parte delantera del avión. Las comidas y los vinos han ido mejorando gradualmente, mientras que las empresas han diseñado asientos de lujo que se convierten en camas completamente planas para mejorar el descanso.

United destinó más de 12.000 horas de investigación y entrevistó a más de 350 clientes y 50 empleados de primera clase, según su portavoz Maggie Schmerin.

"Una de las cosas que más escuchamos es que lo más importante para los viajeros internacionales es pasar una buena noche de sueño. Así que nos dispusimos a diseñar, desde cero, la experiencia Premium centrada en el sueño. Dábamos la opción a los clientes de disfrutar de una comida en el salón Polaris antes de viajar para que, así, pudiesen irse a dormir una vez estuviesen a bordo", explica.

American se centró en la experiencia gastronómica, al igual que sus aliados de OneWorld: Qantas en Sidney, Cathay Pacific Airways en Hong Kong y British Airways en Londres. El lounge de Cathay ofrece, además, un spa para masajes de pies antes y después del vuelo.

"Hoy en día hay una gran expectativa del cliente de primera clase, y ahora tiene la elección de poder comer en tierra. Tenemos que estar a ese nivel", afirma.

Delta ha incluido en sus salones más sopas, ensaladas y más alimentos locales. Sin embargo no tiene planes para implantar este tipo de restaurantes, según avanzó un miembro de la compañía.

Stache remarcó que el hecho de vender esta idea a los ejecutivos de la compañía no fue "tan difícil como se podría creer".

En los años de escasez, "no teníamos capital para invertir en productos". "Estamos en un escenario diferente, ahora sabemos que vamos a tener estabilidad a largo plazo", sentenció el veterano de American.