Cuando se habla de pozole mexicano, casi siempre vienen a la mente las versiones roja, blanca o verde, acompañadas de lechuga, rábanos, cebolla, limón y unas buenas tostadas.
Pero este platillo tiene más ases bajo la manga: también puede batirse hasta quedar espeso, llenarse de sabores del mar o combinarse con frijoles para crear un caldo de personalidad propia.
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El pozole batido, el pozole con mariscos y el pozole de frijol son tres versiones menos conocidas que demuestran que, en México, hasta una receta tradicional puede cambiar de región, de ingredientes y de estilo sin perder su esencia.
Pozole batido
El pozole batido es una preparación tradicional de la región purépecha de Michoacán, especialmente de localidades como Capula y Pátzcuaro. Se elabora con maíz colorado, carne de cerdo y chile puya, aunque algunas recetas incorporan también un poco de carne de res.
Se llama “batido” porque, antes de servirlo, se mezcla con fuerza con una cuchara de madera. En algunas zonas, como Pátzcuaro, se bate en tinas y adquiere una consistencia espesa, parecida a la de un atole, pero sin que el maíz quede completamente molido.
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Para prepararlo, el maíz se nixtamaliza con cal y ceniza, se lava y se cuece con cebolla. Después de unas dos horas se incorpora la carne, que puede cocinarse durante varias horas hasta quedar suave. Se sirve con aguacate, lechuga o repollo morado, limón y chile de maíz colorado tostado preparado con chile puya.
Pozole de frijol o elote
El pozole de frijol es una variedad regional preparada con frijoles cocidos y granos de elote, aunque algunas recetas también utilizan maíz pozolero. El caldo suele llevar ajo, cebolla y, en ciertas versiones, carne de cerdo, pollo o res.
En Guerrero se conoce como pozole de frijol o camagua y puede incluir epazote, que aporta un aroma herbal. En Sonora existe una variante llamada pozole de tépari, elaborada con frijol tépari, cola de res, chile ancho, ajo, orégano, vinagre y sal. Su caldo suele ser oscuro y con sabor intenso.
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El pozole de elote, llamado también pozolillo, se prepara con elote tierno en lugar del maíz cacahuazintle seco. Puede cocinarse con pollo, caldo de ave, cebolla, ajo y chile poblano; en algunas regiones se le agregan tomate, cilantro, chile verde o calabacitas. También hay versiones que combinan elote y frijol, sobre todo en Guerrero.
A diferencia del pozole tradicional, cuyos granos revientan durante una cocción prolongada, estas versiones tienen un sabor más fresco y una textura más suave por el uso de elote y frijoles. Se pueden acompañar con cebolla, lechuga, rábanos, limón, orégano, chile y tostadas.
Pozole con mariscos
El pozole con mariscos es una variante del pozole tradicional que sustituye la carne de cerdo por productos del mar. Lleva maíz cacahuazintle cocido en un caldo de pescado o camarón, además de ingredientes como camarones, pescado blanco, pulpo, calamar, almejas o jaiba.
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Puede prepararse rojo, con chile guajillo, chile ancho, jitomate, ajo y cebolla, o blanco, con un caldo más claro. Primero se cocina el maíz hasta que reviente; después se añade la salsa y el caldo de pescado.
Los mariscos se incorporan casi al final para evitar que se endurezcan: normalmente primero van el pulpo, el calamar y las almejas, y luego los camarones y el pescado.
Se sirve caliente con lechuga, cebolla, rábanos, limón, orégano, chile, aguacate y tostadas. Su sabor combina el maíz del pozole con un caldo salado y concentrado, parecido al de una sopa de mariscos.
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Otras variantes del pozole en México que son poco conocidas
Además del pozole batido, el pozole con mariscos y el pozole de frijol, en México existen otras versiones regionales poco conocidas:
- Pozole de trigo: tradicional en zonas de Sonora, Michoacán y el Estado de México. Sustituye el maíz por trigo y puede incluir carne de cerdo, frijoles, habas, garbanzos, verduras, chile, cilantro y, en algunas recetas sonorenses, cola de res.
- Pozole de camagua: originario de Guerrero. Se prepara con elote desgranado cuando empieza a madurar, frijol negro y epazote. Puede llevar carne de cerdo o pollo y suele acompañarse con chicharrón, aguacate y chile.
- Pozole seco: típico de Colima. Se cocina con maíz pozolero y carne de cerdo, pero el caldo se deja reducir hasta desaparecer casi por completo. Se sirve en plato plano, acompañado con rábanos y salsa picante.
- Pozole de jabalí: propio de Sinaloa. Se elabora con carne de jabalí cocida en agua de nixtamal y se sazona con laurel, orégano y comino. Al servirlo lleva cebolla, lechuga y limón.
- Pozole mixteco: preparado en regiones de Oaxaca y la Mixteca de Puebla. Incluye hoja santa y chile costeño, ingredientes que aportan un aroma herbal y un sabor más intenso al caldo. Algunas versiones se sirven junto con mole de cerdo.
- Pozole martajado o pozole de horno: tradicional de comunidades chocoltecas de Oaxaca. El maíz se machaca y se cocina con barbacoa, grasa de borrego y chile guajillo; en ciertas preparaciones termina su cocción en el horno donde se hizo la barbacoa.
- Pozole de tépari: variante sonorense preparada con frijol tépari, una leguminosa de la región. Puede llevar cola de res, chile ancho, ajo, orégano, vinagre y sal.
- Pozole vegetariano: reemplaza la carne por champiñones, setas, nopales, garbanzos u otras verduras. Conserva la estructura del platillo y puede prepararse en versiones roja, verde o blanca.
Estas variedades muestran que el nombre pozole no siempre se limita al maíz cacahuazintle con carne de cerdo: en distintas regiones también se utilizan trigo, elote, frijoles, mariscos, carnes de caza y productos locales.
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