Consejos de la chef Alicia Gironella para preparar los chiles en nogada perfectos

Los chiles en nogada son una de las gemas culinarias de México, aclamados por su sabor distintivo y su simbolismo patrio. Este platillo, que refleja los tres colores de la bandera mexicana, combina chiles poblanos rellenos con un picadillo de carne y frutas, bañados en una crema de nuez y adornados con granada y perejil.

La preparación de los chiles en nogada requiere tiempo y dedicación; sin embargo, estos consejos de la reconocida chef Alicia Gironella harán que el proceso sea más sencillo.

A lo largo de los años, esta receta ha sido adaptada en diversas formas, pero en su esencia, los chiles en nogada continúan siendo una demostración de la riqueza y diversidad de la gastronomía mexicana.

Cómo preparar este tradicional platillo

Esta receta fue creada por la chef Alicia Gironella y está publicada en la página de Larousse Cocina. El tiempo de preparación es de 3 horas y la dificultad es alta, por lo que es recomendable cocinar con paciencia además de tener tiempo de sobra en caso de tener algún imprevisto.

Ingredientes para el relleno

• ⅓ de taza de aceite o de manteca de cerdo
• 4 cucharadas de cebolla picada
• 2 dientes de ajo pelados y picados
• 1 kilo de lomo de cerdo picado finamente
• 100 gramos de jamón de pierna picado
• 1 kilo de jitomates asados, pelados, sin semillas y picados
• 1 litro de caldo de cerdo
• 1 pizca de azafrán
• 1 pizca de clavo de olor molido
• 1 pizca de comino molido
• 1 pizca de canela molida
• 2 manzanas sin corazón y cortadas en cubos pequeños
• 2 peras sin corazón y cortadas en cubos pequeños
• ¼ taza de pasitas hidratadas en agua caliente
• ¾ de taza de almendras picadas
• 1 taza de acitrón picado, piña o camote confitado, cortado en cubos pequeños
• 2 cucharaditas de azúcar
• 1 taza de jerez seco

Ingredientes para la nogada

• 2 tazas de nueces de castila frescas y peladas
• 350 gramos de queso fresco
• 1/2 bolillo remojado en leche, canela y azúcar
• ⅓ de taza de jerez seco
• 1 litro de leche

Ingredientes para los chiles

• 12 chiles poblanos para rellenar
• 6 huevos
• 6 cucharadas de harina
• Cantidad suficiente de aceite para freír
• Granos de 2 granadas
• Hojas de perejil, al gusto

Preparación

1. Pon sobre el fuego una cacerola con el aceite o manteca de cerdo y sofríe la cebolla con el ajo.
2. Añade el lomo de cerdo y el jamón y deja que se doren ligeramente.
3. Incorpora el jitomate, y cuando haya adquirido un color opaco, vierte el caldo.
4. Deja cocinar hasta que se haya evaporado todo el líquido.
5. Añade al relleno las especias, los cubos de fruta, las pasitas, almendras, el acitrón, el azúcar y el jerez.
6. Agrega sal al gusto y deja que el relleno espese un poco más.
7. Retira del fuego y resérvalo.
8. Muele las nueces de castilla con el queso, el pan remojado y el jerez
9. Si la salsa queda demasiado espesa, diluir con leche o crema.
10. Reserva.
11. Distribuye el relleno dentro de todos los chiles poblanos.
12. Separa las yemas de las claras y bata estas últimas hasta obtener punto de turrón
13. Sin dejar de mezclar, añade de forma alternada las yemas una a una y la harina.
14. Capea los chiles rellenos y fríelos en aceite muy caliente.
15. Escúrrelos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
16. Sirve los chiles a temperatura ambiente en un platón.
17. Cúbrelos con la nogada y adornalos con los granos de granada y las hojas de perejil.

Consejos para cocinar este platillo como experto

Cómo pelar y desvenar un chile en nogada

1. Sumerge los chiles poblanos en aceite caliente, de dos en dos.
2. Después de 15 segundos, aproximadamente, voltea los chiles.
3. Permite que se cocinen durante 15 segundos más y retíralos del aceite.
4. Introduce los chiles dentro de una bolsa de plástico y espolvoréalos con sal gruesa.
5. Déjalos sudar durante 5 minutos aproximadamente.
6. Saca los chiles de la bolsa y retirarles la piel.
7. Abre cada chile y retírale la placenta, las venas y las semillas del interior.

Cómo capear y freír chiles rellenos

1. Mezcla harina de trigo con un poco de sal y enharine en ella los chiles rellenos.
2. Sacude al final para retirar el exceso de harina.
3. Sujeta cada chile por el rabo y sumérgelos en el capeado.
4. Fríe los chiles capeados en un sartén o en un cazo con suficiente aceite para ello.
5. Durante el proceso avienta aceite sobre la superficie del capeado.
6. Gira el chile para completar la fritura.
7. Retira el chile del aceite y elimina el exceso de grasa dejándolo escurrir sobre papel absorbente.