Le guide gastronomique Michelin a décerné trois étoiles ce mardi à deux chefs français, Arnaud Donckele à Paris et Dimitri Droisneau à Cassis (sud-est), lors d'une cérémonie publique après deux ans de restrictions dues à la Covid-19.
Avec ces deux nouvelles récompenses, le nombre de restaurants trois étoiles (premier prix) en France s'élève à 31, soit un de plus que l'an dernier.
Arnaud Donckele (44 ans) reçoit son prix pour sa proposition culinaire très proche du terroir et des petits producteurs. Son restaurant Plénitude est situé à l'intérieur du grand magasin de luxe La Samaritaine, au cœur de Paris.
Donckele avait déjà trois étoiles au guide Michelin pour son restaurant de Saint-Tropez (sud).
De son côté, Droisneau (42 ans) propose une cuisine essentiellement méditerranéenne dans son restaurant Villa Madie, à Cassis, en bord de mer.
Le chef argentin Mauro Colagreco, qui compte déjà trois étoiles Michelin, reçoit une autre étoile pour son nouveau restaurant, Ceto, à Roquebrune-Cap-Martin (sud-est), a rapporté Michelin lors de l'événement, organisé à Cognac (ouest).
Colagreco a reçu le prix du meilleur chef du monde en 2019 par une liste rivale Michelin, le British 50 Best, qui choisit chaque année les meilleurs restaurants du monde.
À la tête de Mirazur, Colagreco était également considéré comme le meilleur chef de France la même année par ses pairs.
« Quarante-neuf restaurants bénéficient de promotions dans toutes les catégories, dont deux restaurants trois étoiles (...). La scène culinaire française démontre son incroyable vitalité et son pouvoir créatif », a déclaré à l'AFP Gwendal Poullennec, directeur du guide Michelin.
80% des stars du célèbre guide sont des restaurants en dehors de la région parisienne, ce qui témoigne de la résilience d'un secteur durement touché au cours des deux dernières années, au cours desquelles il a connu plusieurs périodes de fermeture forcée.
De nombreux restaurants ont été contraints de fermer, comme l'atteste le guide Michelin, qui dans cette édition a retiré de sa liste de grands noms qui ont tout simplement cessé d'exister, comme le restaurant du célèbre chef Alan Ducasse à l'hôtel Plaza Athenée à Paris, ou La Table de L'Espadon (deux étoiles), également dans la capitale.
- Plénitude des saveurs -
Le restaurant Plénitude de Donckele, avec ses trois étoiles au guide Michelin, est un exemple de renouveau culinaire français, explique Pouellennec.
Donckele est « un artisan, un maître qui pousse ce concept à la limite, jusqu'à ce que la relation entre les sauces et les aliments soit bouleversée. La nourriture devient le condiment », a-t-il dit.
Dans son cas, « passer de zéro à trois étoiles, ce n'est pas nouveau », a-t-il ajouté.
« Nous avons la capacité de reconnaître les établissements et de les porter directement à trois étoiles », a-t-il dit.
Comme il est de tradition dans le guide exigeant, la sélection est faite chaque année, avec plusieurs visites de ses inspecteurs au restaurant, quel que soit leur classement antérieur.
Quant à la Villa Madie, dirigée par Dimitri Droisneau dans la cuisine et son épouse Mariell dans la salle à manger, la proposition est « une cuisine du sud aux influences maritimes et tous les produits végétaux ».
« C'est une cuisine très aromatique, signature, subtile et extrêmement résonnante », a déclaré le critique en chef de Michelin.
En 2021, aucun chef trois étoiles n'a perdu de catégorie en France, par rapport aux deux éditions précédentes, au cours desquelles il avait perdu une étoile Marc Veyrat (en 2019) et un restaurant appartenant au chef Bocuse (en 2020), ce qui avait suscité la controverse.
Le célèbre « guide rouge » a été créé en 1900 par les frères André et Edouard Michelin, initialement pour les automobilistes.
Début mars, elle a annoncé qu'elle suspendait ses activités en Russie en raison de la guerre en Ukraine.
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