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Se dice que conocer contra qué "se pelea" es un primer paso para ganar toda batalla. Y si de reducir el consumo de sal se trata, se sabe que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que la ingesta diaria de sodio no supere los cinco gramos.

En la Argentina se consumen habitualmente entre 10 y 12 gramos de sal. Y alrededor del 70% del sodio que consumen los argentinos proviene de los alimentos procesados o industrializados.

Ahora, si además del (mal) hábito de agregar sal a la comida que llega a la mesa, no se tiene en cuenta que muchos alimentos ya traen "de fábrica" una cantidad de sodio en su composición, poco podrá lograrse la meta de llegar a la ingesta ideal propuesta por los especialistas.

De ahí que para prevenir las consecuencias que supone para el organismo el exceso de sal resulta clave prestar atención a los niveles de sodio oculto en los alimentos y controlar la ingesta diaria de procesados o industrializados.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que la ingesta diaria de sodio no supere los cinco gramos

En la Semana Mundial de Concientización sobre el Consumo de Sal, especialistas de la Sociedad Argentina de Cardiología aseguraron que el país, la reducción de tres gramos en el consumo diario de sal por habitante, podría evitar unas 6 mil muertes al año por causas prevenibles.

El exceso de consumo de sodio puede traer consecuencias negativas en el organismo tanto en personas con presión arterial normal como en aquellas que sufren de hipertensión arterial. En primer lugar, se asocia fuertemente con un aumento de la presión arterial y del riesgo de enfermedad cardiovascular (ACV, falla cardíaca, enfermedad renal crónica). También, puede asociarse en forma indirecta con la obesidad, cáncer de estómago, osteoporosis, litiasis renal y empeoramiento de la evolución del asma.

Existe una relación directa entre la cantidad de sal de la dieta, los valores de presión arterial y las alteraciones de la estructura y función del corazón y las arterias. Es por ello, que se debe estar atentos a la cantidad de sodio que indican las etiquetas de los alimentos y bebidas, ya que estos valores sumados a la sal que se agrega al ser consumidos, pueden superar los niveles saludables de ingesta diaria recomendados por la OMS.

Por ejemplo, en 100 gramos, la carne contiene 65 miligramos de sal, mientras que el huevo 122 miligramos y el pescado 140. Una rodaja de pan contiene 114 miligramos de sal, mientras que cuatro fetas de panceta 548. Incluso el agua tiene sodio. Existen, entre las aguas embotelladas, dos grupos: las que tienen alto, y las de bajo contenido de sodio. "Si nos remitimos a los dos litros que son recomendados ingerir por día además del agua de los alimentos para lograr una hidratación adecuada, es importante destacar que el aporte de sodio de las aguas mencionadas en primer lugar, para dicho consumo, sería de 256 miligramos por día, mientras que el de las bajas en sodio, alcanzaría sólo los 20 miligramos por día", destacaron los especialistas.

Ahora bien, desde el ámbito público se puso en marcha la iniciativa "Menos Sal, Más Vida", la reglamentación de la Ley 26.905 que regula el sodio en alimentos procesados y regula su oferta en bares y restaurantes. A pesar de que la mayor parte de los alimentos evaluados ya cumplen con la primera etapa de descenso de sodio fijada por la ley, "los niveles de sal siguen siendo muy elevados en los grupos de alimentos procesados".

Por ejemplo, los chacinados secos (salame, salamín, etc.) presentan un promedio de sodio de alrededor de 1300 miligramos cada 100 gramos de producto; snacks galletas, 900 mg/100 gr; los chacinados cocidos (salchichas, mortadela, jamón cocido, etc.), 800 mg sodio/100 gr; los snacks, 800 mg/100 gr; las hamburguesas 700 mg/100 gr; las galletitas crackers sin salvado 600 mg/100 gr. Por otra parte, otros alimentos no incluidos en las metas establecidas por la ley para la reducción de sodio, también tienen alto contenido de sodio, como las comidas listas, los quesos, las tapas de pascualina y de empanadas, y las pizzas (todos alrededor de los 700-1000 mg/100gr), entre otros.

Según la tercera Encuesta Nacional de Factores de Riesgo del Ministerio de Salud, existe una disminución en la cantidad de gente que le agrega sal a las comidas después de la cocción

En ese sentido, la tercer Encuesta Nacional de Factores de Riesgo, llevada a cabo por el Ministerio de Salud de la Nación Argentina en 2013, reflejó que existe una disminución en la cantidad de gente que le agrega sal a las comidas después de la cocción (23,1% en 2005 a 17,3% en 2013). Si bien es cierto que este es un buen indicador de mayor concientización de la población, aún queda trabajo por hacer y es importante prestar atención a los niveles indicados por las etiquetas de los alimentos y limitar el agregado de sodio en los alimentos luego de la cocción.

La cantidad de sal que necesita diariamente el organismo para mantener un buen estado de salud, se encuentra presente en los alimentos no procesados que se consumen diariamente, como carnes, verduras, hortalizas, frutas, todas ellas ricas en minerales y vitaminas. Por lo tanto, no sería necesario agregarle más.

Por otro lado, es importante destacar que durante muchísimos años, la sal fue utilizada sólo para la conservación de los alimentos. Pero, con el advenimiento de los sistemas modernos fue usada para dar más sabor a las comidas.

La sal y la enfermedad cardiovascular

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El médico cardiólogo Vicente Labonia (MN 62207) es el vicepresidente 2º de la Fundación Cardiológica Argentina y detalló que para los pacientes con enfermedad cardiovascular (hipertensión arterial, que la padece el 34% de la población; insuficiencia cardíaca; cardiopatía isquémica; etc.) se recomienda una dieta hiposódica, evitando los alimentos procesados. Se sugiere consumir entre dos y tres gramos diarios de sal y alimentos naturales ricos en potasio y magnesio, para mejorar la actividad metabólica celular.

"Siempre hay que tener presente que la sal puede ser reemplazada por hierbas aromáticas y especias que le darán a los alimentos un sabor novedoso y exquisito. Pueden utilizarse jengibre, curry, pimentón, ajo, perejil, albahaca, laurel, menta, cardamomo, etc", recomendó.

Ahora bien, ¿cómo medir en forma práctica estos dos gramos?. Una opción que dio el especialista es vaciar el contenido de una aspirina de su blíster, y llenar con sal el espacio que deja. Esa es la cantidad que se puede consumir por día.

"Asimismo -agregó- en algunos países de Europa se indicó para los adultos añosos, tengan o no enfermedad cardiovascular, como prevención primaria, una fuerte reducción en el consumo de sal. De esta manera, se logró disminuir la morbimortalidad por patologías relacionadas con su consumo excesivo".