Qué es el caldo de víbora, un platillo raro y prohibido en México

Aunque la gastronomía mexicana es conocida por su diversidad de sabores e ingredientes, algunos platillos causan sorpresa fuera de los estados de los que son originarios. Tal es el caso del caldo de víbora de cascabel.

El caldo de víbora de cascabel es un platillo con raíces prehispánicas, consumido en San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato y Sonora. Este plato, a menudo envuelto en tabú, utiliza como componente principal la carne de este reptil, preparada sin cabeza, cola ni piel, y se sirve con verduras y arroz.

Para elaborar el caldo de víbora de cascabel, se inicia seleccionando ejemplares frescos de serpiente, de los cuales se extrae la carne, cortándola en fragmentos pequeños. Luego, se cocina un caldo a base de ingredientes como cebolla, ajo, chiles, tomate y condimentos típicos de la cocina mexicana, tales como comino y orégano. Al obtener un caldo con el sabor deseado, se añaden los pedazos de carne de cascabel, cocinándose lentamente hasta alcanzar una textura tierna.

Este caldo, rico en aromas y de sabor único, ofrece una experiencia culinaria peculiar, recordando en su gusto a una mezcla de pollo y pescado, con un ligero picor. Es un platillo que los aficionados a la gastronomía mexicana valoran especialmente, disfrutándolo acompañado de tortillas recién hechas, rebanadas de aguacate y unas gotas de limón para realzar su sabor.

Debido a que no se trata de un platillo popular en la gastronomía mexicana, son limitadas las opciones para conseguir la carne, una de ellas es el mercado de la carretera Vanegas-Matehula en San Luis Potosí, donde también se puede encontrar carne de rata de campo.

A pesar de ser un componente culinario de interés, la víbora de cascabel enfrenta riesgos de conservación, resultado de la caza. En ese sentido, se trata una especie protegida.

Las serpientes de cascabel, pertenecientes al género Crotalus, enfrentan amenazas en México debido a factores como la destrucción de su hábitat, la caza ilegal y la percepción errónea de ser seres nocivos sin importancia ecológica, económica o cultural.

Otro riesgo significativo para estas especies es la captura ilegal para el comercio negro. El interés en las serpientes de cascabel se debe tanto a la atracción que generan, lo que lleva a coleccionistas a buscarlas para conservarlas en cautividad, como a la demanda de productos derivados de estas. Entre los usos que se les da, se incluyen desde la peletería hasta su empleo en la medicina tradicional, ya sea en forma de cápsulas o consumidos crudos o cocidos.

Si bien el consumo de carne de víbora de cascabel no está expresamente prohibido, se debe considerar que el artículo 420 del Código Penal Federal contempla sanciones para quien: “Realice actividades de caza, pesca o captura con un medio no permitido de algún ejemplar de una especie de fauna silvestre, o ponga en riesgo la viabilidad biológica de una población o especies silvestres”.

Sumado a ello, algunos tipos de víbora de cascabel están bajo protección especial y su sacrificio es un delito perseguido.

En particular la víbora de cascabel de cola negra (Crotalus Molossus) está protegida bajo la normativa NOM-059-SEMARNAT-2010 debido a su riesgo de conservación. Por lo tanto, según el Código Penal Federal, el sacrificio de estos reptiles constituye un delito ambiental perseguido de oficio por las autoridades.

También están amparados por esta normativa los ejemplares de C. aquilus, C. atrox, C. basiliscus, C. cerastes, C. lepidus, C. mitchellii, C. polystictus, C. pricei, C. ruber, C. scutulatus, C. simus, C. tancitarensis, C. totonacus y C. willardi.

En ese sentido, comer caldo de víbora no es una actividad prohibida, pero quienes sacrifiquen víboras de cascabel bajo protección especial o que pongan en riesgo a la especie sí pueden ser sancionados.