Por qué un vino joven sabe diferente al mismo vino con siete años de antigüedad

Después de mi reciente columna explicando cómo las guías de vendimia nos ayudaban a decidir cuándo era el momento preciso para sacar esas valiosas botellas de colección de nuestras bodegas, un lector me envió un correo electrónico con una solicitud: "Por favor, explique por qué un vino de dos años sabe diferente al mismo vino con siete años de antigüedad".

Como pasa con muchas preguntas simples, la respuesta no lo es. El vino está vivo. Su capacidad de envejecer es lo que lo distingue del resto de las bebidas. La cerveza se vuelve rancia con el tiempo. La soda pierde el sabor. El licor no se estropea pero tampoco se transforma. El vino imita nuestro ciclo de vida: comienza joven, después madura en una bebida más completa y armoniosa. Tras eso, empieza a decaer y, en última instancia, muere. Esa es una razón por la que se romantiza el vino, porque es caro, exclusivo y, hasta cierto punto, intimidante.

Esta es una de esas veces que me hubiese gustado haber estudiado cualquiera de las muchas ciencias que los viticultores emplean a diario. En este caso, la química. No estoy seguro de poder dar una explicación completa del proceso, tampoco sé si lo entiendo completamente ni si los científicos reconocen esos cambios en el vino.

Ahí va: las uvas del vino tinto tienen unas sustancias llamadas fenoles, especialmente antocianinas y taninos. Las antocianinas dan color y los taninos agregan la estructura. Los viticultores tratan de mejorar estos fenoles en la viña a través de los rendimientos de los cultivos y otras técnicas, como la de reposar las uvas en frío para garantizar una fermentación lenta y así extraer el mayor color posible. Otras decisiones, como la de fermentar las uvas con o sin los tallos, afectan al nivel de taninos una vez se ha terminado la producción del vino. Los barriles de roble añaden sus propios taninos a medida que los vinos envejecen.

Con el tiempo, los fenoles en el vino evolucionan. Se combinan hasta que no pueden permanecer suspendidos en la solución. En ese momento caen como si fuera sedimento. El vino se vuelve más claro en color, de púrpura a rubí, después a granate y finalmente de color marrón. A medida que los taninos se desvanecen, el vino se vuelve menos astringente y sabe más dulce.

Por supuesto que hay muchos más factores involucrados. Un digno vino añejo debe ser bajo en pH (alta acidez), protegido del oxígeno (buen corcho u otros cierres son importantes) y, sobre todo, debe ser almacenado correctamente. Esa es la razón por la que ves que las botellas están de lado, porque así se evita que el corcho se seque y deje entrar aire en la botella. La temperatura es aún más importante porque el calor acelera el proceso de envejecimiento. Así que los coleccionistas invierten en refrigeradores de vinos especiales o unidades de refrigeración costosas diseñadas para mantener una bodega de vino a unos 13 grados Celsius.

Ciertas variedades de uva tienen mayores niveles de fenoles. El Cabernet Sauvignon, el Syrah o el Nebbiolo, por ejemplo, se consideran vinos tintos especialmente buenos por la edad.

Para los vinos blancos, los componentes clave para permitir el envejecimiento prolongado son la acidez y el azúcar. Es por eso que la variedad de rieslings, especialmente los que son más dulces, y los sauternes envejecen magníficamente durante décadas (si se almacena correctamente, claro está). El Burdeos blanco, que normalmente es una mezcla del Sauvignon blanco y del Semillon almacenados en barril, también envejecerá de forma excelente.

Para la mayoría de los vinos, así como también para la mayoría de los bebedores de vino, esta pregunta puede ser discutible. Gran parte del vino se consume pocos días después de la compra. Y está hecho para eso: para el disfrute diario en lugar de coleccionar o invertir en ellos. Estos vinos pueden mejorar en la botella durante unos años o pueden echarse a perder rápidamente.

Es por eso que hay algunos estudios un tanto sospechosos que demuestran que los vinos baratos son tan buenos como los caros. Generalmente son encuestas realizadas a las personas de la calle que muestran que, de media, los consumidores prefieren un vino más suave y afrutado que un vino más fuerte y tánico. Las investigaciones concluyen que estamos siendo estafados por bodegas y expertos que se vuelcan en ofrecer unas presentaciones en botellas raras y caras.

Entonces, ¿por qué los vinos son diferentes en el tiempo? Lo mejor llegará con el tiempo porque esa bebida tiene las características que ayudan a madurar. Los vinos más baratos, diseñados para beber todos los días, se dañarán si tratamos de conservarlos durante unos años. La forma en que tratamos a los vinos, a través de una buena temperatura y un buen almacenaje, también es clave. Como siempre, la mejor experiencia del vino es una combinación de la viña, el viñero, la ocasión y, en última instancia, el bebedor.

Si ahora estás con una colección de botellas de vino (comprar vino es casi tan divertido como beberlo) es posible que quieras invertir en un espacio con temperatura controlada con tal de proteger tu inversión. Baja el termostato de la casa unos cuantos grados y tus vinos envejecerán a un ritmo un poco más rápido de lo que dicen las cartas de la vendimia. Si vas a comprar botellas para beber en las próximas semanas, entonces no tienes por qué preocuparte por cómo envejecerán los vinos.

Pero cuando te encuentras con una botella olvidada en el sótano o en el armario, y la abres. Ahí sí que puedes haber descubierto un tesoro.