"Los placeres de la mesa residen en la mente, no en la boca": el científico que enfurece a los chefs

Muy poca gente toma jugo de tomate en sus casas. En cambio, casi un tercio de los pasajeros aéreos lo piden. Los sabores dulces se vuelven sosos en un avión, debido al ruido de fondo de entre 80 y 85 decibeles. En cambio, la percepción del sabor umami —uno de los cinco básicos, con el dulce, el ácido, el amargo y el salado— aumenta por ese mismo sonido. Y el tomate es rico en umami: de ahí que el 27% de las personas en vuelo lo prefieran en jugo, con o sin vodka.

Para el profesor de Psicología Experimental Charles Spence no tiene nada de raro que el oído determine una experiencia gustativa. "Los placeres de la mesa residen en la mente, no en la boca", escribió en su polémico libro Gastrophysics (Gastrofísica), que ha molestado a muchos merecedores de estrellas Michelin. "La comida habla por sí sola", es el lema de los directores de cocina.

Pero otros, como el famoso chef Ferran Adrià, del mítico restaurante catalán elBulli, lo han alabado: "No hay mucha gente más preparada que Charles Spence para comprender la importancia de los sentidos", escribió sobre este libro que habla de cuánto hacen la vista, el oído, el olfato y el tacto, además del gusto, para que un plato sea o no agradable; y cuánto intervienen factores aún más ajenos a la cocina, como las expectativas, la compañía y la memoria.

Spence ofreció el ejemplo de morder un durazno maduro fresco. "El cerebro tiene que unir el olor fragante, el sabor, la textura, el color, el sonido de los dientes que penetran en la pulpa jugosa, por no hablar de la sensación de pelusa del durazno en la mano y en la boca. Todas estas pistas, junto con los recuerdos, contribuyen al sabor mismo mucho más de lo que creeríamos. Y todo se une en el cerebro".

Gastrophysics argumenta que existe una miríada de cuestiones que convierten el mero mordisco de un durazno en "una experiencia multisensorial increíblemente compleja".

"Comprendamos eso bien y pronto estará claro por qué la cocina, más allá de la exquisitez de su ejecución, solo puede llegar a un punto. Uno necesita comprender el papel del 'todo lo demás' para determinar qué hace realmente que la comida y la bebida sean tan placenteras, estimulantes y —sobre todo— memorables", escribió el especialista.

Spence está a cargo del Laboratorio de Investigación Intermodal de la Universidad de Oxford y es consultor de empresas como Toyota e ICI sobre marca, diseño y envasado multisensorial. Como resultado de sus investigaciones definió  la gastrofísica como "el estudio científico de los factores que influyen en nuestra experiencia cuando probamos comidas y bebidas".

Entre sus hallazgos más llamativos se detacan:

◊ La misma comida sabe peor en platos rojos o negros que en blancos —la percepción de dulzura de una mousse de fresa aumenta en un 10% en vajilla blanca—  y en bowls mejor que en platos playos.

◊ Las formas curvas hacen que un alimento se perciba como más dulce: en 2013, Cadbury enfrentó un alud de clientes molestos porque le había agregado azúcar a su clásico Daily Milk; sin embargo, lo único que había hecho la empresa había sido pasar de una tableta de chocolate rectangular a una con los extremos redondeados.

◊ Muchas propiedades atractivas de los alimentos —"crujiente, crocante, gaseoso, cremosa y chirriante como el queso halloumi", ilustró— dependen en buena parte del oído, al punto que las papas fritas que hacen mucho ruido resultan 15% más frescas a los consumidores.

◊ Si en un menú en inglés la merluza negra aparece como "Patagonian toothfish" se vende poco, pero si se la llama "Chilean seabass" puede aumentar sus ventas hasta en un 1.000% debido a las expectativas del consumidor.

◊ De modo similar sumado a la moda, una "carne de granja industrial" resulta más grasa y desagradable a la vista que la misma pieza etiquetada como "carne de campo".

◊ Cuando la comida se presenta en un plato grande, las personas comen hasta el 40% más; cuando alguien come con una persona, come el 35% más que solo, y 75% más si come en un grupo de cuatro.

◊ Cuando la comida se acompaña con buena platería, los comensales pagan más sin advertirlo por el mismo plato, en el mismo lugar servido con cubiertos de calidad ordinaria.

◊ El ketchup verde fracasa.

◊ Las personas que beben café fuerte toman más cuando están bajo una luz fuerte.

◊ Sin el sentido del olfato es difícil distinguir si se come una cebolla o una manzana, y si se bebe vino tinto o café frío.

◊ Escuchar a Nina Simone en un restaurante abre el apetito; en cambio, escuchar a Justin Bieber lo mata. Los comensales gastan más en un ambiente con música clásica, comen rápido y se van en uno con música rápida y se quedan 10 minutos más que el promedio en uno con música lenta.

◊ Un producto cuyo envase muestra un bowl de sopa con la cuchara hacia la derecha vende el 15% más que uno con la cuchara a la izquierda: la mayor parte de la gente es diestra.

El libro del experto está lleno de ejemplos. El interés de Spence en la comida, el segundo tema más buscado en internet en 2014 y 2015 (el primero fue la pornografía) justifica su ambición de ir más allá de lo que se llama "nueva ciencia de la cocina", cuyo foco está puesto en los ingredientes y su preparación.

Ni la cocina modernista, ni la ciencia de los sentidos ni la neurogastronomía ofrecen una explicación satisfactoria a la riqueza de las experiencias alrededor de la comida. Entra entonces la gastrofísica, que se construye con los recursos de "un número de disciplinas, incluidas la psicología experimental, la neurociencia cognitiva, la ciencia de los sentidos, la neurogastronomía, el marketing, el diseño y la economía de la conducta", según su creador.

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