El asado es una de las máximas expresiones del "Ser Nacional" argentino, al menos en el imaginario popular. Y es, además del fútbol, una de las cosas que más nos representan en el mundo. Desde Guía Oleo, una reflexión sobre la carne y cómo se la debería comer.
Para una sociedad que se dice y se precia de ser tan carnívora, nuestro conocimiento sobre este alimento es, en general, limitado. Muchas veces se suele repetir que "sobre gustos no hay nada escrito". ¡Falacia absoluta! Hay muchísimo escrito, desde hace siglos. Tanto sobre por qué nos gusta lo que nos gusta como sobre la química de los alimentos, la manera óptima de comer tal o cual producto, y no en base a la subjetividad del gusto sino en base a criterios objetivos que tienen que ver con aprovechar al máximo las propiedades de un alimento. Está perfecto que cada cual coma las cosas como quiera y sea feliz con ello, pero al menos debe saberse que los criterios objetivos existen.
La carne es rica, pero se suele cocinar por demás
Como bien dijo el conocido (y mediático) chef estadounidense Anthony Bourdain cuando visitó la Argentina: "La carne es rica, pero la sobrecocinan". Y ése el centro del problema con la mayoría de los asados y asadores del país. Una carne cocida por demás es más dura y tiene menos sabor. Quizás este gusto provenga, como señaló alguna vez el periodista Alejandro Maglione, de las costumbres de los gauchos, que hacían un rescoldo por la mañana, dejaban asando al animal, y se iba a realizar sus tareas. Para cuando volvían al mediodía, ya estaba cocido por demás. El hecho es que hay un gusto por la carne seca y dura. Y como mucho se busca un corte naturalmente tierno como el lomo para compensar. Pero, justamente, el lomo es uno de los cortes menos sabrosos, ya que tiene muy poca grasa y no está pegado a ningún hueso (las condiciones de los cortes más ricos). Por lo tanto el poco gusto que tiene se pierde al cocerlo de más.
¿Por qué la carne debe estar jugosa y no cocida?
Simplemente porque si se la cocina de más, pierde sabor, pierde terneza, y pierde nutrientes. O sea, se vuelve un producto inferior. Y, ¿de qué sirve tener la mejor carne del mundo, si con la cocción arruinamos todo lo que la hace buena? Además, si está muy cocida, puede traer problemas para la salud. Un estudio de la Universidad de Minnesota sobre el cáncer de páncreas presentado en 2009 reveló que las personas que regularmente comen carne roja muy cocida corren un 60 % más de riesgo de desarrollar cáncer pancreático. La causa: la carne muy cocida puede contener químicos cancerígenos.
Ahora, ¿y el riesgo de comer la carne cruda o con poca cocción? Existe, claro, especialmente de contaminantes como la salmonella o la esterichia coli. Sin embargo, si están presentes, es por una mala manipulación en el frigorífico o el carnicero, ya que si se hace todo con propiedad, no tendrían por qué estarlo. Y en todo caso, se encuentran en la superficie, que es justamente la parte que recibirá mayor calor, y no en el interior, que es la parte que debe permanecer jugosa. Como las bacterias mueren a los 72 grados, con que el exterior alcance esa temperatura (algo que ocurre fácilmente) ya no tendremos que preocuparnos. Eso sí, hay que tener cuidado con la contaminación cruzada. Si la carne cruda se apoyó en una tabla, y luego se colocó la carne cocida en el mismo lugar, es posible que se recontamine. Por eso, la limpieza y el orden son esenciales.
El gusto personal existe. Al que le gusta comer la carne tipo suela de zapato, adelante. Pero no viene mal hacerse la idea de que, si en gastronomía se sugiere pedir la comida jugosa o, al menos, a punto, no es capricho, ni un asco de gente que come cosas crudas, sino que tiene que ver con la cocción correcta para aprovechar un producto al máximo.
En Buenos Aires, parrillas sobran. Muchas de ellas se adaptan al gusto popular, por lo que es necesario aclararles el punto que uno desea (algo que todo camarero debería preguntar, de todas formas). Sin embargo hay unas cuantas donde, si bien se respeta el gusto del comensal, se manejan los puntos de cocción óptimos. Aquí, algunas de ellas. Y un consejo: cuando vayan, háganle caso al asador.
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