Francis Mallmann comenzó su rutilante viaje culinario a temprana edad. A los 18 años abrió su primer restaurante en Bariloche. Luego viajó a Francia para perfeccionarse. Allí trabajó con los mejores cocineros y después de reccorrer la Argentina y el mundo con sus recetas y de transmitirlas por televisión durante décadas, ahora se encuentra al frente de Los Fuegos, el restaurant del Faena Hotel de Miami Beach.
"En el Hotel Faena la cocina está diseñada de una manera que usamos un fuego central para cocinar de formas distintas. El cambio comenzó muy lentamente cuando yo tenía 40 años. De ahí en más comencé a trabajar con fuego y eso creció hasta hoy en día. Y seguimos aprendiendo", dice sobre su estilo de cocina.
El reconocido chef intertnacional se siente a gusto en Miami: "Tiene esa increíble mezcla de personajes. Y me gusta el ambiente, me gusta tener la cocina mirando el mar. Su comunidad es algo que me agrada, tiene mucha relación con Sudamérica. Cada país de nuestro continente está fuertemente representado en Miami, la ciudad de la felicidad para Sudamérica".
Sobre la "esencia sudamericana", Mallmann asegura que se ve reflejada en los ritmos de cada cultura: "La esencia de comer en Sudamérica es el tiempo. Nos sentamos para el almuerzo, y comemos, y tomamos un vaso de vino y hablamos. Las cosas se hacen a un ritmo distinto, no hay tanto apuro. Y el fuego es un ingrediente muy importante, en especial en Los Andes".
En cuanto a las técnicas que usa, afirma que los ancestros marcan el camino, aunque es "muy respetuoso" de los límites de los países y las culturas. "Por ejemplo uso el "Curanto", que tiene una tradición de más de 12.000 años en la Patagonia. Los nativos cocinaban de esa manera, y eso es mucho tiempo", agregó.
"Al abrazarse a esas hermosas recetas de nuestros nativos, los gauchos, y mejorarlas, buscamos llevarlas a un nivel de calidad diferente", explicó.
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