Fast food gourmet: ahora la comida rápida tiene sello de autor

De un tiempo a esta parte, comer una hamburguesa no está tan mal visto. Es que cada vez más chefs con gran trayectoria se pusieron al frente de locales de comida que, lejos de ser "rápida", ahora lleva tiempo y dedicación en su elaboración.

Lo mismo ocurre con el "pancho" o hot dog. Sumarle calidad al producto final llevó a que un menú originalmente pensado para salir del paso se convirtiera en toda una experiencia gourmet, digna de la mejor cocina de autor.

Infobae quiso conocer el detrás de escena de esta tendencia, que no sólo se explica por un producto final original sino por la experiencia y conocimiento de sus ideólogos, que hacen que el resultado sea tan exitoso.

Máximo Togni es el chef detrás de la exitosa cadena de hot dogs americanos Dogg, quien decidió explorar un mercado desvalorizado hasta el momento. Tras crear una receta propia de hot dog's que asegure la calidad de sus productos, logró aportarle valor al tan criticado "fast food" y es considerado uno de los pioneros en este nuevo panorama gastronómico que se presenta cada vez con más fuerza en las calles porteñas.

Gabriel Ditrapani es el chef de Mi Barrio, una cadena de hamburguesas donde el plato principal son las versiones gourmet.

–¿Imaginó alguna vez que comandaría su propio negocio?

Máximo Togni: –Sí, pero con los años fui cambiando la mirada de qué tipo de lugares quería emprender. Pasando de un lugar de alta cocina a cocina más simple, pero siempre respetando el producto y el proyecto

Gabriel Ditrapani: –Siempre quise poder tener mi propio negocio ya sea por mi cuenta o asociado a gente que compartiera mi pasión por la gastronomía. Para que esto sea posible creo que fue fundamental el carácter ecléctico y diverso de mi formación, como así también la experiencia que pude recoger desde los distintos puestos en los que me tocó desempeñarme a lo largo de todos estos años de trabajo.

–¿Qué lo inspiró para crear esta propuesta? ¿Sus experiencias influyeron en esta decisión? ¿Cuáles fueron los mayores retos?

MT: –Mi inspiración se basa en los ocho años que viví en los EEUU, donde pude hacer la apertura de un restaurante en el Soho y ser chef de la embajada argentina en Washington. Me volví un fanático de la comida americana y la exploré muchísimo. Tuve la suerte de viajar por diferentes estados y probar la diversidad que tienen. El mayor reto fue poder crear un lugar realmente auténtico desde la comida, el concepto y la decoración. También diseñar equipamiento de cocina específico, packaging, etc.

GD: –Si bien tuvimos en cuenta tendencias del mercado internacional, siempre nos gustó la idea de trabajar sobre uno de los productos insignia de nuestro país como lo es "la carne vacuna". Soy un convencido de que la experiencia influye siempre en todas las decisiones que uno toma en su vida, que somos seres sociales que hacemos y nos hacemos con otros, por lo tanto esta no es una excepción en cuanto a la influencia de nuestras experiencias pasadas. Los mayores retos creo se basan en poder ser y ofrecer un producto que, por más simple que sea, logre ser auténtico en todos sus sabores, respetando el valor de cada materia prima utilizada para que ninguna de ellas pierda su identidad y, por supuesto, como esto es un negocio, la propuesta debe ser rentable para que pueda ser sostenida en el tiempo.

–¿Cuáles son los elementos más importantes a tener en cuenta para emprender un negocio gastronómico?

MT: –Es un conjunto de cosas: locación, el producto que vas a vender y a qué público apuntás. Además, analizar la rentabilidad para poder tener precios competitivos en la zona donde te vas a instalar.

GD: –Son muchos los elementos a tener en cuenta para emprender y poder sostener un negocio gastronómico. Creo que es fundamental el hecho de tener una visión y una misión bien definida y que la misma sea compartida en primer lugar por los responsables del proyecto, y que los empleados puedan sumarse a este concepto es por supuesto fundamental. Esto no significa que todos deben pensar igual; de hecho, la diversidad enriquece siempre la mirada, pero luego de que cada uno exprese sus puntos de vista esta diversidad debe integrarse en una acción común. Si se consigue esto, lo demás será más sencillo de afrontar y sostener.

–¿Qué factores cree que inciden en el éxito de su proyecto?

MT: –Yo creo que lo más importante es la autenticidad del proyecto. Es súper importante lograr un equilibrio calidad/precio que la gente lo pueda percibir. Para nosotros es muy importante la atención al cliente, generar un clima amigable y de alegría en los locales. Mi desafío fue lograr el verdadero hotdog americano, para el cual trabajamos durante meses buscando la receta perfecta. La gente está valorando mucho estos lugares, aprecia el trabajo y la búsqueda de lograr un lugar muy pensado y cuidado.

GD: –El éxito sin dudas siempre se debe a una multiplicidad de factores, si bien siempre tendemos a creer en una sola causa, la realidad es que siempre se trata de factores multicausales. Pero dentro de los factores más importantes a destacar creo que la calidad es sin dudas una parte fundamental del negocio como así también el proceso de innovación que ponemos en práctica de manera sostenida en nuestro menú, sin perder la identidad del mismo.

–¿Si tuviera que decir qué diferencia a su local de otras cadenas, qué diría?

MT: –La diferencia es que nosotros nos sentimos parte de la nueva tendencia de cadenas que aparecieron en los Estados Unidos los últimos años, como por ejemplo Chipotle, la idea de usar productos frescos de buenas calidad sin conservantes. Cada local produce lo que vende; por ejemplo, hornea su pan diariamente. Este tipo de cosas marcan diferencia con otro tipo de cadenas. Otras cadenas distribuyen la mercadería en sus locales y eso genera pérdida de calidad.

GD: –Tememos una visión muy definida de negocio, sabemos qué queremos y sabemos qué no queremos para nuestro negocio, pero todo esto debe sostenerse con "disciplina" en la ejecución del día a día. La calidad debe construirse todos los días; no es algo que alcanzás y listo, todos los días te levantás y pensás "¿hoy en qué podemos mejorar?".

–En los últimos años hubo una revalorización del fast food. Como pionero en el tema, ¿cree que se debió en parte al hecho de que muchos chefs se hayan interesado en este rubro?

MT: –Es una tendencia mundial, más marcada en los Estados Unidos, y en algún momento tenía que arrancar en la Argentina. Creo que son muy pocos los chefs con trayectoria que se volcaron en el país a emprender lugares de fast food de alta calidad, creo que con el tiempo se van a ir volcando más.

GD: –Creo que el crecimiento del fast food seguramente hizo punta de lanza para la aparición de negocios que ya no son fast food. La gente ama las hamburguesas, pero lo único que comparten es el tipo de alimentos que sirven en general, aunque claramente son totalmente diferentes las opciones y/o "las versiones" que ofrece cada uno de ellos, por suerte hay público para ambos y pueden convivir sin ningún tipo de problemas.

El crecimiento del fast food seguramente hizo punta de lanza para la aparición de negocios que ya no son fast food

–¿Cómo es el desafío de volver gourmet algo tan sencillo como un pancho o una hamburguesa? ¿Cómo sus conocimientos como chef le sirvieron para el emprendimiento?

MT: –Creo que el gran desafío fue lograr el auténtico hot dog americano, embutido que no existía en Buenos aires, complementarlo con materia prima de primera calidad y toppings que se producen diariamente. Creo que es súper importante, después de haber ocupado distintas posiciones en una cocina, poder tener una mirada muy amplia. Algo que me obsesiona y es la clave de cada restaurante es aplicar el lay out de cocina correcto para el producto que vas a vender, es una manera de optimizar tiempos, procesos, etc.

GD: –Principalmente el respeto por la identidad y la calidad de la materia prima, y por supuesto la combinación de sabores con ingredientes frescos. No se trata de usar sólo ingredientes caros sino de buscar la mejor versión de cada uno de ellos. Y algo que no debemos perder en la cocina es la paciencia en los procesos de elaboración; éste es un punto fundamental: amasar tu pan todos los días, lavar y cortar tus papas, hacer tus confituras, tus conservas. Esas pequeñas cosas creo que marcan la diferencia en la apreciación final del producto por parte del comensal que cuando te dice "esto me encantó" es la mejor recompensa que podés tener.

La yapa

¿Cómo se pasa de ser chef de la embajada argentina en Washington a querer abrir un local de hot dog's?, consultó Infobae a Togni.

"Cuando volví, sentía que no había lugares donde podías comer algo distinto, estandarizado y a un precio que cualquier persona pueda pagar", destacó el chef, para quien hacer gran parte de su carrera en los EEUU lo ayudó a ver que cocineros muy prestigiosos abrían lugares de comida rápida de buena calidad donde podían "plasmar la comida que a ellos les gustaba disfrutar a diario pero no podían encontrar la calidad que ellos pretendían".

Y sobre por qué la comida rápida se inclinó hacia este lado más "jerarquizado", Ditrapani opinó: "Creo que se están haciendo platos gourmet que antes no tenían su versión en comida rápida, pero los definiría como platos de comida en general, que ahora se hacen en versión fast food y en versión gourmet, no como comida rápida jerarquizada".

Y finalizó: "Es un mercado todavía en crecimiento, que por supuesto encontrará su tope, momento en el que sólo quedarán las opciones que más le gusten a la gente, pero todavía queda hilo en el carrete para este segmento gourmet".