La biznaga es una especie endémica de México y se encuentra en peligro de extinción, sin embargo, suele correr peligro debido a que contiene acitrón, un ingrediente comúnmente utilizado en varias recetas, una de ellas, son los chiles en nogada, sin embargo, utilizarlo contribuye a la extracción ilegal de este emblemático cactus. El acitrón es un dulce cristalizado que se obtiene de la pulpa de la biznaga burra, un cactus silvestre que puede tardar décadas e incluso cientos de años en alcanzar el tamaño que requiere su aprovechamiento.
La recomendación para esta temporada de chiles en nogada, un platillo típico durante las fiestas patrias del Día de la Independencia de México, celebrada el 16 de septiembre, es evitar por completo el acitrón. Aunque suele aparecer como parte de recetas tradicionales, su consumo mantiene la demanda de una planta protegida cuya población disminuye por la extracción fuera de la ley.
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La Procuraduría Federal de Protección al Ambiente (Profepa) ha alertado que la comercialización y el aprovechamiento de biznagas en riesgo representan un delito. El llamado es a no adquirir acitrón, ni para preparar chiles en nogada ni para otros platillos y postres donde se utiliza durante el segundo semestre del año —otro de los productos que a menudo contiene este ingrediente son las roscas de reyes.
El acitrón sale de una cactácea que tarda décadas en reponerse
El acitrón se elabora al cocinar con azúcar la pulpa de algunas biznagas. El proceso requiere cortar y extraer la planta, por lo que el ejemplar deja de cumplir su función en el sitio donde crecía. La biznaga burra forma parte de la flora silvestre de zonas áridas y semiáridas de México. Su crecimiento es lento. Algunos ejemplares requieren entre 14 y 40 años para desarrollarse, mientras que las plantas de mayor tamaño pueden necesitar periodos mucho más largos.
Esa característica convierte cada extracción en una pérdida difícil de reparar. La reproducción y el crecimiento de nuevas biznagas no ocurren al mismo ritmo que su venta para elaborar dulces cristalizados. La demanda se concentra en dos momentos del año. Septiembre eleva el consumo por la preparación de chiles en nogada. Enero hace lo propio con las roscas de Reyes, que en algunas recetas incluyen cubos de acitrón.
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El problema no está en la preparación del chile poblano ni en la receta del relleno. Está en la procedencia del dulce. El acitrón que deriva de la biznaga mantiene una cadena de extracción que afecta a una especie catalogada en riesgo.
Utilizar acitrón daña la flora silvestre mexicana
Las biznagas no son un recurso que pueda cultivarse y sustituirse de inmediato después de su extracción. Se trata de cactus que permanecen durante años en el mismo territorio y forman parte de las condiciones naturales de las regiones donde se desarrollan.
La reducción de sus poblaciones puede afectar el alimento disponible para insectos y otros animales. Estas plantas producen flores y néctar, además de participar en procesos de polinización de la flora de las zonas donde habitan. La pérdida de biznagas también modifica el suelo de áreas secas. Su presencia ayuda a mantener la cobertura vegetal de regiones expuestas a la erosión y a cambios extremos de temperatura.
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Por eso, usar acitrón no es una decisión aislada dentro de una receta. Cada compra puede sostener un mercado que requiere retirar una planta silvestre cuya recuperación toma años o generaciones. El acitrón suele venderse en cubos claros, amarillos o translúcidos. Puede encontrarse mezclado con otros dulces cristalizados, en puestos de mercados o como parte de ingredientes para rellenos y panadería.
Quienes compran chiles en nogada pueden preguntar si el relleno contiene acitrón. En caso de que el establecimiento lo use, elegir otra preparación permite evitar el consumo de un producto ligado al aprovechamiento ilegal de una cactácea protegida.
Las frutas cristalizadas permiten sustituir el acitrón en el relleno
El relleno de los chiles en nogada puede conservar su sabor dulce sin utilizar productos obtenidos de biznagas. Las frutas cristalizadas son una opción para sustituir el acitrón y mantener la combinación de texturas del platillo. Por ejemplo, el chayote cristalizado y la jícama cristalizada pueden integrarse en cubos pequeños. También existen otras frutas preparadas con azúcar que aportan dulzor sin involucrar la extracción de flora silvestre en peligro de extinción.
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La sustitución no modifica los elementos que distinguen al platillo. El chile poblano, la carne, la fruta fresca, las especias, la nogada y la granada pueden mantenerse en la preparación sin añadir pulpa de biznaga. Preparar chiles en nogada sin acitrón reduce la presión sobre la biznaga burra. El cambio en la receta responde a la necesidad de dejar fuera un ingrediente cuya obtención afecta directamente a una especie mexicana protegida.
La Profepa pide reportar la extracción, transporte o venta de acitrón y de biznagas silvestres. Las denuncias pueden realizarse en el teléfono 800 776 3372 y en el correo denuncias@profepa.gob.mx.
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