Desafío argentino: el camino hacia la cerveza artesanal perfecta

Disfrutar es lo que se requiere. Cada cerveza tiene una historia, un motivo de conversación o una comida para acompañar. Es una de las bebidas más antiguas de la humanidad y su incidencia es tal que cuenta todos los años con un día propio de celebración: el primer viernes de agosto se origina la excusa perfecta para homenajear a quienes la elaboran y también a sus consumidores.

En el proceso, que sea industrial o artesanal no encuentra diferencias. Por lo menos entre sus aspectos básicos. La malta, el lúpulo, el agua y la levadura siguen siendo los ingredientes principales. Los que deben estar sí o sí. La gran diferencia está en la variedad de cada uno de los ingredientes básicos y en la filosofía que siguen los productores.

Industrialmente se buscan productos muy consistentes, estables, de baja complejidad y refrescantes. Artesanalmente el foco cambia. En general son cervezas de mayor status, que exploran sensaciones distintas, sabores y aromas muy diferentes. Son productos más asociados al placer y al disfrute.

"Así como los grandes maestros cerveceros de las mejores plantas industriales se educan en Alemania, los pequeños artesanales hacen un camino diferente. Se educan en base a experiencia de otros. Comparten momentos en clubes, discuten sobre productos, catan cervezas de otros. De esa forma uno se familiariza con prácticas, ingredientes, estilos y otros conceptos", explicó Pablo Fazio, CEO y fundador de Otro Mundo, empresa dedicada a la elaboración de cerveza artesanal.

Contrariamente a lo que muchos piensan, la tecnología es muy necesaria en cervecerías artesanales. Esto no debería ser considerado como un a diferencia respecto a las industriales.

"Se han desarrollado técnicas extractivas de aroma que fueron el pilar del desarrollo del movimiento artesanal en Estados Unidos. Así como los consumidores del vino intentan adivinar cuáles son las cepas que componen un blend, en este rubro muchos intentan adivinar qué lúpulos tiene una determinada cerveza. El uso de maltas exóticas o levaduras muy diferentes también ha contribuido a generar diversidad. Hoy los consumidores disfrutan y discuten sobre las cervezas que consumen", agregó Fazio.

En la elaboración, el agua es un elemento fundamental, ya que representa el 90% de la cerveza y define su estilo, su esencia e impacta en el aroma y sabor.

"También existen conceptos muy explorados por los artesanales que generan diferencias. Uno de ellos es la 'cerveza fresca'. Esto se ha tomado muy en serio en Estados Unidos. Una cerveza fresca no es pasteurizada, lo que permite evitar sus efectos negativos. No obstante, requiere redoblar esfuerzos para que el producto se mantenga intacto. La cadena de frío es necesaria en estos casos y ese es un punto en deuda en la Argentina", explicó Marcelo Cerdán, maestro cervecero.

Cerveza artesanal: el gran desafío argentino

"Cuando uno compra una cerveza artesanal, está comprando un espacio, un momento para disfrutar. Quizás, lo más importante es buscar que el producto esté fresco. Es importante también verificar que los vasos estén bien limpios. Muchas cervezas se destruyen en un segundo por un vaso mal enjuagado", dijo el fundador de Otro Mundo.

Al igual que en todos los terrenos en donde las variedades son diversas, no existe un estilo preferido dentro de las artesanales en Argentina. El abanico de estilos desnuda el gran problema que existe para clasificarlos.

"Técnicamente podemos definir dos grandes grupos, que son las lagers y ales, diferenciadas, básicamente, por el tipo de levaduras que usan y temperatura de fermentación. No obstante, dentro de cada uno hay cervezas que abarcan todo el espectro de color, con maltas pálidas, caramelo, negras o tostadas en sus recetas, amargas o dulces, con predominio de aromas fermentativos o a lúpulo, secas o con cuerpo, de alta o baja graduación alcohólica", sostuvo Cerdán.

"En la Argentina estamos en una etapa de crecimiento. Hay muchas cervecerías pequeñas que todavía tienen que crecer. Falta capacidad de inversión. Falta trabajar la logística y tener mejor infraestructura para que las cervezas lleguen con mejor calidad a los consumidores. Creo que los próximos 10 años va crecer a tasas muy altas", concluyó Fazio.

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