Cachetes de cerdo con licor de yatai y tzimmes del litoral, en Isla Cambacuá, Entre Ríos

Por Fabricio Portelli

En Concepción del Uruguay Pietro Sorba visitó una isla de arena finísima e impoluta que lo conquistó. Otro lugar fantástico de la Argentina para cocinar, rodeado de un paisaje único, típico del litoral, mientras el sol y las brisas jugaban con las olas del río.

La Isla de Cambacuá es un oasis flotante que emerge sobre el río Uruguay a pocos minutos de la ciudad, extendiéndose a lo largo de 23 km. Tuvo su origen en un solitario banco de arena que el tiempo convirtió en un gran reservorio ecológico. Envueltas por la más pura serenidad, las playas son amplias, de suaves pendientes y arenas tan blancas como limpias, bañadas por las aguas más cristalinas de Entre Ríos.

Allí, entre el agua y la tierra; energía indispensable para el alma del territorio; Pietro cocinó muy rico con productos locales: unas carrilleras de cerdo, batatas anaranjadas, zanahorias, hierbas, ciruelas, damascos, té del litoral y aceite de nuez de pecan, entre otros.

Luego de trozar los vegetales, en un disco a orillas del río comenzó a dorar los cachetes de cerdo, y poco a poco fue agregando las hierbas y los vegetales. Más tarde incorporó el extracto de tomate, y flambeó todo con licor de yatai; una palmera que da frutos comestibles; muy atractivo para las aves; con el cual se elabora el afamado licor regional de yatai.

Mientras los sonidos del fuego y del calor del disco se mezclan con el canto de las aves y el ritmo de las olas, Pietro eligió descorchar un Álamos Reserve Pinot Noir y servirse una copa, para disfrutar más del momento. Mientras el cerdo se cocinaba, se dispuso a preparar la guarnición, trozando y dorando los vegetales, a los que coronó con frutas y té del litoral.

En este nuevo viaje de sabores y placer, de la mano de Álamos y sus vinos, el famoso cocinero devela nuevos secretos que hacen a la cultura gastronómica regional, para compartir con un buen vino argentino.

Para este plato sabroso, y de sabores intensos pero texturas suaves, hace falta un vino equilibrado. Por eso el elegido fue el Álamos Reserve Pinot Noir, por su frescura y paso delicado. Su carácter y taninos finos son ideales para acompañar el cerdo y todos los matices de los vegetales salteados, logrando aportar placer y profundidad a cada bocado. Sin dudas, un maridaje inolvidable.

En este nuevo capítulo de Recetas Federales, Pietro se sumerge en otro entorno soñado de la Argentina, logrando una vez más un buen maridaje, revelando historias, culturas, personajes, y paisajes nacionales. Una experiencia interactiva para que los amantes de la cocina y la buena comida se animen a viajar por el país a través de platos y copas; ya que propone vivir momentos únicos sin salir de casa. Solo hace falta admirar los paisajes de cada video, tener a mano los ingredientes de cada receta, una copa de vino, y animarse a la aventura.

Recetas

Ingredientes para 4 personas

8 carrilleras de cerdo

3 pencas de apio

2 zanahorias medianas-grandes

2 cebollas

2 dientes de ajo

tomillo fresco

salvia fresca (ramitas)

2-3 hojas de laurel

1 ramita generosa de romero fresco

1 cucharada abundante de extracto de tomate

licor de yatay

1,5 l de caldo de carne

Aceite EVO C/N

sal, pimienta

Guarnición (Tzimmes)

2-3 batatas naranja

2-3 zanahorias medianas

2 cebollas

ciruelas desecadas 100 g

damascos desecados 100 g

1 pomelo

1 ají picante fresco

Laurel

1-1,5 l de té negro

1 cucharada de granos de pimienta rosa

sal, pimienta

Aceite EVO C/N

Preparación y realización

- Lavar las pencas de apio. Cortarlas en trozos medianos.

- Pelar zanahorias, cebollas y ajos. Cortar cebollas y zanahorias en trozos medianos. Picar los dientes de ajo.

- Salpimentar los cachetes de cerdo. Calentar 4-5 cucharadas de aceite EVO. Dorar los cachetes de cerdo.

- Agregar las hierbas aromáticas y sucesivamente los vegetales. Dorarlos. Incorporar el extracto de tomate. Mezclar para integrar con los otros ingredientes.

- Flambear con el licor de yatay. Esperar que el alcohol evapore. Agregar el caldo de carne caliente hasta cubrir carne y vegetales.

- Cocinar a fuego moderado por aproximadamente 1 hora y media y hasta que la carne esté absolutamente tierna.

- Si faltara líquido durante la cocción agregar pequeñas cantidades de caldo. Mientras la carne cocina, preparar la guarnición.

- Pelar batatas, zanahorias y cebollas. Cortar todo en laminas de 3 mm. Calentar 4-5 cucharadas de aceite EVO.

- Agregar batatas, zanahorias y cebollas. Salpimentar. Dorar. Agregar el ají picante fresco picado, el laurel y la pimienta rosa. Mezclar para integrar.