En el contexto de la gastronomía, uno de los tipos de carne más prestigiosos es la wagyu, que significa “vaca japonesa” y que se refiere a cuatro razas del país asiático (japonesa negra, japonesa marrón, japonesa moteada y japonesa de cuernos cortos) que se han convertido en una de las especies más apetecidas para los restaurantes en el mundo
La fama de esta carne se debe a que tiene una gran infiltración adiposa o marmóleo, que es la grasa intramuscular que se encuentra incrustada precisamente en el músculo del animal, lo que provoca que sea más tierna y tenga un sabor más dulce que el de otro tipo de ganado.
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La fama que tiene la carne wagyu, sumado a que es una raza que solo se consigue en Japón y que tiene que cumplir múltiples requisitos en el pastoreo y formación de los bovinos, hace que su valor sea elevado y un kilo puede llegar a valer en el mercado entre $30 y $500 dólares, dependiendo del corte y la pureza de la especie.
A pesar de esto, hay restaurantes en Colombia que han comenzado a promocionar carne wagyu en sus menús, por lo que el creador de contenido, conocido como Diego Andariego, se interesó en este tema y logró saber la verdad sobre el origen de esta tendencia.
¿Hay ganadería de wagyu en Colombia?
El bogotano comenzó el video sin especificar su ubicación, pero mostró el proceso completo que los empresarios que tomaron la decisión de traer la carne wagyu están implementando para que pueda ser posible su llegada al país.
En primer lugar, Diego visitó una zona verde en la que hay múltiples vacas de origen colombiano con terneros wagyu, que son producto de la inseminación con ADN de toros de Japón (tanto óvulos como esperma) en ganado local, por lo que resalta que la carne que es vendida en el país no es 100% wagyu, sino el resultado de una nueva tendencia que permite tener una especie de variación de esta especie.
En este espacio los terneros deben permanecer durante seis meses para cumplir con los protocolos de pastoreo que exigen para que puedan ser considerados wagyu, destacando que en caso de que la empresa no cumpla con todos estos requisitos, el ganado no podrá ser comercializado como carne de ese tipo.
Después, estos pasarán a la zona de estabulación, que es donde se terminarán de criar hasta que finalmente sean sacrificados y su carne sea vendida.
Por último, Diego visitó el lugar en el que se encuentran dos toros wagyus, que son los sementales del ganado y pueden llegar a pesar hasta una tonelada cada uno, siendo este el factor de mayor inversión, puesto que una especie de estas pueda valer hasta 400 millones de pesos.
Diego aclaró que a pesar de que este tipo de ganado se mantiene en estabulación después de los seis meses, es necesario que salgan a ser pastoreados constantemente debido a que por su peso, en caso de que esto no sea así, podrían tener enfermedades en sus patas.
“Me parece interesante que es un espacio muy grande y no sean tantos, pero esas son las exigencias y los cuidados especializados que les piden para poder tener ese tipo de carne”, fueron las palabras del youtuber.
Por último, el creador de contenido indicó que cada corte de la carne wagyu tiene que ser certificada y reportada, por lo que es habitual que cada producto tenga todas las especificaciones sobre trazabilidad y origen.