El desayuno: ¿la comida más importante o la más peligrosa del día?

¿Será posible que la mayoría de los cereales envasados, un producto infaltable en los hogares estadounidenses, que genera una industria de USD 10.000 millones, sea malo para las personas, sobre todo si los consume por la mañana?

Inclusive Special K tiene aproximadamente un 13% de azúcar. Cheerios es el que menos tiene, entre 3% y 4 por ciento. Pero cabría preguntarse si el azúcar, el cuco nutricional de hoy, siquiera importa, porque todos los cereales están compuestos en su mayoría de granos procesados.

Sólo recientemente, a medida que los Estados Unidos afectados por la obesidad tratan de entender las raíces de su trastorno alimentario, se ha comenzado a cuestionar aquella máxima de que el desayuno es la comida más importante del día. Probablemente sea más exacto llamar al desayuno la comida más peligrosa del día. No sólo por el azúcar presente en tantos de los cereales en el mercado, sino también porque los granos refinados con los cuales se hacen son prácticamente eso mismo una vez que llegan a la sangre.

Todo el cereal, sea o no de grano entero, es procesado de manera que tenga una vida útil indefinida. Como las partes nutritivas son las que se deterioran, casi todos los productos de grano procesado en la alacena son nutricionalmente estériles.

Roxanne Sukol, especialista en medicina preventiva de la Clínica Cleveland y directora médica de Wellness Enterprise, ofreció una explicación de la fisiología básica del asunto. Cuando el azúcar entra en el torrente sanguíneo, nuestro cuerpo libera la hormona insulina para guiarla a su destino. Si al cuerpo ingresa más de lo que la insulina puede transportar, el azúcar se almacena como grasa y el sistema de insulina colapsa, lo que puede resultar en diabetes y otras enfermedades relacionadas con la dieta.

Sukol compara a la insulina con el servicio de valet parking y al azúcar con los automóviles que se estacionan. Si los vehículos llegan espaciados entre sí el valet puede manejarlos eficientemente, pero si todo el mundo aparece de inmediato los autos se acumulan. Lo mismo sucede con el azúcar. Si esto se traspone al tema de los desayunos, el trigo refinado, el arroz y el maíz (los ingredientes en la mayoría de los cereales principales) se convierten rápidamente en azúcar al ingresar al organismo, lo cual también requiere de insulina.

Cuando alguien espolvorea azúcar sobre sus CornFlakes, no se debería ver ese acto como el agregado de dulce a algo que es bueno, sino como alguien que espolvorea azúcar sobre un bowl de azúcar.

Como han señalado muchos periodistas como Michael Moss y Gary Taubes, cada vez más pruebas sugieren que dos de los responsables principales de la mala salud en los Estados Unidos son el azúcar y los granos refinados, en ese orden. El azúcar, un carbohidrato, parece ser el villano principal. Pero su primo en términos nutricionales, el carbohidrato de los granos refinados, puede seguirlo a poca distancia.

El cereal no fue siempre la marca de la mañana que hoy constituye. Sólo se convirtió en eso al mismo tiempo que se comenzaron a documentar los problemas de salud, en la década de 1960. ¿Fue coincidencia?

Según el analista de mercado Harry Balzer, del Grupo NPD, inicialmente se consumía cereal los domingos, cuando las mujeres de una nación de feligreses no tenían tiempo para preparar el desayuno de la familia. Pero cuando las mujeres ingresaron a la fuerza de trabajo se comenzó a servir un desayuno conveniente directamente de la caja todos los días, en cantidad significativa, una tendencia que tocó su punto más alto en 1995, dijo Balzer.

Por otra parte, comerlo con el estómago vacío (por ejemplo en la mañana) puede ser especialmente malo para el organismo, porque se cuenta con pocas fibras, grasas y proteínas que ayuden a retardar la absorción del azúcar.

Si tienen razón quienes sostienen que el azúcar y los granos refinados son el núcleo de la epidemia de diabetes y obesidad en los Estados Unidos, entonces el área de cereales de los supermercados adquiere otro matiz.

No pienso que haya que prohibir estos productos. Lo que quiero es que la gente sepa qué está comiendo y cómo eso afecta su cuerpo, y que compre sus alimentos sobre esa base. Las opciones de los consumidores —o sus dólares, mejor— tienen más poder que cualquier otra cosa para determinar qué se vende en los supermercados. Esa es la verdadera manera de efectuar cambios en la salud colectiva.