"Trash cooking": el arte de la cocina hecha con sobras

Desde cáscaras de vegetales hasta genitales de toro, los cocineros están recurriendo cada vez más a las sobras en busca de inspiración. Algunos lo llaman "trash cooking" (o cocina de basura) y lo definen como el arte de hacer lo no-comestible comestible, de convertir en delicias lo que para muchos paladares occidentales normalmente consideran basura.

Aunque, sin duda, tiene un gran sentido ambiental y económico, el "trash cooking" también parece desencadenar un avance y una competencia creativa entre los cocineros, incluso en los niveles más altos de la gastronomía. Es la última prueba de sus habilidades alquimistas: cualquiera puede abrir una lata de caviar o dorar una carne de ternera de primera línea pero se necesita un talento poco común para crear algo de calidad con un montón de sobras, señala el periódico británico The Guardian.

Snacks de genitales de toro

El comensal aventurero tiene un lugar en el restaurante Bror de Copenhague, en Dinamarca. Sesos de cordero, cabezas de pescado y testículos de toro forman parte del menú pero hubo un ingrediente que tomó mucho tiempo perfeccionar para que los chefs lo pudieran incluir: el pene de toro. "Los testículos y las cabezas de pescado eran sabrosos, pero el pene del toro requirió un poco de trabajo", dice uno de los co-propietarios, Sam Nutter.

Después de casi dos años de experimentos en la cocina, Nutter y su co-propietario, Víctor Wagman, crearon la receta de pene crujiente de toro: que reposa en salmuera, se lo cocina, se saca la piel, se lo envuelve en papel film, se congela, se corta en discos finos, se los deja secar y finalmente, se los suelta en la freidora. El resultado es una especie de snack: "deliciosos y crujientes" según los chefs y sus comensales.

Nutter y Wagman solían trabajar en Noma, donde el famoso chef René Redzepi ha desafiado al "trash cooking" como una forma de desafiar el pensamiento convencional de que los ingredientes definen las delicias. "Es muy bueno encontrar cosas que nadie más está cocinando", dice Nutter. "Si las personas, además, las están descartando entonces es aún mejor".

Bizcochos de restos de café

Mejor que tirar granos de café usados, es tratar de comerlos. En Amass, otro restaurante de Copenhague dirigido por un ex alumno de Noma, los restos húmedos se dejan secar durante la noche, condimentado con un polvo fino y un blend de avena. Esto se cocina con restos de café de la noche anterior, se añade azúcar y manteca y se extiende un fina capa de mezcla sobre una superficie antiadherente. A continuación, se cocina y se rompe en pedazos como papas fritas. Se combina con mousse de chocolate y semillas de hinojo entre los pedazos y finalmente se sirve con un buen café recién hecho.

Amass también utiliza café molido para preparar una crema de whisky y para hornear remolacha. En otra receta, el pan de papa sobrante es fermentado, cortado en cubitos, se remoja durante la noche en suero de leche y se convierte en una capa crujiente. La cáscara de la papa por su parte se utiliza para hacer helado.

Fabricación de queso con sobrante de leche

En Silo Brighton, el primer restaurante sin desperdicios en el Reino Unido, los residuos no son sólo una parte, sino más bien la premisa de su existencia. "Nos da una chispa", dice Douglas McMaster, fundador y jefe de cocina en Silo. Aquí se utilizan leche al vapor para hacer queso. Recogen las pequeñas cantidades de leche que permanecen en las jarras después hacer café, tanto de su propio restaurante, así como otras cafeterías locales. Esto se suma a cuatro litros de leche al día, que se mezclan con el jugo de limón y se calientan para producir queso. "La cuajada realmente se separa mejor de lo que lo habría hecho si la leche no hubiera sido calentada al vapor con la máquina de café," dice McMaster.

Su menú en Silo refleja lo que él describe como una obsesión con la abundancia. "Siempre tendremos algas en el menú, siempre tendremos sangre, y piel o bayas marítimas, siempre vamos a tener ortigas. Son cinco ingredientes que son abundantes en este mundo y son recursos sin explotar. Las ortigas crecen y mueren. Existen y se desperdician. Quiero promover estos ingredientes".

Sobras en Nueva York

En marzo, el chef estadounidense Dan Barber fue el anfitrión en su restaurante Blue Hill de Nueva York de un evento de tres semanas sobre la emergente "cocina de basura". Reunió productos alimenticios descartados de toda la ciudad e invitó a chefs de alto perfil convertirlos en un menú de 15 dólares. Hicieron snacks de cartílago y con la pulpa sobrante de los jugos de frutas hicieron hamburguesas. También crearon la "ensalada de buceo en la basura" con cáscaras de vegetales, tallos y hojas y fue servida con una espuma blanca hecha del líquido de garbanzos en conserva. Pete Wells, el crítico gastronómico del New York Times, dijo que fue uno de los mejores momentos vividos en un restaurante en el último año.

Hay personas que entienden la noción de gastronomía de basura como un blanco fácil para las burlas. Y si bien no hay casi nada novedoso en verduras viejas o sobras de cocina, es interesante ver cómo los chefs están aplicando sus habilidades para resolver platos con productos desechados perfectamente comestibles. Después de todo, es uno de los momentos más satisfactorios en la cocina cuando se pueden convertir zanahorias en el condimento de un pesto o resucitar un alimento que se estaba echando a perder.