Receta de tataki de atún: una técnica tradicional japonesa con un resultado delicioso

El atún es uno de los pescados azules estrella de las cocinas de todo el mundo, debido a su alto valor nutritivo, siendo su contenido en ácidos grasos Omega-3 una de sus principales virtudes. También es uno de los pescados más habituales de nuestras cocinas, junto a la sardina, la anchoa, la trucha o el salmón.

Con él se pueden hacer recetas deliciosas y de lo más variadas, gracias a la enorme versatilidad que presenta este pescado. Disfrutar del sabor del atún en todo su esplendor es posible especialmente en recetas en las que esta pieza se presenta cruda o casi cruda, algo que podemos conseguir elaborando en casa un delicioso tataki de atún casero.

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El tataki, más que un plato o una receta concreta, es el nombre que se aplica a una técnica culinaria, originaria de Japón y aplicable en la cocción de varios tipos de pescados y carnes, especialmente las rojas. Este método consiste en sellar el alimento a alta temperatura, logrando un dorado exterior que permite mantener un interior casi completamente crudo. Este proceso no solo preserva la textura y el sabor del producto, sino que también realza la experiencia culinaria al degustar las distintas consistencias de la carne o el pescado en cuestión. El resultado, un plato delicioso en el que el producto de calidad es el rey.

El origen de esta técnica de cocinado está rodeado de teorías. Una de las más aceptadas es que su origen está en las clases populares, que tenían prohibido comer sashimi, un plato japonés que consiste principalmente en mariscos o pescado crudos y que estaba destinado a los nobles. Según esta teoría, los pescadores asaban ligeramente sus piezas por el exterior, con algunas hierbas, para disimular un interior crudo y disfrutar del sabor que se les tenía prohibido.

Otra de las historias que narran el posible origen de este plato hace referencia al gran héroe de la prefectura japonesa de Kochi, el samurái Sakamoto Ryoma. Según esta leyenda, Ryoma inventóo esta forma de cocinar luego de ver en Nagasaki a unos viajeros europeos cocinando alimentos en la parrilla a temperaturas muy elevadas.

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Para elaborar este plato en casa, hay varias cuestiones fundamentales. Primero, la plancha debe alcanzar una temperatura elevada para asegurar una cocción rápida y efectiva, obteniendo así una pieza jugosa con una parte exterior asada y el interior casi crudo. Segundo, la frescura del ingrediente principal es crucial, más aún cuando se trata de pescado. En el caso de piezas como el atún rojo, ideal para esta receta, se recomienda congelar el pescado durante 48 horas para luego descongelarlo lentamente en el frigorífico, lo que reduce el riesgo de anisakis. Este proceso garantiza seguridad sin comprometer la calidad del sabor, manteniendo la apariencia y el sabor fresco del atún.

La tercera y última clave de esta elaboración reside en el marinado, el cual debe ser previo a la cocción para asegurar una mayor jugosidad y una intensa absorción de sabores, haciendo que el resultado final sea extraordinariamente sabroso. El marinado puede variar en ingredientes según el resultado que busquemos, aunque la base incluye casi siempre salsa de soja. A ella, se le añaden elementos como jengibre, ajo, zumo de lima o limón, y en ocasiones, mirin, sake o vinagre de arroz para intensificar los sabores. Hierbas aromáticas como orégano, tomillo o romero, y aceite de sésamo, complementan la mezcla.

El tataki de atún, servido en jugosas lonchas, se convierte en una elegante y deliciosa opción cuando se acompaña de guarniciones como ensalada wakame, arroz o edamame, creando un plato equilibrado tanto en sabor como en presentación que es ideal para disfrutar de este pescado y traer a casa el sabor de la auténtica cocina japonesa.

Tiempo de elaboración: 50 minutos

Raciones: 2 personas

Ingredientes:

• 200 g de lomo de atún fresco
• 100 ml de salsa de soja
• 2 cucharadas de aceite de sésamo
• 1 cucharada de jengibre fresco rallado
• 2 dientes de ajo
• Zumo de 1 lima
• Semillas de sésamo
• Sal
• Aceite vegetal para sellar el atún

Elaboración:

1. En un bol, mezclamos bien la salsa de soja, el aceite de sésamo, el jengibre rallado, los dientes de ajo picados muy finamente y el zumo de la lima. Este será el marinado para el atún.
2. Sumergimos el lomo de atún en el marinado, asegurándonos de que quede completamente cubierto. Dejamos marinar en el refrigerador durante al menos 30 minutos, aunque unas horas serían ideales para intensificar los sabores. Si el líquido no cubre el atún, le damos la vuelta cuando haya pasado la mitad del tiempo.
3. Cuando esté listo, retiramos el atún del marinado y lo secamos ligeramente con papel de cocina.
4. Calentamos un poco de aceite vegetal en una sartén a fuego alto. Una vez caliente, sellamos cada lado del lomo de atún rápidamente, por aproximadamente 20 a 30 segundos por lado. El objetivo es crear una corteza dorada por fuera manteniendo el interior casi crudo.
5. Recién salido de la sartén, pasamos una de las caras del atún por sésamo tostado. Dejamos reposar el atún unos minutos antes de cortarlo en láminas delgadas, cuidando de mantener la textura y la presentación.
6. Disponemos las láminas de atún en un plato y, si lo deseamos, lo podemos rociar un poco más de salsa de soja o acompañar con guarniciones como una ensalada wakame o edamame cocido para complementar el plato.