Corta, larga, con surcos o plana: ¿qué tipos de pasta se usan para cada salsa y por qué?

No todas las pasta combinan bien con la salsa de tomate, las verduras o la carne. Qué aspectos debemos tener en cuenta para preparar el plato perfecto

La longitud, forma, relieve o color de las pastas influyen notablemente en el papel que luego interpretan en el plato (Getty Images)
La longitud, forma, relieve o color de las pastas influyen notablemente en el papel que luego interpretan en el plato (Getty Images)

La pasta es una de nuestras mayores fuentes de carbohidratos, junto con los distintos tipos de arroz y el pan. Además, es sin duda uno de los alimentos más celebrados del mundo, y no solo en las cocinas asiáticas e italianas. No solo por su inconfundible y versátil sabor, sino también por todas las variedades y estilos de pasta que existen. Hay apasionados de la pasta por todo el mundo, al igual que chefs dispuestos a experimentar con ella.

Si alguna vez juntaste una salsa y una pasta y pensaste que la combinación no era la correcta, puede haber una razón: no todas las pastas son ideales para todos los platos. Hay más de 300 formas de pasta, por lo que se te perdonará si cometés un error ocasional.

“Me emociono mucho cuando veo una forma que no conozco o en la que no había pensado en mucho tiempo”, dice en diálogo con The Washington Post la autora de libros de cocina Katie Parla, cuyas obras incluyen Comida del sur de Italia y, con Evan Funke, American Sfoglino: una clase magistral de pasta hecha a mano.

Parla se maneja entre dos escuelas de pensamiento a la hora de elegir las formas de la pasta. Su lado americano le dice que haga lo que quiera. Mientras tanto, la parte que lleva dos décadas residiendo en Italia tiene en cuenta las tradiciones de su país de adopción. (En Fundamentos de la cocina italiana clásica, la legendaria Marcella Hazan dice que los principios de emparejamiento de la pasta y la salsa “no pueden ser ignorados por nadie que quiera conseguir la plena y armoniosa expresión de sabor de la que es capaz la cocina italiana”).

La opinión diplomática de Parla: “Puede haber oportunidades para una experiencia de textura deliciosa si no se sigue estrictamente la tradición”. Aun así, hay que pensar bien qué formas de pasta se utilizan para cada plato. He aquí un resumen de algunas de las principales categorías, así como ejemplos y sugerencias sobre cómo utilizarlas.

Pastas largas

Dentro de este grupo encontramos viejos conocidos como los spaghetti y los bavette (Getty Images)
Dentro de este grupo encontramos viejos conocidos como los spaghetti y los bavette (Getty Images)

Ejemplos: cabello de ángel, bucatini, fettuccine, linguine, mafaldine, pappardelle y tagliatelle.

“Las pastas largas y planas, como los spaghetti, los linguine y los fettuccine, admiten especialmente bien la mantequilla y las salsas homogéneas como la de almejas, la de tomate o la de ajo y aceite”, explican Lidia Matticchio Bastianich y Tanya Bastianich Manuali en Dominando el arte de la cocina italiana de Lidia. La carbonara y el cacio e pepe son dos platos populares con salsas que se adhieren bien a las hebras. También lo hace algo como la salsa de tomate, cebolla y mantequilla de Hazan.

No es necesario que las salsas no tengan textura para que funcionen bien con los fideos largos, aunque los trozos más pequeños combinan mejor con estos tipos de pasta. “Un ragú de carne al estilo de Bolonia queda muy bien con fideos de distintos grosores, como los pappardelle”, detalla Parla. Y añade: “Los spaghetti o los linguini con almejas u otros mariscos son maridajes naturales. En Génova se puede encontrar pesto con linguini”.

Según las especialistas, pensar más allá de las formas largas con las que puedas estar familiarizado es clave. “También me gustan mucho las versiones gigantes de las cosas”, subraya Stephanie Le, que acaba de publicar That Noodle Life con su marido, Mike.

Pastas con surcos y texturas

Lo mismo ocurre con el pesto. Existen pastas con textura alargadas, como los mafaldine y los fusilli largos, y cortas, como los rotini y los radiatori (Getty Images)
Lo mismo ocurre con el pesto. Existen pastas con textura alargadas, como los mafaldine y los fusilli largos, y cortas, como los rotini y los radiatori (Getty Images)

Ejemplos: cascatelli, cavatappi, fusilli, radiatori y rotini.

Si querés que algo aguante una salsa con trozos, como un ragú, las formas helicoidales, con crestas o volantes proporcionan mucha “arquitectura” para atrapar trozos de carne o verduras. Lo mismo ocurre con el pesto. Existen pastas con textura alargadas, como los mafaldine y los fusilli largos, y cortas, como los rotini y los radiatori.

Uno de los productos más recientes es el cascatelli, un formato creado por Dan Pashman, del podcast Sporkful, y la empresa de pasta neoyorquina Sfoglini. Con aceitunas verdes, chiles calabreses y atún al limón es una delicia. Si lo que buscás es ir más allá de las salsas italianas, Mike Le recomienda combinar el mapo tofu con formas estriadas o con volantes.

Pastas cortas

Muchas de las formas de pasta corta son idóneas para atrapar salsas sustanciosas (Getty Images)
Muchas de las formas de pasta corta son idóneas para atrapar salsas sustanciosas (Getty Images)

Ejemplos: Cavatelli, conchiglie, macarrones, farfalle, gemelli, lumache, orecchiette, pipette y trottole.

Aunque de forma menos espectacular que algunas de sus homólogas con crestas o volantes, muchas de las formas de pasta corta son idóneas para atrapar salsas sustanciosas. Piense en las aberturas de las conchiglie en forma de concha o en el cráter poco profundo de las orecchiette en forma de oreja. En Pasta con salchicha italiana, tomates y berenjenas, elija entre campanelle, cavatappi, fusilli o gemelli.

“Las formas cortas y redondeadas también son buenas para las salsas cremosas”, dice Parla. Para Stephanie Le, las pastas cortas “ofrecen buenos contrastes de textura entre el interior y el exterior, entre lo grueso y lo fino”. Además, la especialista señala que “funcionan bien en la pasta salad (ensalada de pasta fría), ya que atrapan los ingredientes en sus hendiduras y son menos propensas a romperse cuando se enfrían”.

Pastas con forma de tubo

“Una pasta tubular recogerá los sabrosos bocados de su salsa en sus recovecos; las crestas de su pasta crearán una gran sensación en la boca” (Getty Images)
“Una pasta tubular recogerá los sabrosos bocados de su salsa en sus recovecos; las crestas de su pasta crearán una gran sensación en la boca” (Getty Images)

Ejemplos: Paccheri, penne, maccheroni, rigatoni y ziti.

Las pastas en forma de tubos ofrecen muchas variaciones de textura. “Una pasta tubular recogerá los sabrosos bocados de su salsa en sus recovecos; las crestas de su pasta crearán una gran sensación en la boca”, según Matticchio Bastianich y Bastianich Manuali. Esas crestas ideales se pueden encontrar en los rigatoni con salsa de brócoli y limón.

“Los tubos van tan bien con las salsas de carne concentradas y untuosas del sur de Italia, del tipo en el que un rico corte de carne se cuece en una salsa de tomate en la que se funde”, destaca Parla.

Considerá la posibilidad de hacer carbonara con rigatoni, una de las formas de pasta preferidas para este plato en Roma.

Pastas pequeñas

Las formas pequeñas también son encantadoras en la pasta salad y se mantienen bien cuando se refrigeran (Getty Images)
Las formas pequeñas también son encantadoras en la pasta salad y se mantienen bien cuando se refrigeran (Getty Images)

Ejemplos: acini, anelletti, ditalini, farfalline, fregula, risi, orzo y stelline.

Estas divertidas y diminutas formas pueden ser anillos o tubos (anneli, ditalini), bolas (fregula) o incluso estrellas (stelline). Por su tamaño, son fáciles de agarrar, lo que los hace ideales para comer con cuchara. “Hacemos un montón de sopas enriquecidas con pasta”, sostiene Parla, y es habitual encontrar “pequeñas formas rechonchas” metiéndose en caldos más finos o en sopas de alubias o patatas con almidón. El minestre y el minestrone, similares pero no idénticos, son dos ejemplos de sopas comunes.

Las formas pequeñas también son encantadoras en la pasta salad y se mantienen bien cuando se refrigeran. Para una ensalada sin diferencias de tamaño, cortá las verduras en dados del mismo tamaño que la pasta.

Otros consejos sobre la forma de la pasta

Los especialistas recomiendan elegir pasta que haya sido extruida a través de un molde de bronce (Getty Images)
Los especialistas recomiendan elegir pasta que haya sido extruida a través de un molde de bronce (Getty Images)

Abastecer la despensa con diferentes formas. Pensá en tener a mano al menos unos cuantos tipos de pasta que puedan cubrir una variedad de recetas. “Si tenés poco espacio, tené siempre tres pastas a mano”, remarca Mike Le. El experto recomienda tener en el armario una forma larga (tagliatelle) y otra corta (fusilli), así como una divertida que resulte especial. Las elecciones de Parla: larga (spaghetti o spaghettoni); enroscada (fusilli o gemelli); pequeña y con forma de cuchara (lumache con forma de caracol); diminuta (ditalini); y de tubo corto (mezze rigatoni).

Sustituciones inteligentes. Cuando cambies de forma, intentá sustituir lo mismo por lo mismo, dicen los Les. Intentá que la longitud y la textura (lisa o rugosa) coincidan.

Usar una buena pasta. Los Les recomiendan encarecidamente elegir pasta que haya sido extruida a través de un molde de bronce. Para eso, buscá esa información en el envase y un aspecto más harinoso de la superficie de la pasta. Las pastas cortadas en bronce sueltan más almidón y favorecen la adherencia de la salsa.

Usar el agua de la pasta. “Yo diría que se puede hacer que prácticamente todas las salsas se adhieran a cualquier forma de pasta”, remarca Parla. Y agrega: “Eso es cierto si se emulsiona la salsa utilizando el agua de la pasta, mezclando la pasta en la salsa y añadiendo queso y otras grasas para ayudar a que se adhiera”.

Probar nuevas formas. “Hay muchas formas diferentes que seguro no viste antes en el pasillo del supermercado”, dice Stephanie Le. “Si te interesa ampliar tus horizontes, visitá un mercado italiano. Y no te estreses demasiado si tu experimento no es perfecto. La pasta es realmente indulgente”, concluye.

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