En estos días festivos donde abunda la comida casera, ser el propio cocinero en la mesa es un gran desafío. Es por eso que Infobae comparte 10 recetas de autor para hacer de estas fiestas una mesa gourmet y recreando los platos más exquisitos de reconocidos chefs.
Receta de lengua en salsa vitel toné por Leandra Pérez de BASA
- 1 unidad de lengua
- Mirepoix para el caldo: cebolla, zanahoria, laurel, ajo, salvia.
- Vino blanco
- Sal y pimienta
Procedimiento:
Masajear la lengua y dejar en agua 2 horas. Luego marinar la lengua en el vino blanco, laurel, salvia y verduras por 12 horas. Sacarlo de la marinada yo, colocarle sal y pimienta.
Cocinarlo en el caldo hirviendo por 2 horas , según el tamaño, hasta que la carne esté tierna, sacarle la piel en caliente y luego reservar .
Salsa Vitel Toné:
Ingredientes
- 250g de mayonesa o alioli casero
- 180g de atún en lata natural o en aceite
- 175g de crema
- 36g de alcaparras
- 5 filet de anchoa
- 1 cucharadita mostaza
- 1 cucharada miel
- Sal y pimienta al gusto
- Caldo donde se cocinó el peceto y si hace falta para aligerar la salsa.
Procedimiento
Procesar en la licuadora y al final agregarle un poco de aceite neutro para que la mezcla quede Lisa y brillante, verificar sabores y textura de la salsa. Si la desean más ligera le pueden agregar un poco de caldo donde se cocinó la carne. Dejar el vitel toné unas horas en la heladera para que tome sabor. Cortar la lengua en finas láminas y emplatar en algún plato plano. Salsear y decorar con alcaparras, huevo rallado y cilantro.
Receta de carpaccio de langostinos, por Hernán Domimguez, Chef de Caldo, Mar del Plata
Ingredientes:
- Langostinos 12u.
- Azúcar 70 g
- Sal entrefina 40g
Vinagreta:
- Jugo de limón 100cc
- Jugo de naranja 100cc.
- Aceite de oliva 300cc.
- Manteca 50g.
- Polenta 100g
- Agua 150cc
- Leche 150cc
Procedimiento:
Langostinos: pelar y limpiar los langostinos. Acomodarlos en una placa y disponer la mezcla de azúcar y sal. Dejarlos cubiertos durante 1 h. Retirar los langostinos y enjuagar. Unir de a 3 unidades y con la ayuda de un martillo de carnes aplastar entre 2 separadores hasta tomar la forma deseada . Reservar en el freezer.
Vinagreta: unir los cítricos junto con el aceite y emulsionar con la ayuda de un mixer.
Polenta: calentar el agua y la leche, llevar a ebullición y agregar la polenta en forma de lluvia . Cocinar unos minutos hasta espesar. Disponer en una placa profunda y dar forma. Enfriar y cortar cubos de 4x4 mm y freír .
Montaje: disponer el disco de langostinos en un plato dejar que pierda el frío, cubrir con la vinagreta cítrica acomodar toques de ricota y los cubos de polenta frita terminar con el perfume de manteca noisette.
Receta de Hot Pancakes, por Mauricio Hudson, chef de Santa Almacén, Mendoza
Ingredientes:
-200 g harina
-12 g Polvo de hornear
-50 g azúcar
-Pizca de sal
-2 huevos
-1 cdita Esencia de vainilla
- 250 de leche
-60 g de manteca blanda
Para el almíbar de canela:
-50 g
-50 cc agua
-1 pizca de canela en polvo
Procedimiento:
Para el almíbar: hidratar la canela en el agua. En una ollita poner el azúcar y el agua con canela y hervir a fuego bajo hasta evaporar el agua y tenga consistencia de almíbar.
En un bowl tamizar la harina, el polvo de hornear y una pizca de sal. Agregar el azúcar y los huevos, unir todo con la leche, la esencia de vainilla y la manteca. Incorporar y dejar reposar 20 minutos. Precalentar una sartén antiadherente, untar con un poquito de manteca y con un cucharón agregar la preparación a la sartén, dejar unos minutos y dar vuelta para cocinar de los dos lados. Reservar. Intercalar los hot pancakes tibios con trozos de banana y frutillas frescas. Bañar con almíbar de canela y decorar con hoja de menta.
Receta Hongos Marinados, por Julieta Oriolo, chef de La Alacena, BA
Ingredientes (para 4 personas):
-200 g de hongos portobellos
-100 g de champiñones
-50 g de gírgolas
-3 dientes de ajos
-Aceite de oliva
-Limón
-Sal
-Pimienta
-Manteca
-Perejil
Preparación:
Filetear los hongos, cortar las gírgolas con las manos para que no se oxiden. Colocar en una sartén 1 cucharada de manteca y oliva, colocar los hongos y dejar dorar sin mover. Cuando ya estén dorados, condimentar con sal, pimienta, jugo de limón y perejil. Servir y rociar con oliva.
Receta Espárragos alla bagna cauda, por Julieta Oriolo
Ingredientes para la bagna cauda:
-6 dientes de ajo
-12 filetes de anchoas
-1/2 taza de aceite de oliva
-1 cucharada de manteca
-1 taza de crema
Preparación:
Picar muy chiquitos los ajos y las anchoas, colocarlos en una ollita gruesa con la manteca y el aceite. Cocinar a fuego bajo revolviendo de manera constante para que no se queme por 10 minutos. Agregar la crema y dejar reducir 10 minutos más. Retirar del fuego, reservar.
Ingredientes para los espárragos
-2 atados de espárragos
-1 taza de perejil picado
-Aceite de oliva
-Manteca
-Sal
-Pimienta
-1/2 taza de albahaca
-Algunas hojitas de menta
-1/2 taza de almendras con piel picadas groseramente
-1 taza de pan viejo tostado hecho migas
Preparación:
Pelar las puntas de los espárragos para sacar la parte fibrosa (hacerlo con un pela papas a un largo de unos 3 centímetros), blanquear en agua hirviendo durante 4 minutos. Reservar. Colocar una sartén al fuego con 1 cucharada de manteca y 1 de aceite de oliva, agregar los espárragos y dorar levemente. Luego, incorporar las almendras, el pan y las hierbas, revolver para que se doren un poquito y tomen temperatura. Servir los espárragos, acompañar al costado con gajos de limón y la bagna cauda tibia.
Receta de alcauciles en húmedo Por Daniele Pina, chef de La Locanda, BA
Ingredientes (rinde para 4 porciones)
-6 alcauciles
-3 papas medianas
-1 diente de ajo
-Aceite de Oliva c/n
-Perejil picado c/n
-Sal c/n
-1 vaso de vino blanco
-1 vaso de caldo de verduras
-Peperoncino a gusto
- Tomates secos a gusto
Preparación:
Cortar las papas en gajos de igual tamaño. Limpiar y deshojar los alcauciles, mantener el tallo quitando con un cuchillo la parte exterior del mismo (tiene sabor amargo). Cortar los alcauciles por la mitad, quitar pelusa interna si es que tiene. Sofreír las papas con el aceite de oliva, en una cacerola tapada cuidando que no que quemen. Una vez que las papas se ablandan (aprox. 10 minutos) espolvorear con el perejil e incorporar el ajo picado y los alcauciles cortados. Cuando la preparación eleva temperatura y los alcauciles toman un color más transparente incorporar el vino blanco y la sal. A gusto incorporar cantidad deseada de peperoncino o tomates secos, picados. Una vez evaporado el alcohol del vino añadir el caldo. Tapar la cacerola. Cocinar hasta que la papa y el alcaucil tengan consistencia tierna. Quitar del fuego. Servir tibio.
Receta Bruschetta de queso azul, cerezas y mermelada de higos, por Germán Torres, chef y panadero de Salvaje Bakery, BA
Tostar bien unas rodajas de buen pan en una sartén con aceite o manteca. En un bowl, mezclar cerezas cortadas, verdeo picado, aceite de oliva y queso azul desgranado con las manos (también podría ser queso de cabra o queso de campo rallado). Untar las tostadas con una buena mermelada de higos o naranja amarga. Agregar la mezcla de queso por encima.
Pavo crispy con pasta a base de pan y salsa de champiñones por Soner Kesgin, Chef Ejecutivo de Fairmont Quasar Istanbul en Turquía
Ingredientes para la pasta a base de pan:
- 250 gramos de pretzel y pan sobrantes
- 50 gramos de queso parmesano
- 20 gramos de harina
- 1 huevo
- Ralladura de limón (¼ de limón)
- ½ gramo de nuez moscada
Bola de pavo frito:
- 200 gramos de sobras de pavo desmenuzado
- 40 gramos de sobras de pan rallado
- 15 gramos de harina
-1 huevo
-5 gramos de tomillo
-5 gramos de sal
-2 gramos de pimienta negra
Salsa de champiñones:
- 200 gramos de jugo de pavo
- 70 gramos de champiñones en rodajas, salteados
- Sal y pimienta para condimentar
- Zanahoria
- Tomillo fresco a gusto
Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes de la pasta para formar una masa y dejar reposar. Extender la pasta y untarla en juliana larga, para cocinar. Cuando esté listo, hervir en agua con sal durante unos 5-7 minutos.
Para la bola de pavo, mezclar la carne desmenuzada con la mitad del pan rallado, la harina y el huevo para hacer una bola de masa y poner con la otra mitad del pan rallado, la harina y el huevo. Enfriar en el refrigerador durante 10 a 15 minutos antes de freír.
Para la salsa, calentar la sartén y sofreír los champiñones antes de agregar el jugo de pavo y cocinar por unos minutos. Agregar la pasta, el tomillo y las zanahorias hervidas a la sartén antes de sazonar con sal y pimienta.
Como todos los ingredientes están precocidos, una vez que la bola de pavo esté dorada y crujiente, se puede servir mientras esté caliente. Para presentar, se sugiere colocar la pasta y la salsa en el plato y cubrir con la bola de pavo.
Galletas de jengibre por AJ Thalakkat, chef ejecutivo de Pastelería del Fairmont de Washington D.C
- 250 gramos de mantequilla
- 200 gramos de azúcar moreno
- 148 gramos de jarabe dorado
- 530 gramos de harina
- 70 gramos de harina de cáscara de plátano
- 20 gramos de bicarbonato de sodio
- 8 gramos de jengibre molido
- 3 gramos de canela en polvo
- 1 gramos de anís estrellado en polvo
- 80 gramos de leche
Procedimiento:
Para la harina de cáscara de plátano, deshidratar las cáscaras de plátano hasta que estén crujientes, licuar, tamizar y reservar. Mezclar todos los ingredientes secos en el tazón. Derretir la mantequilla y agregar el azúcar y el almíbar. Verter la mezcla de mantequilla y azúcar derretida sobre los ingredientes secos. Mezclar hasta que esté bien combinado, finalmente agregar la leche y mezclar más. Envolver y guardar la masa, refrigerar hasta que esté lista para usar. Mezclar la masa hasta que esté flexible, extenderla con un rodillo hasta que tenga un grosor de medio centímetro. Recortar las formas deseadas y hornear en un horno precalentado a 160° celsius, durante 12-15 minutos. Enfriar las galletas antes de decorar con glaseado real.
Receta de pan dulce de Los Cauquenes
Ingredientes:
- 340 g harina 0000
- 10 g levadura seca
- 70 g azúcar
- 4 cc esencia de vainilla
- 4 cc esencia de pan dulce
- 4cc agua de azahar
- 50 g manteca
- 50 g queso crema
- 2 huevos
- 100 gr frutas abrillantadas o frutos secos
- 10 gr cerezas de marrasquino
- 6 gr higos en almíbar
- 40 gr azúcar impalpable
- 1 molde papel de 500 gr
Procedimiento:
En un bowl preparar lo que se conoce como esponja: agregando la levadura, dos cucharadas de azúcar y dos de harina. Reservar. Hidratar las frutas con una tacita de ron y reservar. Sobre una mesada, volcar la harina y sal fina formando un aro y poner el resto de azúcar, las esencias, el queso crema, la esponja y armar la masa. Incorporar las frutas ya hidratadas.
Dejar leudar por dos horas. Incorporar la manteca pomada y amasar hasta que la masa se desprenda de la mesada sin agregar harina extra. Dejar descansar por media hora. Colocar la masa en el molde para 500 gr. Antes de llevar al horno realizarle dos cortes en forma de cruz y pintar con huevo. Horno a 160 grados por 30 minutos. Retirar y pintar con almíbar, glasé y cerezas al marrasquino.
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